Physicochemical, Nutritional, Microbiological, and Sensory Evaluation of Composite Noodles from Orange-Fleshed Sweet Potato, Wheat Flour, and Egg Protein

في العديد من المجتمعات الريفية عبر رواندا ومناطق مماثلة، يلوح في الأفق تحدٍ صحي مستمر يهدد الأطفال: نظام غذائي يوفر طاقة كافية لإبقائهم في حالة حركة، ولكنه يفتقر إلى الفيتامينات والبروتينات الأساسية اللازمة لنموهم بقوة وبقاءهم بصحة جيدة. هذه الحالة، التي تُسمى غالباً بسوء التغذية، مدفوعة في كثير من الأحيان بالاعتماد على الأطعمة الأساسية مثل الكاسافا أو الذرة، وهي أطعمة مشبعة ولكنها فقيرة بالعناصر الغذائية. ويعد استهلاك النودلز (المعكرونة سريعة التحضير) حلاً شائعاً في الأنظمة الغذائية الحديثة، وهي غذاء مريح ومنخفض التكلفة مصنوع أساساً من دقيق القمح المكرر. ورغم سهولة تحضيرها وقبولها الواسع، إلا أن هذه النودلز هي في الأساس مصدر للكربوهيدرات مع القليل جداً من المغذيات الدقيقة التي يحتاجها الأطفال بشدة، وخاصة فيتامين (أ) والبروتين عالي الجودة. وبدون هذه العناصر الغذائية، يواجه الأطفال مخاطر أعلى للإصابة بفقدان البصر، وضعف المناعة، وتأخر النمو. ولطالما سعى العلماء لإيجاد طرق لتعزيز هذه الأطعبات اليومية، وتحويلها إلى وسائل لتحسين الصحة دون التضحية بالراحة التي تجعلها شائبة في الأصل.

ولمعالجة هذه الفجوة، شرع باحثون في رواندا في ابتكار نوع جديد من النودلز عن طريق مزج ثلاثة مكونات محددة: دقيق القمح القياسي، ودقيق البطاطا الحلوة ذات اللب البرتقالي، وبروتين البيض. وتُعرف البطاطا الحلوة ذات اللب البرتقالي بأنها محصول يُزرع بالفعل في المنطقة، وتتميز بلونها الزاهي الذي يشير إلى محتوى عالٍ من البيتا كاروتين، وهي المادة التي يحولها الجسم إلى فيتامين (أ). وقد اختيرت البيض كمصدر للبروتين لأن البيض بروتين كامل، يحتوي على جميع اللبنات الأساسية التي يحتاجها جسم الإنسان. هدف الفريق إلى خلط هذه المكونات بكميات متفاوتة لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم تعزيز القيمة الغذائية للنودلز مع الحفاظ على سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك ومتعة تناولها. وقد اختبروا أربع نسخ مختلفة: نسخة مصنوعة بالكامل من دقيق القمح كعينة مرجعية، وثلاث نسخ أخرى حيث تم استبدال أجزاء من القمح بـدقيق البطاطا الحلوة مع الحفاظ على كمية البيض ثابتة.

أظهرت النتائج أن إضافة البطاطا الحلوة والبيض غيرت التركيبة الغذائية للنودلز بشكل كبير. فكلما زادت كمية دقيق البطاطا الحلوة، ارتفعت مستويات البيتا كاروتين بشكل ملحوظ، حيث قفزت من أقل من ميكروغرام واحد لكل غرام في نودلز القمح السادة إلى أكثر من ثمانية ميكروغرامات لكل غرام في النسخة التي تحتوي على أكبر قدر من البطاطا الحلوة. كما ارتفع محتوى البروتين تدريجياً، من حوالي ثلاثة عشر بالمئة في عينة الضبط إلى ما يقرب من تسعة عشر بالمئة في أعلى خليط استبدال. وإلى جانب هذه التحسينات، اكتسبت النودلز المزيد من الألياف، والرماد (الذي يشير إلى المحتوى المعدني)، والدهون، بينما انخفض محتوى الكربوهيدرات قليلاً. هذا التحول يعني أن النودلز الجديدة أصبحت أكثر كثافة في العناصر الغذائية التي كانت مفقودة في النظام الغذائي التقليدي. ووجد الباحثون أن عملية تجفيف شرائح البطاطا الحلوة عند درجة حرارة معتدلة كانت فعالة في الحفاظ على هذه العناصر الغذائية الحيوية، مما يضمن أن المنتج النهائي يقدم جرعة ذات معنى من فيتامين (أ).

