Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Antioxidant, Textural, and Sensory Properties of Tomato Juice–Incorporated Gwapyeon

कल्पना कीजिए एक ऐसी दुनिया की जहाँ भोजन केवल स्वाद के बारे में नहीं है, बल्कि सामग्रियों के बीच होने वाले एक अदृश्य नृत्य के बारे में है। यह कहानी खाद्य विज्ञान की रसोई में जीवित है, एक ऐसी जगह जहाँ शोधकर्ता पाक-कला के जासूसों की तरह काम करते हैं, यह समझने की कोशिश करते हैं कि विभिन्न "गोंद" तरल पदार्थों को एक साथ कैसे जोड़ते हैं। इस मामले में, तरल फल या सब्जी का रस है, और गोंद स्टार्च है। आप स्टार्च को मकई, आलू या बीन्स में मौजूद उस सफेद पाउडर के रूप में जानते हैं जो सॉस को गाढ़ा और पुडिंग को जेली जैसा बनाता है। जब आप स्टार्च को पानी के साथ गर्म करते हैं, तो छोटे कण सूज जाते हैं, फट जाते हैं और आपस में जुड़कर एक जेल बनाते हैं—एक डगमगाता हुआ, अर्ध-ठोस नेटवर्क जो तरल को अपने अंदर कैद कर लेता है। लेकिन पेचीदा बात यह है कि सभी गोंद एक समान नहीं होते। कुछ पानी को मजबूती से थामे रखते हैं, जबकि अन्य इसे बाहर निकलने देते हैं (एक प्रक्रिया जिसे वैज्ञानिक "सिनरेसिस" कहते हैं, जो केवल एक फैंसी शब्द है जिसका अर्थ है जेल का रोना)। इस अध्ययन का बड़ा सवाल यह था: क्या हम एक पारंपरिक कोरियाई मिठाई को उसके क्लासिक अवयवों को बदलकर, जैसे कि टमाटर के रस का उपयोग करके, बिना इसके पूरी तरह से बिखर जाने या अजीब स्वाद देने के बना सकते हैं?

जिस मिठाई की बात हो रही है उसे ग्वैप्योन (Gwapyeon) कहा जाता है। इसे एक कोरियाई फ्रूट जेली के रूप में समझें, जिसमें इतिहास का एक पाठ भी रचा-बसा है। पारंपरिक रूप से, इसे फल के रस को स्टार्च (अक्सर मूंग की दाल से) और चीनी के साथ उबालकर बनाया जाता है, फिर इसे सांचे में डाला जाता है, ठंडा होने दिया जाता है, और फिर इसे साफ, छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है। यह एक ऐसी मिठाई है जो सदियों से चली आ रही है, जो अपनी कोमल, काटने योग्य बनावट के लिए जानी जाती है। शोधकर्ता यह देखना चाहते थे कि क्या वे सामान्य फलों के रस के बजाय टमाटर के रस का उपयोग करके इस प्राचीन रेसिपी को आधुनिक बना सकते हैं। टमाटर थोड़े अलग होते हैं; वे पल्प (गूदे), एसिड और फाइबर से भरपूर होते हैं, जो स्टार्च की एक आदर्श जेल बनाने की क्षमता में बाधा डाल सकते हैं। टीम ने तीन अलग-अलग प्रकार के स्टार्च—मकई, आलू और मूंग की दाल के स्टार्च—को विभिन्न सांद्रता (concentrations) पर टेस्ट करने का फैसला किया ताकि यह देखा जा सके कि कौन सा टमाटर के रस को एक स्थिर, स्वादिष्ट और काटने योग्य ग्वैप्योन में बदल सकता है।

महान टमाटर-स्टार्च प्रयोग

वैज्ञानिकों ने व्यावसायिक 100% टमाटर के रस को पानी और चीनी के साथ मिलाया, फिर उसमें अपना चुना हुआ स्टार्च डाला। उन्होंने मिश्रण को पकाया, इसे चौकोर सांचों में डाला और इसे जमने दिया। फिर, उन्होंने परिणामी टमाटर-जेल को यह देखने के लिए परीक्षणों की एक कठिन प्रक्रिया से गुजारा कि वे कितने टिक पाते हैं। उन्होंने पीएच (वे कितने खट्टे हैं), रंग, फ्रिज में पांच दिनों के दौरान कितना पानी लीक हुआ, वे कितने "एंटीऑक्सिडेंट-समृद्ध" थे, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से, वे मुँह में कैसे महसूस होते थे और लोगों को वे कितने पसंद आए, इसकी जाँच की।

