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Functional cookies formulated with pistachio green hull extract; physicochemical, antioxidant, antidiabetic, sensory, and in vitro digestion properties

यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि शुगर-फ्री कुकीज़ में पिस्ता के हरे छिलके के अर्क को शामिल करने से उनके एंटीऑक्सीडेंट और मधुमेह-रोधी गुणों में प्रभावी रूप से वृद्धि होती है, साथ ही 4% सांद्रता तक बनावट में सुधार और संवेदी स्वीकार्यता बनी रहती है, जो इसे ग्लाइसेमिक नियंत्रण के लिए एक आशाजनक कार्यात्मक घटक बनाता है।

मूल लेखक: Mohadese Mehrabiyana, Amin Karimi, Amir Pouya Ghandehari Yazdi, Reza Hajimohammadi-Farimani, Sepideh khorasani, Seid Mahdi Jafari

प्रकाशित 2026-07-02

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CC BY 4.0

मूल लेखक: Mohadese Mehrabiyana, Amin Karimi, Amir Pouya Ghandehari Yazdi, Reza Hajimohammadi-Farimani, Sepideh khorasani, Seid Mahdi Jafari

मूल पेपर CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) के तहत लाइसेंस किया गया है। ✨ नीचे दिए गए पेपर की यह व्याख्या AI से तैयार की गई है। इसे लेखकों ने न तो लिखा है, न इसका समर्थन किया है। तकनीकी सटीकता के लिए मूल पेपर देखें। पूरा डिस्क्लेमर पढ़ें

पिस्ता के पेड़ की कल्पना एक उदार मेजबान के रूप में करें। जब हम मेवे खाते हैं, तो हम आमतौर पर उसके चारों ओर के हरे, पत्तेदार छिलके (हल्ल/hull) को फेंक देते हैं। यह शोध पत्र उस फेंके गए छिलके को कचरे के रूप में नहीं, बल्कि पॉलीफेनोल्स नामक शक्तिशाली, प्राकृतिक यौगिकों से भरे एक छिपे हुए खजाने के रूप में देखता है।

शोधकर्ताओं ने एक सरल प्रश्न पूछा: क्या होगा यदि हम इस "कचरे" वाले खजाने को लें, इसे पाउडर में बदल दें और इसे कुकी (बिस्किट) में बेक कर दें?

यहाँ उनके द्वारा खोजे गए निष्कर्ष की कहानी दी गई, जिसे सरल भाषा में समझाया गया है:

1. मिशन: एक "सुपर-कुकी"

अधिकांश कुकीज़ शुगर बम की तरह होती हैं। वे रिफाइंड आटे और चीनी से बनी होती हैं, जो आपके रक्त शर्करा (ब्लड शुगर) के लिए एक आतिशबाजी की तरह काम करती हैं, जिससे यह तेजी से बढ़ जाती है। शोधकर्ता एक "फंक्शनल कुकी" बनाना चाहते थे—एक ऐसा स्नैक जो स्वादिष्ट भी हो लेकिन रक्त शर्करा के इन उछालों के खिलाफ एक ढाल के रूप में भी कार्य करे। उन्होंने अपने गुप्त हथियार के रूप में पिस्ता ग्रीन हल (PGH) एक्सट्रैक्ट का उपयोग किया।

उन्होंने चार बैच की कुकीज़ बनाईं:

कंट्रोल (Control): एक सामान्य, चीनी रहित कुकी (बिना पिस्ता हल के)।
लाइट, मीडियम और हेवी (Light, Medium, and Heavy): इसमें 2%, 4%, और 6% पिस्ता हल पाउडर मिलाया गया।

2. "ढाल" प्रभाव (एंटीऑक्सीडेंट और एंजाइम ब्लॉकिंग)

अपने शरीर के पाचन को एक फैक्ट्री लाइन की तरह समझें। एंजाइम (जैसे अल्फा-एमाइलेज और अल्फा-ग्लूकोसिडेज) उस लाइन के कर्मचारी हैं, जो स्टार्च को चीनी में तोड़ते हैं ताकि आपका शरीर इसे अवशोषित कर सके।

