Physicochemical, Nutritional, Microbiological, and Sensory Evaluation of Composite Noodles from Orange-Fleshed Sweet Potato, Wheat Flour, and Egg Protein
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि गेहूं आधारित नूडल्स में नारंगी गूदे वाले शकरकंद के आटे और अंडे के प्रोटीन को शामिल करने से उनकी पोषण संबंधी सघनता, विशेष रूप से विटामिन ए और प्रोटीन में, महत्वपूर्ण रूप से वृद्धि होती है, जबकि स्वीकार्य पकाने के गुणों, सूक्ष्मजीव सुरक्षा और संवेदी प्राथमिकता को बनाए रखा जाता है, जिसमें 10% OFSP आटे वाले फॉर्मूलेशन को रवांडा में कुपोषण को दूर करने के लिए इष्टतम संतुलन के रूप में पहचाना गया है।
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रवांडा और समान क्षेत्रों के कई ग्रामीण समुदायों में, बच्चों के सामने एक निरंतर स्वास्थ्य चुनौती बनी हुई है: एक ऐसा आहार जो उन्हें चलते रहने के लिए पर्याप्त ऊर्जा तो प्रदान करता है, लेकिन इसमें उन आवश्यक विटामिनों और प्रोटीन की कमी है जो उन्हें मजबूत बनाने और स्वस्थ रहने के लिए आवश्यक हैं। इस स्थिति को, जिसे अक्सर कुपोषण कहा जाता है, अक्सर कसावा या मक्का जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों पर निर्भरता के कारण बढ़ावा मिलता है, जो पेट तो भरते हैं लेकिन पोषक तत्वों में कम होते हैं। आधुनिक आहारों में एक सामान्य समाधान नूडल्स का सेवन है, जो मुख्य रूप से परिष्कृत गेहूं के आटे से बना एक सुविधाजनक और किफायती भोजन है। हालांकि ये बनाने में आसान और व्यापक रूप से स्वीकार्य हैं, लेकिन ये अनिवार्य रूप से कार्बोहाइड्रेट का एक स्रोत हैं जिनमें उन सूक्ष्म पोषक तत्वों की बहुत कमी है जिनकी बच्चों को सख्त जरूरत है, विशेष रूप से विटामिन ए और उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन की। इन पोषक तत्वों के बिना, बच्चों को दृष्टि हानि, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली और विकास में रुकावट का उच्च जोखिम होता है। वैज्ञानिक लंबे समय से इन रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों को समृद्ध करने के तरीके खोज रहे हैं, ताकि उस सुविधा से समझौता किए बिना जिन्हें वे लोकप्रिय बनाता है, उन्हें बेहतर स्वास्थ्य के वाहक में बदला जा सके।
इस अंतर को दूर करने के लिए, रवांडा के शोधकर्ताओं ने तीन विशिष्ट सामग्रियों को मिलाकर एक नए प्रकार का नूडल बनाने का लक्ष्य रखा: मानक गेहूं का आटा, नारंगी रंग वाले शकरकंद से बना आटा, और अंडे का प्रोटीन। नारंगी रंग वाला शकरकंद एक ऐसी फसल है जो पहले से ही इस क्षेत्र में उगाई जाती है, जो अपने चमकीले रंग के लिए जानी जाती है जो बीटा-कैरोटीन की उच्च मात्रा का संकेत देती है, जो वह पदार्थ है जिसे शरीर विटामिन ए में परिवर्तित करता है। अंडे को प्रोटीन के स्रोत के रूप में इसलिए चुना गया क्योंकि यह एक पूर्ण प्रोटीन है, जिसमें वे सभी आवश्यक निर्माण खंड शामिल हैं जिनकी मानव शरीर को आवश्यकता होती है। टीम ने इन सामग्रियों को अलग-अलग मात्रा में मिलाने का लक्ष्य रखा ताकि यह देखा जा सके कि क्या वे नूडल्स के पोषण मूल्य को बढ़ा सकते हैं और साथ ही यह भी सुनिश्चित किया जा सके कि वे खाने में सुरक्षित और सुखद हों। उन्होंने चार अलग-अलग संस्करणों का परीक्षण किया: एक जो पूरी तरह से गेहूं के आटे से बना था (एक आधार रेखा के रूप में), और तीन अन्य जहाँ उन्होंने गेहूं के कुछ हिस्से को शकरकंद के आटे से बदल दिया जबकि अंडे की मात्रा को स्थिर रखा।
परिणामों ने दिखाया कि शकरकंद और अंडे को जोड़ने से नूडल्स की पोषण संबंधी संरचना में नाटकीय रूप से बदलाव आया। जैसे-जैसे शकरकंद के आटे की मात्रा बढ़ी, बीटा-कैरोटीन का स्तर काफी बढ़ गया, जो सादे गेहूं के नूडल्स में प्रति ग्राम एक माइक्रोग्राम से कम से बढ़कर, सबसे अधिक शकरकंद वाले संस्करण में आठ माइक्रोग्राम प्रति ग्राम से अधिक हो गया। प्रोटीन की मात्रा भी लगातार बढ़ी, जो नियंत्रण नमूने में लगभग तेरह प्रतिशत से बढ़कर उच्चतम प्रतिस्थापन मिश्रण में लगभग उन्नीस प्रतिशत हो गई। इन सुधारों के साथ, नूडल्स में फाइबर, राख (जो खनिज सामग्री को दर्शाता है), और वसा भी अधिक हो गए, जबकि कार्बोहाइड्रेट की मात्रा में थोड़ी कमी आई। इस बदलाव का अर्थ था कि नए नूडल्स पारंपरिक आहार में जो पोषक तत्व गायब थे, वे अधिक सघन थे। शोधकर्ताओं ने पाया कि मध्यम तापमान पर शकरकंद के टुकड़ों को सुखाने की प्रक्रिया इन महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को संरक्षित करने में प्रभावी थी, जिससे यह सुनिश्चित हुआ कि अंतिम उत्पाद विटामिन ए की सार्थक खुराक प्रदान करे।
