Fermented Feed Inclusion and Slaughter Age Improve Protein and Reduce Cholesterol in Breast Meat of Indonesian Local Chicken (ALPU)

تخيل عالم تربية الدواجن كأنه مطبخ ضخم وصاخب، حيث يحاول الطهاة باستمرار خبز الرغيف المثالي. في هذا المطبخ، "المكونات" هي العلف الذي تأكله الدجاجات، و"الرغيف" هو اللحم الذي نأكله في النهاية. لفترة طويلة، اعتمد المزارعون على أعلاف تجارية جاهزة وممزوجة مسبقاً ولكنها باهظة الثمن، ولكن هناك توجهاً متزايداً لاستخدام "بقايا" من مصانع الأغذية الأخرى — مثل بقايا التوفو، ونخالة الأرز، وقشور الذرة. ما المشكلة؟ هذه البقايا قد تكون صعبة الهضم، تماماً مثل محاولة أكل حبة بطاطس نيئة غير مطبوخة. ولحل هذه المشكلة، يستخدم العلماء عملية تسمى التخمير. فكر في التخمير كأنه فريق عمل سحري مجهري (في هذه الحالة، فطر يسمى Rhizopus oligosporus) يقوم بمضغ الأجزاء الصلبة من البقايا، محولاً إياها إلى "سموذي" ناعم وغني بالعناصر الغذائية يمكن للدجاج هضمه بسهولة.

ولكن هناك متغير ثانٍ في هذه الوصفة وهو: التوقيت. تماماً كما تحتاج الكعكة إلى الخبز في الوقت المناسب لتكون هشّة وليست جافة، تحتاج الدجاجات إلى الحصاد في العمر المثالي. إذا أخرجتها مبكراً جداً، فلن تبني عضلات كافية؛ وإذا انتظرت طويلاً، فقد تصبح سمينة جداً أو تطور نكهات مختلفة. السؤال الكبير للمزارعين، خاصة أولئك الذين يربون دجاج "ALPU" المحلي المعروف في إندونيسيا، هو: كيف نمزج أفضل البقايا المخمرة مع وقت الحصاد المثالي للحصول على لحم عالٍ في البروتين، ومنخفض في الكوليسترول، ولذيذ المذاق؟ هذه الدراسة تغوص مباشرة في ذلك المطبخ لتجد الوصفة السرية.

---

تجربة الدجاج الكبرى: مزج البقايا والتوقيت

في هذه الدراسة، أعد الباحثون تجربة اختبار تذوق ضخمة لـ 160 دجاجة من نوع ALPU. أرادوا معرفة ما يحدث عندما تغير شيئين: متى تتوقف عن إطعامهم (10 أسابيع مقابل 12 أسبوعاً) وكم مقدار ما يتكون منه نظامهم الغذائي من ذلك "السموذي" الخاص من البقايا المخمرة (0%، 10%، 20%، أو 30%).

فكر في الدجاج كرياضيين صغار. أراد الباحثون معرفة ما إذا كان إطعامهم المزيد من هذا النظام الغذائي المخمر (والذي يشبه إعطاءهم مشروب طاقة فائق القوة مصنوع من التوفو ونخالة الأرز) سيغير جودة لحم الصدر لديهم. كما تساءلوا أيضاً عما إذا كان انتظار أسبوعين إضافيين (من 10 إلى 12 أسبوعاً) سيسمح للدجاج ببناء المزيد من العضلات أم أنه سيجعله سميناً فقط.

النتائج: ماذا أخبرتنا البيانات

1. لغز الرطوبة
أولاً، تحقق الباحثون من كمية الماء الموجودة في اللحم. وجدوا أنه كلما أضافوا المزيد من العلف المخمر، أصبح اللحم أكثر جفافاً قلي جنبًا إلى جنب. فقد انتقل من حوالي 72.74% ماء (مع 10% من العلف المخمر) إلى 71.97% (مع 30% من العلف المخمر). الأمر يشبه إضافة المزيد من المكونات الجافة إلى خليط الكعكة؛ المنتج النهائي يحتفظ بكمية أقل قليلاً من الماء. ومن المثير للاهتمام أن عمر الدجاج لم يغير محتوى الماء على الإطلاق.

2. قوة البروتين
هنا أصبح الأمر مثيراً حقاً. ارتفرت كمية البروتين في اللحم بشكل ملحوظ عندما كان الدجاج أكبر سناً (12 أسبوعاً) وعندما تناول المزيد من العلف المخمر. الفائز المطلق؟ دجاجة عمرها 12 أسبوعاً تتناول نظاماً غذائياً يحتوي على 30% من العلف المخمر. كان لحم صدر هذه الدجاجة يحتوي على نسبة هائلة بلغت 23.37% من البروتين. وهذا أعلى مما تجده عادة في دجاج التسمين التجاري القياسي!