परिणाम: तीन स्टार्चों की कहानी

सबसे पहले, पीएच और मिठास। सभी टमाटर ग्वैप्योन हल्के खट्टे थे, जिनका पीएच स्तर 4.46 और 4.62 के बीच रहा। यह समझ में आता है क्योंकि टमाटर का रस मुख्य स्वाद चालक था, और स्टार्च ने अम्लता को वास्तव में नहीं बदला। मिठास और चीनी की मात्रा भी सभी में लगभग एक जैसी थी, जिसका अर्थ है कि स्टार्च के प्रकार ने बुनियादी स्वाद प्रोफाइल को नहीं बदला।

रंग और "रोता हुआ" जेल
जब बात दिखावट की आई, तो आलू के स्टार्च वाले जेल 'डार्क हॉर्स' (शाब्दिक रूप से गहरे रंग के) निकले। उनका "लाइटनेस" स्कोर कम था, जिससे वे दूसरों की तुलना में गहरे लाल-भूरे रंग के दिखाई दिए। लेकिन असली ड्रामा फ्रिज में हुआ। पांच दिनों के दौरान, शोधकर्ताओं ने यह देखा कि जेल से कितना तरल बाहर निकलता है।

• मकई का स्टार्च जल प्रतिधारण (water retention) का चैंपियन था। मकई के स्टार्च (विशेष रूप से 10% और 11% सांद्रता) से बने जेलों ने लगभग न के बराबर "रोना" दिखाया, यानी उन्होंने अपने वजन का 8.5% से भी कम तरल छोड़ा।
• दूसरी ओर, मूंग की दाल का स्टार्च थोड़ा गड़बड़ रहा। हालांकि इसने सबसे सख्त जेल बनाए, लेकिन इसने सबसे अधिक पानी छोड़ा, जिसमें कुछ नमूनों ने अपने वजन का 26.46% तक खो दिया!
• आलू का स्टार्च बीच में कहीं था, लेकिन वह मकई जितना पानी रोकने में सक्षम नहीं था।

बनावट: सख्त बनाम नरम
यदि आपने कभी च्युइंग गम चबाने की कोशिश की है, तो आप एक नरम, लचीले टुकड़े और एक सख्त, रबर जैसे टुकड़े के बीच का अंतर जानते हैं। मूंग की दाल के स्टार्च वाले जेल "सख्त खिलाड़ी" थे। 9% मूंग की दाल के स्टार्च वाला नमूना (जिसे TM9 कहा गया) अविश्वसनीय रूप से सख्त, चिपचिपा और चबाने योग्य था। इसे काटने के लिए बहुत प्रयास की आवश्यकता थी।
इसके विपरीत, मकई के स्टार्च और आलू के स्टार्च वाले जेल बहुत नरम और चबाने में आसान थे। मकई के स्टार्च वाले जेल विशेष रूप से लचीले (springy) थे, जो दबाने पर अच्छी तरह वापस उछलते थे। आलू के स्टार्च वाले जेल नरम थे लेकिन सांद्रता में बदलाव के प्रति उनकी प्रतिक्रिया थोड़ी अजीब थी, कभी वे अधिक लचीले हो जाते थे तो कभी नरम।

"स्वास्थ्य" की जाँच
शोधकर्ताओं ने एंटीऑक्सीडेंट की भी जाँच की, जो ऐसे यौगिक हैं जो शरीर में होने वाले नुकसान से लड़ने में मदद करते हैं। उन्होंने कुल फेनोल (एक प्रकार का एंटीऑक्सीडेंट) और हानिकारक फ्री रेडिकल्स को बेअसर करने की क्षमता (ABTS क्षमता) को मापा।