पोषण के अलावा, टीम ने यह भी जांचा कि ये नए नूडल्स पकने और भंडारण के दौरान कैसा व्यवहार करते हैं। उन्होंने पाया कि जैसे-जैसे अधिक शकरकंद मिलाया गया, नूडल्स ने अधिक पानी सोखा और उन्हें पकाने में थोड़ा अधिक समय लगा, जिसमें सादे गेहूं के नूडल्स की तुलना में उच्चतम शकरकंद वाले संस्करण के लिए लगभग दो अतिरिक्त मिनट लगे। नूडल्स थोड़े नरम भी हो गए और उन्होंने पकाने के पानी में अपना अधिक ठोस पदार्थ खो दिया, जो एक सामान्य परिवर्तन है जब ग्लूटेन (वह प्रोटीन जो गेहूं को लचीलापन देता है) का पतलापन आता है। इन भौतिक परिवर्तनों के बावजूद, न들이 संरचनात्मक रूप से सुदृढ़ रहे। सुरक्षा के लिए परीक्षण किए जाने पर, उत्पादन के तुरंत बाद नूडल्स हानिकारक बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड से मुक्त पाए गए। कमरे के तापमान पर चार दिनों के भंडारण के दौरान, सूक्ष्मजीवों की संख्या में थोड़ी वृद्धि हुई लेकिन वे क्षेत्रीय मानकों द्वारा निर्धारित सुरक्षित सीमाओं के भीतर रहे, सिवाय उस संस्करण के जिसमें सबसे अधिक शकरकंद था, जो चौथे दिन सुरक्षा की ऊपरी सीमा के करीब पहुंच गया। इससे पता चलता है कि हालांकि नए नूडल्स सुरक्षित हैं, लेकिन उनमें अधिक शकरकंद होने पर उन्हें थोड़े अधिक सावधानीपूर्वक भंडारण या तेजी से उपभोग की आवश्यकता हो सकती है।
अंतिम कड़ी यह थी कि लोगों ने वास्तव में इन नूडल्स को खाने के बारे में कैसा महसूस किया। पचास माताओं के एक समूह ने, जो अपने बच्चों के भोजन के लिए प्राथमिक निर्णय लेने वाली होती हैं, पके हुए नूडल्स का स्वाद लिया और उन्हें पसंद करने के पैमाने पर रेटिंग दी। प्रत्येक संस्करण को पांच में से चार से ऊपर का स्कोर मिला, जिसका अर्थ है कि सभी को पैनल द्वारा "पसंद किया गया" माना गया। सादे गेहूं के नूडल्स सबसे पसंदीदा थे, जिन्होंने रंग, स्वाद और बनावट में उच्चतम स्कोर किया। हालांकि, कम मात्रा में शकरकंद के आटे और अंडे के प्रोटीन के संयोजन वाले संस्करण ने सादे नूडल्स के लगभग बराबर स्कोर किया। जैसे-जैसे शकरकंद की मात्रा बढ़ी, रंग और बनावट के लिए स्कोर थोड़ा गिर गया, क्योंकि नूडल्स अधिक नारंगी और नरम हो गए, लेकिन वे स्वीकार्य रहे। शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि अस्सी प्रतिशत गेहूं का आटा, दस प्रतिशत शकरकंद का आटा और दस प्रतिशत अंडे के प्रोटीन वाला मिश्रण सबसे अच्छा संतुलन प्रदान करता है। यह विशिष्ट मिश्रण खाने के अनुभव को इतना नहीं बदलता कि लोग इससे दूर हो जाएं, बल्कि यह एक महत्वपूर्ण पोषण संबंधी लाभ भी प्रदान करता है।
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि स्थानीय स्तर पर उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग करके एक सामान्य, पोषक तत्वों की कमी वाले मुख्य आहार को स्वास्थ्य-वर्धक भोजन में बदलना संभव है। गेहूं के स्थान पर नारंगी रंग वाले शकरकंद और अंडे के अनुपात को सावधानीपूर्वक संतुलित करके, शोधकर्ताओं ने एक ऐसा नूडल बनाया जो विटामिन ए और प्रोटीन में समृद्ध है, कुछ दिनों तक सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, और उन परिवारों के लिए स्वीकार्य है जिन्हें इसकी सबसे अधिक आवश्यकता है। निष्कर्ष बताते हैं कि रेसिपी में मामूली समायोजन व्यस्त घरों के लिए व्यावहारिक विकल्प बनाने वाले परिचित गुणों से समझौता किए बिना एक शक्तिशाली स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकता है। हालांकि, यह परीक्षण करने के लिए कि ये नूडल्स लंबे समय तक कैसे टिकते हैं और वास्तविक दुनिया के फीडिंग ट्रायल में बच्चों के स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं, आगे और काम करने की आवश्यकता है, वर्तमान परिणाम ग्रामीण समुदायों में पोषण में सुधार के लिए सरल, स्थानीय रूप से उत्पादित भोजन के माध्यम से एक स्पष्ट, साक्ष्य-आधारित मार्ग प्रदान करते हैं।
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