أظهرت الدراسة أن العمر كان المحرك الأكبر للبروتين. فالدجاج الأكبر سناً (12 أسبوعاً) كان ببساطة أفضل في بناء العضلات. ومع ذلك، فإن العلف المخمر منحهم دفعة إضافية، حيث عمل مثل "الشاحن التربو" لنمو البروتين.

3. عامل الدهون
إليك خبر سار لمحبي الأكل الصحي: كانت نسبة الدهون منخفضة للغاية في جميع الحالات، حيث تراوحت بين 0.30% و 0.77%. وسواء كان الدجاج بعمر 10 أو 12 أسبوعاً، أو سواء تناول 0% أو 30% من العلف المخمر، ظلت مستويات الدهون منخفضة باستمرار. تشير الدراسة إلى أنه بينما كان هناك اتجاه طفيف يظهر زيادة بسيطة في الدهون مع المزيد من العلف المخمر، إلا أن الأرقام كانت صغيرة جداً لدرجة أنها لم تكن مؤثرة حقاً. دجاج ALPU نحيف بطبيعته، وهذا النظام الغذائي لم يجعله سميناً.

4. مفاجأة الكوليسترول
كانت نتائج الكوليسترول الجزء الأكثر تعقيداً وإثارة للاهتمام في القصة. الكوليسترول يشبه الازدحام المروري في الجسم؛ تريد إبقاءه متحركاً للخارج، لا عالقاً في اللحم.

• العمر مهم: الدجاج الأكبر سناً (12 أسبوعاً) كان لديه كوليسترول أقل (76.73 ملجم/100 جم) مقارنة بالدجاج الأصغر (10 أسابيع، الذي كان لديه 84.18 ملجم/100 جم). يبدو أنه مع نضوج الدجاج، تصبح أكبادهم أفضل في معالجة وإزالة الكوليسترول.
• تحول النظام الغذائي: لم يكن تأثير العلف المخمر خطاً مستقيماً. بالنسبة للدجاج الأصغر سناً (10 أسابيع)، أدى إضافة 20% من العلف المخمر إلى خفض الكوليسترول إلى مستوى منخفض بلغ 65.99 ملجم/100 جم. ولكن إذا دفعوا النسبة إلى 30%، فقد ارتفع الكوليسترول مجدداً إلى 92.61 ملجم/100 جم. لقد كان وضعاً يشبه "قصة غولديلوكس" (الوسطية المثالية): القليل جداً أو الكثير جداً من العلف المخمر لم يكن جيداً مثل الكمية المتوسطة.
• بالنسبة للدجاج الأكبر سناً (12 أسبوعاً)، كان النمط مختلفاً؛ حيث وُجد أقل مستوى للكوليسترول عند نسبة 10% من العلف المخمر.

الحكم النهائي

إذاً، ما هي الخلاصة للمزارعين ومحبي الطعام؟ تخلص الدراسة إلى أنه إذا كنت تريد أفضل لحم صدر من نوع ALPU — عالي البروتين ومنخفض الكوليسترول — فيجب عليك الانتظار حتى يبلغ الدجاج 12 أسبوعاً.

بالنسبة للنظام الغذائي، يبدو أن النقطة المثالية هي خلط 20% إلى 30% من ذلك العلف المخمر المكون من التوفو والأرز والذرة في وجباتهم. هذا المزيج أنتج أعلى مستويات البروتين (تصل إلى 23.37%) مع الحفاظ على كوليسترول منخفض (حوالي 76.73 ملجم/100 جم).

الباحثون لم يخمنوا ذلك فحسب؛ بل قاموا بقياسه بدقة باستخدام أدوات إحصائية لضمان أن النتائج حقيقية. لقد وجدوا أن عمر الدجاج ونوع العلف يعملان معاً في رقصة محددة؛ لا يمكنك اختيار أحدهما وتجاهل الآخر. من خلال الانتظار لفترة أطول قليلاً وإطعام الدجاج هذا المزيج المخمر الخاص، يمكن للمزارعين إنتاج لحم فاخر وصحي مثالي للمستهلكين المهتمين بالصحة، وكل ذلك باستخدام بقايا زراعية قد تذهب سدى لولا ذلك. إنه فوز للدجاج، وللمزارعين، ولأطباق طعامكم.