Partial Substitution of Wheat Flour with Banana Blossom Powder Enhances the Physicochemical Properties and Sensory Acceptability of Cookies
تُظهر هذه الدراسة أن الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسبة 5% من مسحوق زهرة الموز يعزز بشكل كبير المحتوى الغذائي والخصائص الوظيفية للبسكويت مع الحفاظ على قبول حسي عالٍ، مما يقدم استراتيجية قابلة للتطبيق لتثمين هذا المنتج الزراعي الثانوي غير المستغل.
البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل
في عالم علوم الأغذية، يبحث الباحثون باستمرار عن طرق لجعل الأطعوات اليومية أكثر غنى بالعناصر الغذائية دون تغيير طعمها أو ملمسها في الفم. وينصب تركيز رئيسي لهذا العمل على إيجاد مكونات جديدة تأتي من نباتات نزرعها بالفعل، ولكن أجزاءً منها تُلقى عادةً. وبدلاً من رؤية هذه البقايا كنفايات، يراها العلماء كمصادر خفية للفيتامينات والمعادن والألياف التي يمكن خلطها في منتجات مألوفة مثل الخبز أو الكعك. يساعد هذا النهج في حل مشكلتين في آن واحد: فهو يقلل من كمية النفايات التي ينتجها المزارعون، ويضيف فوائد صحية إلى الغذاء الذي يتناوله الناس يومياً. ويكمن التحدي في إيجاد التوازن الصحيح؛ فإذا تمت إضافة كمية كبيرة جداً من المكون الجديد، فقد يتغير لون الطعام، أو يصبح جافاً للغاية، أو يتغير طعمه بشكل غريب، مما يؤدي إلى رفضه من قبل المستهلكين. والهدف هو العثور على "النقطة المثالية" حيث يصبح الطعام أكثر صحة مع الحفاظ على شعوره تماماً مثل الحلوى التي يتوقعها الناس.
وفي دراسة حديثة أجريت في رواندا، استكشف فريق من الباحثين هذه الفكرة باستخدام زهرة الموز، وهي الزهرة الأرجوانية الكبيرة التي تنمو في نهاية عناقيد الموز. وبينما يتم حصاد الثمرة وبيعها، تُعتبر الزهرة عادةً من النفايات الزراعية. أراد الباحثون معرفة ما إذا كان بإمكانهم تحويل هذه الزهرة المهملة إلى مسحوق مفيد وخلطه في الكعك (الكوكيز). بدأوا بحصاد الزهور الطازجة، وتنظيفها، وغليها لفترة وجيزة لمنع تحول لونها إلى البني. وبعد تجفيفها في فرن وطحنها إلى مسحوق ناعم، صنعوا ثلاث دفعات مختلفة من الكعك. صُنعت إحدى الدفعات من دقيق القمح القياسي فقط، لتكون بمثابة عينة ضابطة. أما الدفعتان الأخريان، فقد تم استبدال جزء من دقيق القمح بمسحوق زهرة الموز، حيث احتوت إحداهما على كمية صغيرة والأخرى على كمية أكبر. ثم قام الفريق بخبز هذه الكعكات وقاسوا بدقة كل شيء، من وزنها ورطوبتها إلى محتواها من الفيتامينات ومدى قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت.
أظهرت النتائج أن إضافة مسحوق زهرة الموز غيرت الكعك بطرق محددة للغاية. فكلما زادت كمية المسحوق، أصبحت الكعكات أكثر جفافاً. كما انخفض محتوى الدهون، ولكن هذا كان بسبب تأثير التخفيف: بما أن مسحوق زهرة الموز يحتوي على نسبة ضئيلة جداً من الدهون، فإن استبدال دقيق القمح به قلل طبيعياً من النسبة الإجمالية للدهون في العجين. ومع ذلك، لم تكن التغييرات تتعلق فقط بما فُقد؛ فقد اكتسبت الكعكات قيمة غذائية كبيرة. فقد ارتفع مقدار الرماد، الذي يشير إلى وجود المعادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم، بشكل مستمر مع زيادة كمية المسحوق. والأهم من ذلك، أن محتوى الألياف قفز بشكل هائل، حيث زاد بمقدار خمس مرات في الدفعة التي احتوت على أعلى كمية من المسحوق. كما اكتسبت الكعكات أيضاً كمية صغيرة ولكن ملموسة من فيتامين (سي)، وهو عنصر غذائي كان غائباً تماماً في كعك القمح السادة. كما حسن المسحوق الخصائص الوظيفية للعجين، مما سمح للكعكات بامتصاص والاحتفاظ بمزيد من الماء والزيت، وهو ما يمكن أن يساعد في الحفاظ على المخبوزات رطبة وطازجة لفترة أطول.
وعلى الرغم من هذه التحسينات الغذائية، وجد الباحثون أن إضافة الكثير من المسحوق كان له تأثير سلبي على مظهر الكعك وطعمه. فعندما طلبوا من مجموعة من الأشخاص تذوق الكعك، كانت الدفعة التي تحتوي على كمية صغيرة من مسحوق زهرة الموز هي المفضلة بوضوح. وقد قيم المتذوقون هذه النسخة بأنها أعلى من الكعك السادة في اللون والرائحة والطعم والملمس. ومع ذلك، كانت الكعكات التي تحتوي على كمية أكبر من المسحوق هي الأقل استحساناً. وكان السبب الرئيسي لهذا الانخفاض في الشعبية هو اللون؛ إذ تحتوي زهرة الموز على مركبات طبيعية تسبب تحولها إلى اللون الداكن بسرعة عند المعالجة، وهي تفاعل يُعرف باسم "التسمر الإنزيمي". وقد جعل هذا الكعكات التي تحتوي على نسبة أعلى من المسحوق تبدو داكنة وغير جذابة، مما قلل من الاستمتاء العام لدى المتذوقين.
تخلص الدراسة إلى أن هناك حداً واضحاً لكمية هذا المكون التي يمكن استخدامها قبل أن يصبح الطعام أقل جاذبية. وقد حدد الباحثون أن استبدال خمسة بالمائة من دقيق القمح بمسحوق زهرة الموز هو المقدار المثالي. عند هذا المستوى، تكتسب الكعكات أليافاً ومعادن وفيتامين (سي) إضافية دون المعاناة من مشاكل اللون الداكن أو الملمس التي ظهرت في المستويات الأعلى. ويشير هذا الاكتشاف إلى أن المزارعين ومنتجي الأغذية في المناطق التي تُزرع فيها الموز يمكنهم تحويل منتج نفايات شائع إلى مكون قيم. فمن خلال استخدام كمية صغيرة فقط من المسحوق، يمكنهم صنع كعكات أكثر صحة واستدامة، مع الحفاظ على طعم ومظهر الحلويات التي يحبها الناس. ويقدم هذا العمل مثالاً عملياً لكيفية تحويل تغيير بسيط في التركيبة إلى تحويل النفايات الزراعية إلى غذاء وظيفي، مما يقدم حلاً يفيد كلاً من البيئة وصحة الإنسان.
غارق في أبحاث مجالك؟
تصلك نشرة يومية بأحدث الأبحاث المطابقة لكلماتك البحثية المفتاحية — مع ملخصات تقنية، بلغتك.