Effects of Orange Pomace Dietary Fiber and Cooking Temper-ature on the Quality Characteristics of Meatballs

في عالم علوم الأغذية، غالبًا ما يبحث الباحثون عن طرق لتحسين جودة ما نأكله مع حل مشكلة الهدر في الوقت ذاته. ومن التحديات الشائعة هي كيفية التخلص من المنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة الفاكهة، مثل اللب والقشور المتبقية بعد عصر البرتقال للحصول على العصير. هذه المواد غنية بالألياف الغذائية، وهي نوع من الكربوهيدرات التي لا يستطيع جسم الإنسان هضمها بالكامل ولكنها تلعب دورًا حيويًا في الصحة والهضم. وتُعرف الألياف أيضًا بقدرتها على الاحتفاظ بالماء والدهون، وهي خصائص يمكن أن تكون مفيدة عند صنع الأطعمة المصنعة مثل منتجات اللحوم. فعند طهي اللحم، غالبًا ما يفقد رطوبته وينكمش، مما قد يجعل المنتج النهائي جافًا وأقل جاذبية. ومن خلال دمج الألياف الطبيعية في خلطات اللحوم، يأمل العلماء في إنشاء منتج يحتفظ بمزيد من عصاراته، ويبقى أكثر تماسكًا، ويقدم قيمة غذائية أفضل، كل ذلك مع تحويل النفايات الصناعية إلى مكون قيم.

وضع فريق من الباحثين في جامعة كاستامونو في تركيا هدفهم لاختبار هذه الأفكار باستخدام نوع محدد من النفايات: لب البرتقال. أرادوا معرفة ما إذا كان إضافة ألياف البرتقال إلى كرات اللحم (الميت بولز) سيغير طعم الطعام وملمسه وتماسكه، وما إذا كانت درجة الحرارة المستخدمة في طهي كرات اللحوم ستحدث فرقًا. وللقيام بذلك، صنعوا دفعات من كرات اللحم باستخدام وصفة قياسية من لحم البقر، والدهون، وفتات الخبز، والملح. وفي بعض الدفعات، استبدلوا جزءًا صغيرًا من الخليط بألياف البرتقال المجففة والمطحونة بنسب 1% و3% و5%، مع الحفاظ على دفعة ضابطة (عينة مقارنة) لا تحتوي على أي ألياف على الإطلاق. ثم طهوا كرات اللحم عند ثلاث درجات حرارة مختلفة: 175 درجة مئوية، و200 درجة مئوية، و225 درجة مئوية، مع التأكد من وصول كل منها إلى درجة حرارة داخلية آمنة. وبعد الطهي، قاموا بقياس كل شيء بدءًا من وزن وحجم كرات اللحم وصولاً إلى تركيبها الكيميائي ومدى صلابتها أو نعومتها عند الضغط عليها.

أظهرت النتائج أن إضافة ألياف البرتقال كان لها تأثير واضح وقابل للقياس على كرات اللحم. فكلما زادت كمية الألياف، انخفض محتوى الدهون في كرات اللحم بشكل ملحوظ، بينما ارتفع محتوى الكالسيوم، وهو معدن ضروري لصحة العظام، بشكل حاد. كما عملت الألياف كدرع ضد فقدان الرطوبة أثناء الطهي. وكانت كرات اللحم التي تحتوي على أعلى كمية من الألياف (5%) هي الأقل فقدانًا للوزن والأقل انكماشًا في الحجم مقارم بالمجموعة الضابطة. يشير هذا إلى أن الألياف ساعدت اللحم على الاحتفاظ بعصاراته ودهونه بشكل أكثر فعالية، مما أدى إلى عائد أعلى من المنتج الصالح للأكل. ومع ذلك، جاءت هذه الفائدة مع مقايضة في القوام؛ فقد أصبحت كرات اللحم التي تحتوي على 5% من الألياف صلبة بشكل ملحوظ وأقل مرونة من غيرها. كما كانت أقل تماسكًا، بمعنى أنها لم تلتصق ببعضها البعض بقوة، وتطلبت جهدًا أقل للمضغ. ووجد الباحثون أن درجة حرارة الطهي لعبت دورًا رئيسيًا في هذه التغييرات أيضًا، حيث جعلت درجات الحرارة الأعلى كرات اللحم أكثر صلابة وجفافًا بشكل عام، بغض النظر عن محتوى الألياف.

وكشف التحليل الكيميائي أن ألياف البرتقال أثرت أيضًا على أكسدة الدهون، وهي عملية يمكن أن تؤدي إلى التلف والنكهات غير المستحبة. ووجدت الدراسة أن أكسدة الدهون، التي تم قياسها بواسطة مؤشر كيميائي محدد، كانت في أدنى مستوياتها في كرات اللحم التي تحتوي على 3% من الألياف، لكنها ارتفنت مرة أخرى في المجموعة التي تحتوي على 5% من الألياف، خاصة عند طهيها في درجات حرارة أعلى. يشير هذا إلى أنه بينما يمكن لنسبة معتدلة من الألياف أن تساعد في حماية اللحم، فإن الكثير منها قد يؤدي إلى تأثير عكسي تحت ظروف طهي معينة. كما تغير المحتوى المعدني لكرات اللحم بطرق مثيرة للاهتمام؛ فبينما زاد الكالسيوم مع زيادة الألياف، انخفضت مستويات البوتاسيوم والزنك. كما انخفضت كمية الصوديوم، التي تأتي من الملح المضاف إلى اللحم، مع زيادة محتوى الألياف، ويرجع ذلك على الأرجح إلى أن الألياف خففت الخليط الإجمالي.

تخلص الدراسة إلى أن دمج ألياف لب البرتقال في كرات اللحم يعد وسيلة قابلة للتطبيق لتقليل محتوى الدهون، وتحسين عائد الطهي، وإضافة معادن قيمة مثل الكالسيوم إلى النظام الغذائي. كما أنها تقدم حلاً عمليًا لصناعة الأغذية لاستخدام المنتجات الثانوية التي كان سيتم التخلص منها لولا ذلك. ومع ذلك، أشار الباحثون إلى أنه بينما تحسنت الخصائص الوظيفية، أصبح القوام أكثر قسوة وأقل مرونة عند مستويات الألياف العالية، مما قد يؤثر على مدى استمتاع المستهلك بتناول المنتج. كما أشاروا إلى أن الدراسة لم تقيس اللون أو التجربة الحسية لتناول كرات اللحم، مثل الطعم والرائحة. ولفهم ما إذا كان الناس سيتقبلون كرات اللحم المعززة بالألياف هذه، يلزم إجراء مزيد من الأبحاث لمعرفة كيف تترجم هذه التغييرات في القوام والكيمياء إلى تجربة الأكل الفعلية. وفي الوقت الحالي، يثبت هذا العمل أن النفايات الناتجة عن صناعة عصير البرتقال يمكن تحويلها إلى مكون وظيفي يغير التركيبة الفيزيائية والغذائية لطعام شائع، شريطة إيجاد التوازن الصحيح بين الألياف وظروف الطهي.