परिणाम: पिस्ता हल का अर्क इन कर्मचारियों के लिए एक ट्रैफिक जाम की तरह काम करता है। कुकी में जितना अधिक हल पाउडर होगा, कर्मचारियों की गति उतनी ही धीमी होगी।
प्रमाण: सबसे अधिक हल पाउडर वाली कुकीज़ (6%) ने स्टार्च पचाने वाले एंजाइम में लगभग 70% और चीनी पचाने वाले एंजाइम में 63% की रुकावट पैदा की।
एंटीऑक्सीडेंट बूस्ट: हल में "जंग हटाने वाले" (एंटीऑक्सीडेंट) भी भरपूर मात्रा में होते हैं। अर्क मिलाने से कुकी इन यौगिकों के लिए एक स्पंज बन गई। 6% अर्क वाली कुकी में सादा कुकी की तुलना में लगभग चार गुना अधिक एंटीऑक्सीडेंट शक्ति थी।

3. "पाचन परीक्षण" (पेट में क्या होता है?)

शोधकर्ताओं ने केवल अनुमान नहीं लगाया; उन्होंने लैब डिश में मानव पेट और आंत का अनुकरण (सिमुलेशन) किया।

कंट्रोल कुकी: पचने पर, इसने तेजी से चीनी की बाढ़ छोड़ दी।
पिस्ता कुकीज़: इन्होंने चीनी को बहुत धीरे-धीरे छोड़ा। 6% वाली कुकी ने पाचन प्रक्रिया के अंत तक 17.5% कम चीनी छोड़ी।
मुख्य बात: पाचन के बाद भी, पिस्ता कुकीज़ ने अपनी एंटीऑक्सीडेंट शक्ति बनाए रखी, जिससे साबित हुआ कि ये यौगिक पेट के एसिड में भी जीवित रहते हैं।

4. बनावट में बदलाव (सॉफ्टनिंग प्रभाव)

आमतौर पर, जब आप आटे में सूखा पाउडर मिलाते हैं, तो आप उम्मीद कर सकते हैं कि कुकी सख्त और भुरभुरी हो जाएगी। आश्चर्यजनक रूप से, इसके विपरीत हुआ।

उपमा: कल्पना करें कि एक सख्त, कठोर ईंट की दीवार (सामान्य कुकी) है। पिस्ता अर्क एक सॉफ्टनर (कोमलता देने वाला) की तरह काम करता है, जो ईंटों को ढीला करता है और छोटे हवा के पॉकेट बनाता है।
परिणाम: कुकीज़ काफी नरम, कम चबाने वाली और कम चिपचिपी हो गईं। 6% वाली कुकी कंट्रोल कुकी की तुलना में आधे से भी कम सख्त थी।
सूक्ष्मदर्शी दृश्य (Microscope View): सूक्ष्मदर्शी के नीचे, सामान्य कुकी एक चिकनी, ठोस सड़क की तरह दिखती है। पिस्ता कुकीज़ एक छिद्रपूर्ण स्पंज की तरह दिखती थीं जिसमें छेद और दरारें थीं, जो यह समझाता है कि वे नरम क्यों थीं।

5. स्वाद परीक्षण (गोल्डिलॉक्स ज़ोन - सही संतुलन)

शोधकर्ताओं ने लोगों को कुकीज़ चखने के लिए कहा।

दिखावट: जैसे-जैसे अधिक अर्क डाला गया, कुकीज़ गहरी और लाल (सूर्यास्त की तरह) होती गईं। लोगों को लगा कि यह दिखने में ठीक है।
महक और स्वाद: यहीं पर सीमा पाई गई।
- 2% और 4%: इनका स्वाद बहुत अच्छा था। लोग कंट्रोल कुकी से बहुत अधिक अंतर नहीं बता सके, और उन्हें ये पसंद आईं।
- 6%: यह बहुत अधिक था। पिस्ता हल की तेज, मिट्टी जैसी महक ने कुकी के स्वाद पर कब्जा कर लिया, और स्वाद कम सुखद हो गया।
निर्णय: "स्वीट स्पॉट" (सही संतुलन) 4% है। यह स्वाद को खराब किए बिना अधिकतम स्वास्थ्य लाभ (एंजाइम ब्लॉकिंग और एंटीऑक्सीडेंट) प्रदान करता है।

