Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Antioxidant, Textural, and Sensory Properties of Tomato Juice–Incorporated Gwapyeon

تخيل عالماً لا يتعلق فيه الطعام بالمذاق فحسب، بل بالرقصة الخفية بين المكونات. تعيش هذه القصة في مطبخ علوم الأغذية، وهو مكان يعمل فيه الباحثون كالمحققين في فن الطهي، محاولين اكتشاف كيف تربط أنواع مختلفة من "الغراء" السوائل ببعضها البعض. في هذه الحالة، السائل هو عصير فاكهة أو خضار، والغراء هو النشا. أنت تعرف النشا كالمسحوق الأبيض الموجود في الذرة أو البطاطس أو الفاصوليا الذي يجعل الصلصات سميكة والبودينج هلامياً. عندما تسخن النشا مع الماء، تنتفخ الحبيبات الصغيرة وتنفجر وتترابط لتشكل "هلاماً" (جل)—شبكة هلامية شبه صلبة تحبس السائل بداخلها. لكن الجزء الصعب هنا هو أن ليست كل أنواع الغراء متساوية؛ فبعضها يمسك الماء بإحكام، بينما يسمح بعضها الآخر بتسربه (وهي عملية يسميها العلماء "النزيز" أو syneresis، وهي مجرد كلمة منمقة لوصف بكاء الهلام). السؤال الكبير لهذا البحث كان: هل يمكننا أخذ حلوى كورية تقليدية واستبدال مكوناتها الكلاسيكية بشيء جديد، مثل عصير الطماطم، دون أن ينهار الهيكل بالكامل أو يصبح طعمه غريباً؟

الحلوى المعنية تسمى "غوابيون" (Gwapyeon). فكر فيها كأنها جيلاتين فاكهة كوري، ولكن مع درس في التاريخ مغروس في مكوناتها. تقليدياً، تُصنع عن طريق غلي عصير الفاكهة مع النشا (غالباً من الماش) والسكر، ثم صب الخليط في قالب، وتركه ليبرد، ثم تقطيعه إلى مكعبات مرتبة سهلة الأكل. إنها حلوى موجودة منذ قرون، وتشتهر بقوامها الطري والقابل للتقطيع. أراد الباحثون معرفة ما إذا كان بإمكانهم تحديث هذه الوصفة القديمة باستخدام عصير الطماطم بدلاً من عصائر الفاكهة المعتادة. الطماطم مختلفة قليلاً؛ فهي مليئة باللب والأحماض والألياف، مما قد يفسد قدرة النشا على تكوين هلام مثالي. انطلق الفريق لاختبار ثلاثة أنواع مختلفة من النشا—الذرة، والبطاطس، والماش—بتركيزات مختلفة لمعرفة أي منها يمكنه تحويل عصير الطماطم إلى "غوابيون" مستقر ولذيذ وقابل للتقطيع.

تجربة الطماطم والنشا الكبرى

خلط العلماء عصير طماطم تجاري بنسبة 100% مع الماء والسكر، ثم أضافوا أنواع النشا المختارة. طهوا الخليط، وصبوه في قوالب مربعة، وتركوه ليتماسك. بعد ذلك، أخضعوا هلامات الطماطم الناتجة لسلسلة من الاختبارات لمعرفة مدى صمودها. تحققوا من درجة الحموضة (مدى حموضتها)، واللون، وكمية الماء التي تسربت خلال خمسة أيام في الثلاجة، ومدى غناها بمضادات الأكسدة، والأهم من ذلك، كيف كان ملمسها في الفم ومدى إعجاب الناس بها.

النتائج: حكاية ثلاثة أنواع من النشا

أولاً، درجة الحموضة والحلاوة. كانت جميع أنواع "غوابيون" الطماطم حامضة قليلاً، حيث تراوحت مستويات الحموضة (pH) بين 4.46 و4.62. وهذا منطقي لأن عصير الطماطم كان المحرك الرئيسي للنكهة، ولم يغير النشا من مستوى الحموضة فعلياً. كما كانت الحلاوة ومحتوى السكر متقاربة جداً في جميع العينات، مما يعني أن نوع النشا لم يغير ملف الطعم الأساسي.

اللون والهلام "الباكي"
عندما تعلق الأمر بالمظهر، كانت هلامات نشا البطاطس هي "الخيول السوداء" (بمعنى أنها كانت أكثر قتامة في اللون). فقد سجلت درجات أقل في "السطوع"، مما جعل لونها يبدو أحمر بنياً داكناً مقارنة بالأنواع الأخرى. لكن الدراما الحقيقية حدثت في الثلاجة. على مدار خمسة أيام، راقب الباحثون كمية السائل الذي سيتسرب من الهلام.

