Determinants and Impediments of Innovation in Fermented Food Products: A Qualitative Study

في نظام الغذاء الحديث، ثمة ثورة هادئة تختمر، وبالمعنى الحرفي للكلمة، في مجال التخمير. فعلى مر قرون، اعتمد البشر على عملية التخمير الطبيعية لحفظ الأطعمة وتعزيز نكهتها، محولين الحليب إلى زبادي، والملفوف إلى مخلل ملفوف، والشاي إلى كومبوتشا. واليوم، ومع زيادة وعي الناس بصحتهم والتكلفة البيئية لأنظمتهم الغذائية، تحظى هذه التقنيات القديمة باهتمام متجدد. يُنظر إلى الأطعما المخمرة بشكل متزايد كوسيلة لتحسين الهضم، وتعزيز دفاعات الجسم الطبيعية، وابتكار وجبات مغذية ذات بصمة بيئية أصغر على الكوكب. ومع ذلك، ورغم هذا الاهتمام المتزايد، لا تزال المنتجات المخمرة تمثل جزءاً محدوداً في سوق الغذاء العالمي، حيث تطغى عليها البدائل المنتجة بكميات ضخمة. إن السؤال الذي يواجه العلماء وقادة الصناعة ليس ما إذا كانت هذه الأطعمة مفيدة أم لا، بل لماذا لم تصبح بعد عنصراً أساسياً على كل مائدة عشاء. وللإجابة على ذلك، يجب على الباحثين النظر إلى ما وراء علم الميكروبات نفسها وفحص المشهد التجاري والسياسي المعقد الذي يحيط بها.

لقد شرع فريق من الباحثين من جامعة هوهنهايم والجامعة التقنية في ميونيخ في فهم العقبات والمساعدات المحددة التي تواجه الشركات المنتجة لهذه الأطعمة. وقد ركزوا دراستهم على الشركات الأوروبية، من خلال إجراء مقابلات مع الأشخاص الذين يديرون العمليات فعلياً، من المؤسسين إلى الرؤساء التنفيذيين. وبدلاً من سؤال المستهلكين عما يعتقدون، سأل الفريق المنتجين عما يواجهونه عندما يحاولون طرح منتج مخمر جديد على الرفوف. وقد استخدموا إطاراً صُمم في الأصل لفهم كيفية تقبل الناس للتكنولوجيا الجديدة، وطوعوه لمعرفة كيف تقرر الشركات الابتكار. سمح هذا النهج لهم برسم خارطة للواقع العملي للصناعة، وفصل العوامل التي تجعل الابتكار يبدو ممكناً عن تلك التي تجعله يبدو مستحيلاً.

تحدث الباحثون مع تسع شركات مختلفة، تتراوح بين الشركات الناشئة الصغيرة التي تضم ستة موظفين إلى عمليات أكبر تضم أكثر من مائة موظف. وقد أنتجت هذه الشركات مجموعة متنوعة من السلع، بما في ذلك بدائل اللحوم النباتية، وبدائل الألبان، والمشروبات التقليدية مثل الكومبوتشا. وكشفت المقابلات عن قطاع مليء بالتفاؤل ولكن تثقله تحديات هيكلية كبيرة. فمن الجانب الإيجابي، أفادت الشركات بوجود إيمان قوي ومتزايد بأن سوق منتجاتها في توسع. وقد لاحظوا أن المستهلكين يبحثون بشكل متزايد عن أطعمة غير معالجة بكثافة، وتكون عضوية، ومن مصادر شفافة. وهناك رغبة واضحة لدى المشترين في الحصول على منتجات جيدة لصحة أمعائهم وللبيئة، وتشعر الشركات أنها تركب موجة الطلب المتزايد. وأشار العديد من قادة الأعمال إلى أن وسائل التواصل الاجتماعي تساعد في إدخال التخمير إلى التيار السائد، ونقله من كونه اهتماماً هامشياً إلى موضوع للنقاش العام.

