Determinants and Impediments of Innovation in Fermented Food Products: A Qualitative Study

現代の食糧システムにおいて、発酵の領域では、文字通り、静かな革命が進行している。何世紀もの間、人類は食品を保存し、その風味を高めるために、牛乳をヨーグルトに、キャベツをザワークラウトに、茶をコンブチャに変えるといった、発酵という自然なプロセスに頼ってきた。今日、人々が自身の健康や食生活が環境に与えるコストに対してより高い意識を持つようになるにつれ、これらの古来の技術は新たな注目を集めている。発酵食品は、消化を改善し、身体の自然な防御力を高め、地球への負荷を抑えつつ栄養価の高い食事を生み出すための手段として、ますます認識されるようになっている。しかし、こうした関心の高まりにもかかわらず、発酵製品は大量生産された代替品に影を潜め、世界の食品市場においては依然としてニッチな存在にとどまっている。科学者や業界のリーダーたちが直面している問いは、これらの食品が「良いものであるかどうか」ではなく、「なぜこれらがまだあらゆる食卓の定番となっていないのか」ということである。これに答えるためには、研究者たちは微生物自体の科学を超えて、それらを取り巻く複雑なビジネスと政策の展望を検証しなければならない。

ホーエンハイム大学とミュンヘン工科大学の研究チームは、これらの食品を製造する企業が直面している具体的な障壁と支援要因を理解するために着手した。彼らは欧州の企業に焦点を当て、創業者から最高経営責任者（CEO）に至るまで、実際に事業を運営している人々へのインタビューを行った。消費者にどう思われているかを尋ねるのではなく、研究チームは、新しい発酵製品を棚に並べようとする際に生産者が何に直面しているのかを尋ねたのである。彼らは、人々が新しい技術をどのように受け入れるかを理解するために元々設計されたフレームワークを用い、それを企業がいかにしてイノベーションを決定するかを理解するために応用した。このアプローチにより、彼らは業界の実態をマッピングし、イノベーションを「可能に感じさせる要因」と「不可能に感じさせる要因」を切り分けることができた。

研究者たちは、従業員6名の小さなスタートアップから100名以上のスタッフを抱える大規模な事業体まで、9つの異なる企業と対話した。これらの企業は、植物ベースの代替肉、乳製品の代替品、そしてコンブチャのような伝統的な飲料など、多種多様な製品を生産していた。インタビューによって明らかになったのは、楽観主義に満ち溢れながらも、重大な構造的課題に重く沈んでいるセクターの姿であった。肯定的な側面として、各社は自社製品の市場が拡大しているという強い、そして成長する確信を報告した。消費者はおらず加工されていない食品、オーガニックな食品、そして透明性の高い供給源からの食品をますます求めていることを、各社は観察していた。買い手には、腸の健康や環境に良い製品への明確な欲求があり、企業はこうした需要の高まりという波に乗っていると感じている。多くの経営者は、ソーシャルメディアが発酵を主流へと押し上げ、それが単なる周辺的な関心事から一般的な会話のトピックへと移行するのを助けていると指摘した。

しかし、この熱狂は、進展を遅らせる恐むべき一連の障害に直面している。企業が特定した最も大きな障壁は、規制環境である。食品の健康効果について企業が何を語ることができるかを規定するルールは、極めて厳格である。欧州では、厳格かつしばしば困難な承認プロセスを経ない限り、企業が特定の健康に関する主張を行うことを規制している。これにより、生産者はなぜ自社製品が有益であるのかを顧客に説明できず、マーケティングメッセージの重要な部分が事実上封じ込められていると感じている。さらに、企業は、現在の法律が、変化に抵抗を示す可能性のある乳製品や食肉生産者といった伝統的な食品業界の強力なロビー団体によって形作られているという感覚を表明した。これは、新しい植物ベースのイノベーションに対して保守的で非協力的な政策環境を生み出している。

法律以外にも、これらの製品を作る実務的な側面が独自の困難をもたらしている。発酵は精密な制御を必要とする繊細な生物学的プロセスである。多くの企業は、工場から店舗まで製品を冷却状態に保つ物流に苦慮しており、コールドチェーンの寸断は、バッチの劣化やパッケージの破裂を引き起こす可能性がある。また、専門知識への需要も高い。これらの食品を作るには科学者や熟練した技術者が必要だが、彼らを見つけることは必ずしも容易ではない。ただし、大学の近くに位置していれば、意欲的なスタッフを雇用することは概して可能であるとも述べられた。既存の醸造所や乳製品工場の設備を利用できる企業もある一方で、全く新しい機械を発明しなければならない企業もあり、それには巨額の先行投資が必要となる。市場がまだ小さいという事実が、この財務的リスクをさらに増大させており、生産規模を拡大することは危険な賭けとなる。

この研究はまた、成長への欲求と品質維持の必要性との間の緊張関係についても浮き彫りにした。インタビューに応じた企業の多くは、顧客との個人的なつながりを失ったり、原材料の高い基準を損なったりすることを恐れ、急速な拡大やマス市場への参入を躊躇している。彼らは、大手小売業者と競わなければならないという圧力と、自らのニッチなアイデンティティを貫きたいという欲求の間で板挟みになっている。大手スーパーマーケットの参入を成功の兆しと見る企業もあれば、それが価格競争の底辺へのレースにつながり、高品質で持続可能な製品の市場を破壊してしまうのではないかと危惧する企業もある。研究者たちは、企業は発酵セクターに留まる決意を持っているものの、その前途は決して平坦ではないことを発見した。彼らは、消費者の期待、規制のハードル、そしてサプライチェーンの制限という複雑な網の目を縫って進んでいるのである。

結局のところ、本論文は、発酵食品が人類の食事の主要な部分を担う潜在能力は確かにあるが、それは現在、開けるために特定の鍵を必要とする扉の向こう側に閉じ込められていると示唆している。企業はイノベーションを起こす準備ができており、消費者も購入する準備ができているが、その中間にあるシステムがまだ整合していないのである。研究者たちは、このセクターが真に繁栄するためには、政策の転換が必要であると結論づけている。企業が製品の価値をより伝えやすくするために、地域全体で規制を調和させる必要があり、伝統的な産業によるロビー活動の影響を、公正な競争を可能にするようバランスさせる必要がある。これらの変化がなければ、発酵産業は有望ではあるものの限定的なニッチのまま、世界の食糧システムに重大な影響を与えるために必要な規模に達することはできないだろう。発酵食品の物語は、単なる細菌やレシピの話ではない。それは、より健康的で持続可能な食糧システムを構築しようとする人間の努力の物語であり、本論文は、この努力が成功するためには、単なる善意以上のもの、すなわち、成功を支える環境が必要であることを明確にしている。