Partial Substitution of Wheat Flour with Banana Blossom Powder Enhances the Physicochemical Properties and Sensory Acceptability of Cookies
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि गेहूं के आटे को 5% केले के फूल के पाउडर के साथ आंशिक रूप से प्रतिस्थापित करने से उच्च संवेदी स्वीकार्यता बनाए रखते हुए कुकीज़ की पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल और कार्यात्मक गुणों में महत्वपूर्ण वृद्धि होती है, जो इस अल्पउपयोगी कृषि उप-उत्पाद के मूल्यवर्धन के लिए एक व्यवहार्य रणनीति प्रदान करता है।
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खाद्य विज्ञान की दुनिया में, शोधकर्ता लगातार रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों को उनके स्वाद या बनावट को बदले बिना अधिक पौष्टिक बनाने के तरीके खोज रहे हैं। इस कार्य का एक प्रमुख केंद्र उन नए अवयवों (ingredients) को खोजने में है जो उन पौधों से आते हैं जिन्हें हम पहले से ही उगाते हैं, लेकिन जिनके कुछ हिस्सों को आमतौर पर फेंक दिया जाता है। इन बचे हुए हिस्सों को कचरे के रूप में देखने के बजाय, वैज्ञानिक उन्हें विटामिन, खनिज और फाइबर के छिपे हुए स्रोतों के रूप में देखते हैं जिन्हें ब्रेड या कुकीज़ जैसे परिचित उत्पादों में मिलाया जा सकता है। यह दृष्टिकोण एक साथ दो समस्याओं को हल करता है: यह किसानों द्वारा उत्पन्न कचरे की मात्रा को कम करता है, और लोगों द्वारा खाए जाने वाले भोजन में स्वास्थ्य लाभ जोड़ता है। चुनौती सही संतुलन खोजने में निहित है। यदि किसी नए अवयव की बहुत अधिक मात्रा मिला दी जाती है, तो भोजन का रंग बदल सकता है, वह बहुत सूखा हो सकता है, या उसका स्वाद अजीब हो सकता है, जिससे लोग उसे अस्वीकार कर सकते हैं। लक्ष्य उस "स्वीट स्पॉट" (अनुकूल बिंदु) को खोजना है जहाँ भोजन स्वस्थ हो जाए लेकिन फिर भी बिल्कुल वैसा ही महसूस हो जैसा कि लोग उस ट्रीट (मिठाई/नाश्ते) से उम्मीद करते हैं।
रवांडा में किए गए एक हालिया अध्ययन में, शोधकर्ताओं की एक टीम ने केले के फूल (बनाना ब्लॉसम) का उपयोग करके इस विचार का परीक्षण किया, जो केले के गुच्छे के अंत में उगने वाला एक बड़ा, बैंगनी फूल है। जबकि फल की कटाई और बिक्री की जाती है, फूल को आमतौर पर कृषि अपशिष्ट के रूप में छोड़ दिया जाता है। शोधकर्ता यह देखना चाहते थे कि क्या वे इस फेंके गए फूल को एक उपयोगी पाउडर में बदलकर कुकीज़ में मिला सकते हैं। उन्होंने ताजे फूलों की कटाई की, उन्हें साफ किया, और उन्हें भूरा होने से रोकने के लिए उन्हें थोड़ी देर तक उबाला। उन्हें ओवन में सुखाने और बारीक पाउडर में पीसने के बाद, उन्होंने कुकीज़ के तीन अलग-अलग बैच बनाए। एक बैच केवल मानक गेहूं के आटे से बनाया गया था, जो एक नियंत्रण (control) के रूप में कार्य करता था। अन्य दो बैचों में, गेहूं के आटे के कुछ हिस्से को बनाना ब्लॉसम पाउडर के साथ प्रतिस्थापित किया गया था, जिसमें से एक में कम मात्रा और दूसरे में अधिक मात्रा थी। टीम ने फिर ये कुकीज़ बेक कीं और वजन और नमी से लेकर उनके विटामिन की मात्रा और पानी एवं तेल को रोकने की उनकी क्षमता तक, सब कुछ सावधानीपूर्वक मापा।