ومع ذلك، فإن هذا الحماس يقابله مجموعة هائلة من العقبات التي تبطئ التقدم. وتتمثل أبرز عقبة حددتها الشركات في البيئة التنظيمية؛ فالقواعد التي تحكم ما يمكن للشركة قوله عن الفوائد الصحية لطعامها صارمة للغاية. ففي أوروبا، تمنع اللوائح الشركات من تقديم ادعاءات صحية محددة ما لم تخضع لعملية اعتماد صارمة وصعبة في كثير من الأحيان. وهذا يترك المنتجين يشعرون بعدم القدرة على شرح سبب كون منتجاتهم مفيدة للعملاء، مما يؤدي فعلياً إلى إسكات جزء رئيسي من رسالتهم التسويقية. علاوة على ذلك، أعربت الشركات عن شعور بأن القوانين الحالية تشكلها مجموعات ضغط قوية من صناعات الأغذية التقليدية، مثل منتجي الألبان واللحوم، الذين قد يكونون مقاومين للتغيير. وهذا يخلق مشهداً سياسياً يبدو محافظاً وغير داعم للابتكارات النباتية الجديدة.

وبعيداً عن القوانين، فإن الجوانب العملية لصنع هذه المنتجات تفرض صعوباتها الخاصة. فالتخمير عملية بيولوجية دقيقة تتطلب تحكماً دقيقاً. وتكافح العديد من الشركات في الخدمات اللوجستية للحفاظ على برودة منتجاتها من المصنع إلى المتجر، حيث إن أي انقطاع في السلسلة البارية يمكن أن يتلف الدفعة أو يؤدي إلى انفجار العبوات. كما أن هناك طلباً مرتفعاً على المعرفة المتخصصة؛ إذ يتطلب صنع هذه الأطعمة علماء وفنيين مهرة ليس من السهل دائماً العثور عليهم، رغم أن الشركات أشارت إلى قدرتها عموماً على توظيف موظفين متحمسين، خاصة عند التواجد بالقرب من الجامعات. وبينما يمكن لبعض الشركات استخدام المعدات الموجودة بالفعل من المصانع أو المزارع، يتعين على شركات أخرى ابتكار آلات جديدة تماماً، وهو ما يتطلب استثماراً أولياً ضخماً. وتتفاقم هذه المخاطرة المالية بسبب حقيقة أن السوق لا يزال صغيراً، مما يعني أن توسيع نطاق الإنتاج يعد مقامرة خطيرة.

كما سلطت الدراسة الضوء على التوتر بين الرغبة في النمو والحاجة إلى الحفاظ على الجودة. فكثير من الشركات التي تمت مقابلتها تتردد في التوسع بسرعة كبيرة أو دخول السوق الاستهلاكي الواسع، خوفاً من فقدان الاتصال الشخصي مع عملائها أو المساس بالمعايير العالية لمكوناتها. إنهم عالقون بين الضغط للمنافسة مع تجار التجزئة الكبار والحاجة إلى الحفاظ على هويتهم المتميزة. وبينما يرى البعض دخول السوبر ماركت الكبرى كعلامة على النجاح، يخشى آخرون أن يؤدي ذلك إلى سباق نحو القاع في الأسعار، مما قد يدمر سوق المنتجات عالية الجودة والمستدامة. ووجد الباحثون أنه بينما تلتزم الشركات بالبقاء في قطاع التخمير، فإن مسارها إلى الأمام ليس خطاً مستقيماً؛ فهي تبحر في شبكة معقدة من توقعات المستهلكين، والعقبات التنظيمية، والقيود في سلاسل التوريد.

وفي الختام، تشير الورقة البحثية إلى أن إمكانية أن تصبح الأطعمة المخمرة جزءاً رئيسياً من النظام الغذائي البشري هي إمكانية حقيقية، لكنها حالياً محبوسة خلف باب يتطلب مفاتيح محددة لفتحه. فالشركات مستعدة للابتكار، والمستهلكون مستعدون للشراء، لكن النظام الذي يربط بينهما ليس متوافقاً بعد. ويخلص الباحثون إلى أنه لكي يزدهر هذا القطاع حقاً، يجب أن يحدث تحول في السياسات. إذ يجب توحيد اللوائح عبر المنطقة لتسهيل قدرة الشركات على التواصل بشأن قيمة منتجاتها، ويجب موازنة تأثير جماعات الضغط من الصناعات التقليدية للسماح بمنافسة عادلة. وبدون هذه التغييرات، قد يظل قطاع التخمير مجالاً واعداً ولكنه محدود، غير قادر على الوصول إلى الحجم اللازم لإحداث تأثير كبير في نظم الغذاء العالمية. إن قصة الطعام المخمر لا تتعلق فقط بالبكتيريا والوصفات؛ بل تتعلق بالجهد البشري لبناء نظام غذائي أكثر صحة واستدامة، وتوضح الورقة بوضوح أن هذا الجهد يتطلب ما هو أكثر من مجرد النوايا الحسنة — إنه يتطلب بيئة داعمة للنجاح.