• كان نشا الذرة هو البطل في الاحتفاظ بالماء. الهلام المصنوع من نشا الذرة (خاصة عند تركيز 10% و11%) بالكاد "بكى"، حيث سرب أقل من 8.5% من وزنه من السائل.
• أما نشا الماش، فقد كان فوضوياً بعض الشيء. رغم أنه صنع أكثر الهلامات تماسكاً، إلا أنه سرب أكبر كمية من الماء، حيث فقدت بعض العينات ما يصل إلى 26.46% من وزنها!
• وقع نشا البطاطس في منطقة وسطى، لكنه لم يكن جيداً في حبس الماء مثل نشا الذرة.

القوام: صلب أم ناعم؟
إذا كنت قد جربت مضغ العلكة من قبل، فأنت تعرف الفرق بين القطعة الطرية المرنة والقطعة القاسية المطاطية. كانت هلامات نشا الماش هي "الطرف القوي". العينة التي تحتوي على 9% من نشا الماش (المسماة TM9) كانت صلبة جداً، لزجة، ومطاطية. كانت تتطلب جهداً كبيًراً لمضغها.
في المقابل، كانت هلامات نشا الذرة ونشا البطاطس أكثر نعومة وسهولة في المضغ. كانت هلامات نشا الذرة مرنة بشكل خاص، حيث تعود لشكلها الأصلي جيداً عند الضغط عليها. أما هلامات نشا البطاطس فكانت ناعمة ولكنها أظهرت رد فعل غريباً تجاه تغير التركيز، حيث تصبح أحياناً أكثر مرونة وأحياناً أكثر نعومة اعتماداً على كمية النشا المستخدمة.

فحص "الصحة"
تحقق الباحثون أيضاً من مضادات الأكسدة، وهي مركبات تساعد في محاربة الضرر في الجسم. قاموا بقياس إجمالي الفينولات (نوع من مضادات الأكسدة) والقدرة على تحييد الجذور الحرة الضارة (سعة ABTS).

• عينة نشا الذرة بتركيز 9% سجلت أعلى محتوى من الفينولات الكلية.
• عينة نشا الماش بتركيز 7% سجلت أعلى قدرة على تحييد الجذور الحرة.
• ومن المثير للاهتمام أن كمية الفلافونويد (نوع آخر من مضادات الأكسدة) لم تتغير كثيراً بغض النظر عن نوع النشا المستخدم.
  ومع ذلك، تشير الورقة البحثية إلى أن هذه مجرد اختبارات كيميائية أجريت في المختبر؛ وهي لا تثبت أن تناول الـ "غوابيون" سيجعلك أكثر صحة، بل تثبت فقط وجود المكونات الكيميائية هناك.

اختبار التذوق: ماذا ظن الناس؟
أخيراً، تذوق 3 37 طالباً النسخ التسع المختلفة. كانت النتائج مخيبة لآمال الباحثين نوعاً ما.

• القبول العام: لم يحب أحد "غوابيون" الطماطم. كانت درجات "القبول العام" و"هل ستشتري هذا المنتج؟" منخفضة ومتساوياً إحصائياً لجميع النسخ. يبدو أن نكهة الطماطم، مقترنة بقوام معين، لم تكن متوافقة مع ذوق المتذوقين.
• الاستثناء الوحيد: الشيء الوحيد الذي أحدث فرقاً هو المضغ (القدرة على المضغ). كانت عينة TM9 (نشا الماش بنسبة 9%) هي الأكثر إعجاباً من حيث القوام المطاطي. لقد كانت أكثر الهلامات صلابة، ومن المدهش أن الناس أحبوا هذا القوام تحديداً أكثر من الأنواع الأكثر نعومة. ولكن على الرغم من إعجابهم بالمضغ، إلا أن ذلك لم يجعلهم يحبون الحلوى بشكل عام أو يرغبون في شرائها.

الخلاصة

تظهر هذه الدراسة أنه يمكنك صنع "غوابيون" باستخدام عصير الطماطم، لكن الأمر ليس مجرد استبدال للمكونات. نوع النشا الذي تختاره يغير كل شيء:

• نشا الذرة هو الأفضل في منع الهلام من تسريب الماء، مما يجعله الأكثر استقراراً للتخزين.
• نشا الماش يصنع هلاماً أكثر صلابة ومضغاً، وهو ما أحبه بعض الناس، ولكنه يسرب الكثير من الماء.
• نشا البطاطس يصنع هلاماً أكثر قتامة ونعومة ولا يحفظ الماء بقدر نشا الذرة.

خلص الباحثون إلى أنه بينما تنجح الطريقة الكورية التقليدية لصنع "غوابيون" باستخدام عصير الطماطم، إلا أن الوصفات الحالية تحتاج إلى مزيد من العمل. يجب ضبط توازن الحلاوة والحموضة، ويجب أن يكون القوام مثالياً—ليس صلباً جداً ولا "باكياً" (مسرباً للماء) جداً. وحتى ذلك الحين، يظل "غوابيون" الطماطم تجربة واعدة ولكنها غير مكتملة في عالم الأطعوات الإثنية الكورية. لا تدعي الورقة البحثية أنها حلت المشكلة، لكنها رسمت بدقة مواضع الخلل، مما يعطي الطهاة المستقبليين مساراً واضحاً للوصول إلى حلوى طماطم أفضل وألذ.