परिणामों ने दिखाया कि बनाना ब्लॉसम पाउडर मिलाने से कुकीज़ में बहुत विशिष्ट बदलाव आए। जैसे-जैसे पाउडर की मात्रा बढ़ती गई, कुकीज़ अधिक सूखी होती गईं। वसा (fat) की मात्रा भी कम हो गई, लेकिन यह एक तनुकरण प्रभाव (dilution effect) के कारण था: चूंकि बनाना ब्लॉसम पाउडर में वसा नगण्य होती है, इसलिए गेहूं के आटे को इससे बदलने से स्वाभाविक रूप से आटे के कुल प्रतिशत में कमी आई। हालांकि, परिवर्तन केवल नुकसान के बारे में नहीं थे; कुकीज़ ने महत्वपूर्ण पोषण मूल्य प्राप्त किया। राख (ash) की मात्रा, जो पोटेशियम और कैल्शियम जैसे खनिजों की उपस्थिति को दर्शाती है, पाउडर की बढ़ती मात्रा के साथ लगातार बढ़ी। सबसे उल्लेखनीय बात यह थी कि फाइबर की मात्रा नाटकीय रूप रूप से बढ़ गई, जो पाउडर की उच्चतम मात्रा वाले बैच में पांच गुना बढ़ गई। कुकीज़ में विटामिन सी की भी थोड़ी लेकिन मापने योग्य मात्रा मिली, जो साधारण गेहूं की कुकीज़ में पूरी तरह से अनुपस्थित थी। पाउडर ने आटे के कार्यात्मक गुणों में भी सुधार किया, जिससे कुकीज़ पानी और तेल को अधिक सोखने और रोकने में सक्षम हुईं, जो बेक्ड उत्पादों को लंबे समय तक नम और ताजा रखने में मदद कर सकता है।
इन पोषण संबंधी सुधारों के बावजूद, शोधकर्ताओं ने पाया कि पाउडर की बहुत अधिक मात्रा जोड़ने का कुकीज़ के रूप और स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ा। जब उन्होंने लोगों के एक समूह से कुकीज़ चखने के लिए कहा, तो कम मात्रा में बनाना ब्लॉसम पाउडर वाले कुकीज़ स्पष्ट रूप से पसंदीदा रहे। टेस्टर्स ने इस संस्करण को रंग, सुगंध, स्वाद और बनावट में सादे कुकीज़ की तुलना में उच्च रेटिंग दी। हालांकि, पाउडर की अधिक मात्रा वाले कुकीज़ सबसे कम पसंद किए गए। लोकप्रियता में इस गिरावट का मुख्य कारण रंग था। बनाना ब्लॉसम में प्राकृतिक यौगिक होते हैं जो प्रसंस्करण के दौरान तेजी से गहरा होने का कारण बनते हैं, जिसे एंजाइमेटिक ब्राउनिंग (enzymatic browning) नामक प्रतिक्रिया कहा जाता है। इसने अधिक पाउडर वाले कुकीज़ को गहरा और अरुचिकर बना दिया, जिससे टेस्टर्स का आनंद कम हो गया।
अध्ययन यह निष्कर्ष निकालता है कि इस अवयव का उपयोग करने की एक स्पष्ट सीमा है, इससे पहले कि भोजन कम आकर्षक हो जाए। शोधकर्ताओं ने निर्धारित किया कि गेहूं के आटे के पांच प्रतिशत को बनाना ब्लॉसम पाउडर से बदलना आदर्श मात्रा थी। इस स्तर पर, कुकीज़ को गहरे रंग या बनावट की समस्याओं का सामना किए बिना अतिरिक्त फाइबर, खनिज और विटामिन सी प्राप्त हुआ। यह निष्कर्ष बताता है कि जहाँ केले उगाए जाते हैं, वहाँ के किसान और खाद्य उत्पादक इस सामान्य अपशिष्ट उत्पाद को एक मूल्यवान सामग्री में बदल सकते हैं। पाउडर की थोड़ी सी मात्रा का उपयोग करके, वे कुकीज़ को स्वस्थ और अधिक टिकाऊ बना सकते हैं, जबकि उनका स्वाद और रूप वैसा ही रहता है जैसा कि लोग पसंद करते हैं। यह कार्य एक व्यावहारिक उदाहरण प्रदान करता है कि कैसे फॉर्मूलेशन में एक साधारण बदलाव कृषि अपशिष्ट को एक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ में बदल सकता है, जो पर्यावरण और मानव स्वास्थ्य दोनों को लाभ पहुँचाने वाला समाधान है।
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