• 9% सांद्रता वाले मकई के स्टार्च के नमूने में कुल फेनोल की मात्रा सबसे अधिक थी।
• 7% सांद्रता वाले मूंग की दाल के स्टार्च के नमूने में फ्री रेडिकल्स को बेअसर करने की क्षमता सबसे अधिक थी।
• दिलचस्प बात यह है कि फ्लेवोनोइड्स (एक अन्य प्रकार का एंटीऑक्सीडेंट) की मात्रा में स्टार्च के प्रकार के बावजूद कोई खास बदलाव नहीं आया।
  हालाँकि, पेपर में उल्लेख किया गया है कि ये केवल लैब में किए गए रासायनिक परीक्षण हैं; वे यह साबित नहीं करते कि ग्वैप्योन खाने से आप स्वस्थ होंगे, केवल यह कि रासायनिक सामग्रियां वहां मौजूद हैं।

स्वाद परीक्षण: लोगों ने क्या सोचा?
अंत में, 37 छात्रों ने नौ अलग-अलग संस्करणों का स्वाद लिया। परिणाम शोधकर्ताओं के लिए थोड़े निराशाजनक रहे।

• कुल स्वीकृति: किसी को भी टमाटर ग्वैप्योन बहुत पसंद नहीं आया। "कुल स्वीकृति" और "क्या आप इसे खरीदेंगे?" के स्कोर कम थे और सभी संस्करणों के लिए सांख्यिकीय रूप से समान थे। ऐसा लगता है कि टमाटर का स्वाद, विशिष्ट बनावट के साथ मिलकर, चखने वालों को पसंद नहीं आया।
• एक अपवाद: एकमात्र चीज़ जिसने अंतर पैदा किया, वह थी चबाने की क्षमता (chewiness)। TM9 नमूना (9% मूंग की दाल का स्टार्च) अपनी चबाने की क्षमता के लिए सबसे अधिक पसंद किया गया। यह सबसे सख्त जेल था, और आश्चर्यजनक रूप से, लोगों ने उस विशिष्ट बनावट को अन्य नरम जेलों की तुलना में अधिक पसंद किया। लेकिन भले ही उन्हें चबाने की क्षमता पसंद आई, इससे उन्हें मिठाई समग्र रूप से पसंद नहीं आई या वे इसे खरीदना नहीं चाहते थे।

निष्कर्ष

यह अध्ययन दिखाता है कि आप टमाटर के रस के साथ ग्वैप्योन बना सकते हैं, लेकिन यह केवल सामग्री को बदलने जैसा सरल नहीं है। आपके द्वारा चुना गया स्टार्च का प्रकार सब कुछ बदल देता है:

• मकई का स्टार्च जेल को पानी रिसने से रोकने में सबसे अच्छा है, जो इसे भंडारण के लिए सबसे स्थिर बनाता है।
• मूंग की दाल का स्टार्च सबसे सख्त, चबाने योग्य जेल बनाता है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं, लेकिन यह बहुत अधिक पानी भी छोड़ता है।
• आलू का स्टार्च एक गहरा, नरम जेल बनाता है जो मकई की तुलना में पानी को उतनी अच्छी तरह से नहीं रोक पाता।

शोधकर्ता निष्कर्ष निकालते हैं कि हालांकि पारंपरिक कोरियाई विधि टमाटर के रस के साथ काम करती है, लेकिन वर्तमान रेसिपीओं में और काम करने की आवश्यकता है। मीठे और खट्टे के संतुलन को ठीक करने की जरूरत है, और बनावट बिल्कुल सही होनी चाहिए—बहुत सख्त नहीं, और न ही बहुत ज्यादा पानी छोड़ने वाली। तब तक, टमाटर ग्वैप्योन कोरियाई जातीय खाद्य पदार्थों की दुनिया में एक आशाजनक लेकिन अधूरा प्रयोग बना हुआ है। पेपर यह दावा नहीं करता है कि इसने समस्या को हल कर दिया है, बल्कि इसने ठीक से मानचित्रित किया है कि मुश्किलें कहाँ हैं, जिससे भविष्य के शेफ को एक बेहतर, स्वादिष्ट टमाटर ट्रीट के लिए स्पष्ट रास्ता मिल सके।