وبعيداً عن التغذية، فحص الفريق كيفية سلوك هذه النودلز الجديدة عند الطهي والتخزين. واكتشفوا أنه مع إضافة المزيد من البطاطا الحلوة، امتصت النودلز المزيد من الماء واستغرقت وقتاً أطول قليلاً في الطهي، حيث تطلبت حوالي دقيقتين إضافيتين للنسخة التي تحتوي على أعلى نسبة من البطاطا الحلوة مقارنة بنودلز القمح السادة. كما أصبحت النودلز أكثر طراوة وفقدت جزءاً أكبر من موادها الصلبة في ماء الطهي، وهو تغيير شائع عندما يتم تخفيف الغلوتين، وهو البروتين الذي يمنح القمح مرونته. وبالرغم من هذه التغييرات الفيزيائية، ظلت النودلز متماسكة هيكلياً. وعند اختبار السلامة، كانت النودلز خالية من البكتيريا الضارة والخميرة والعفن فور إنتاجها. وخلال أربعة أيام من التخزين في درجة حرارة الغرفة، ارتفعت تعداد الميكروبات قليلاً ولكنها ظلت ضمن الحدود الآمنة التي وضعتها المعايير الإقليمية، باستثناء النسخة التي تحتوي على أكبر قدر من البطاتا الحلوة، والتي اقتربت من الحد الأعلى للسلامة في اليوم الرابع. وهذا يشير إلى أنه بينما تعد النودلز الجديدة آمنة، فقد تحتاج إلى تخزين أكثر دقة أو استهلاك أسرع إذا كانت نسبة البطاطا الحلوة عالية جداً.

كانت القطعة الأخيرة من الأحجية هي كيف شعر الناس فعلياً تجاه تناول هذه النودلز. قامت مجموعة من خمسين أماً، وهن صانعات القرار الأساسيات فيما يتعلق بوجبات أطفالهن، بتذوق النودلز المطبوخة وتقييمها بناءً على مدى إعجابهن بها. حصلت كل نسخة على درجة أعلى من أربعة من خمسة، مما يعني أن جميع النسخ اعتُبرت "محبوبة" من قبل لجنة التقييم. كانت نودلز القمح السادة هي الأكثر تفضيلاً، حيث سجلت أعلى الدرجات في اللون والطعم والقوام. ومع ذلك، فإن النسخة التي تحتوي على كمية صغيرة من دقيق البطاطا الحلوة، مع بروتين البيض، سجلت تقريباً نفس مستوى النودلز السادة. ومع زيادة كمية البطاطا الحلوة، انخفضت درجات اللون والقوام قليلاً، حيث أصبحت النودلز أكثر برتقالية وأكثر طراوة، لكنها ظلت مقبولة. وخلص الباحثون إلى أن الخليط الذي يحتوي على ثمانين بالمئة من دقيق القمح، وعشرة بالمئة من دقيق البطاطا الحلوة، وعشرة بالمئة من بروتين البيض، قدم أفضل توازن. هذا المزيج المحدد وفر دفعة غذائية كبيرة دون تغيير تجربة الأكل بشكل يؤدي إلى عزوف الناس.

تثبت هذه الدراسة أنه من الممكن تحويل غذاء شائع فقير غذائياً إلى غذاء معزز للصحة باستخدام مكونات متوفرة محلياً بالفعل. فمن خلال الموازنة الدقيقة لاستبدال القمح بالبطاطا الحلوة ذات اللب البرتقالي والبيض، ابتكر الباحثون نودلز أغنى بفيتامين (أ) والبروتين، وآمنة للتخزين لبضعة أيام، ومقبولة لدى العائلات التي هي في أمس الحاجة إليها. وتشير النتائج إلى أن تعديلاً بسيطاً في الوصفة يمكن أن يقدم فائدة صحية قوية دون المساس بالخصائص المألوفة التي تجعل النودلز خياراً عملياً للأسر المزدحمة بالمهام. وبينما لا يزال هناك حاجة لمزيد من العمل لاختبار مدى صمود هذه النودلز على فترات أطول وكيف تؤثر على صحة الأطفال في تجارب التغذية الواقعية، فإن النتائج الحالية توفر مساراً واضحاً ومبنياً على الأدلة لتحسين التغذية في المجتمعات الريفية من خلال غذاء بسيط يمكن إنتاجه محلياً.