सारांश

यह शोध निष्कर्ष निकालता है कि पिस्ता के छिलके, जिन्हें आमतौर पर फेंक दिया जाता है, एक शक्तिशाली सामग्री में बदले जा सकते हैं। अपनी शुगर-फ्री कुकीज़ में इस अर्क का लगभग 4% मिलाकर, आप एक ऐसा स्नैक बनाते हैं जो:

खाने में नरम होता है।
इसमें शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट होते हैं।
रक्त में चीनी के रिलीज होने की गति को धीमा करता है।
अधिकांश लोगों को अच्छा लगता है।

यह कृषि अपशिष्ट को आपके स्नैक टाइम के लिए एक "हेल्थ शील्ड" (स्वास्थ्य कवच) में बदलने का एक तरीका है।

तकनीकी सारांश: पिस्ता ग्रीन हल (Pistachio Green Hull) अर्क से निर्मित कार्यात्मक कुकीज़

समस्या विवरण
आधुनिक आहार पैटर्न तेजी से परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट और अतिरिक्त चीनी से भरपूर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के प्रभुत्व में है, जिससे पोस्टप्रैंडियल हाइपरग्लाइसीमिया (भोजन के बाद रक्त शर्करा का बढ़ना) और टाइप 2 मधुमेह जैसी मेटाबॉलिक विकारों की वैश्विक व्यापकता बढ़ रही है। पारंपरिक कुकीज़, हालांकि लोकप्रिय हैं, लेकिन परिष्कृत गेहूं के आटे और पर्याप्त चीनी की मात्रा के कारण उनका ग्लाइसेमिक इंडेक्स (GI) आमतौर पर उच्च होता है। एक ऐसे कार्यात्मक बेकरी उत्पादों को विकसित करने की महत्वपूर्ण आवश्यकता है जो संवेदी गुणवत्ता से समझौता किए बिना पोस्टप्रैंडियल हाइपरग्लाइसीमिया को कम करने के लिए प्राकृतिक बायोएक्टिव यौगिकों का उपयोग कर सकें। पिस्ता ग्रीन हल (PGH), पिस्ता प्रसंस्करण का एक पॉलीफेनोल-समृद्ध उप-उत्पाद है, जो एक अल्पउपयोग किए गए संसाधन का प्रतिनिधित्व करता है जिसमें सिद्ध एंटीऑक्सीडेंट और एंजाइम-निरोधी गुण हैं, फिर भी इसकी स्थिरता, पाचन क्षमता और उपभोक्ता स्वीकृति के संबंध में शुगर-फ्री कार्यात्मक कुकीज़ में इसके अनुप्रयोग की और अधिक जांच की आवश्यकता है।

कार्यप्रणाली
इस अध्ययन में 2%, 4%, और 6% (w/w) सांद्रता में पिस्ता ग्रीन हल एक्सट्रैक्ट (PGHE) के साथ सुदृढ़ शुगर-फ्री कार्यात्मक कुकीज़ तैयार की गईं, साथ ही एक कंट्रोल सैंपल भी लिया गया जिसमें PGHE नहीं था। शोध में एक व्यापक विश्लेणात्मक ढांचे का उपयोग किया गया:

भौतिक-रासायनिक विश्लेषण (Physicochemical Analysis): सन्निकट संरचना (नमी, प्रोटीन, वसा, राख, कार्बोहाइड्रेट) का निर्धारण AOAC विधियों का उपयोग करके किया गया। रंग मापदंडों ( $L^*$ , $a^*$ , $b^*$ , $\Delta E$ ) को एक कलरमीटर का उपयोग करके मापा गया।
जैव-सक्रियता मूल्यांकन (Bioactivity Assessment): कुल फेनोलिक सामग्री (TPC) का निर्धारण फॉलिन-सिओकलटू विधि द्वारा किया गया। एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि (AxAc) का मूल्यांकन DPPH रेडिकल स्कैवेंजिंग परख (assays) का उपयोग करके किया गया।
एंजाइम निषेध (Enzyme Inhibition): कार्बोहाइड्रेट पचाने वाले एंजाइमों के संभावित मधुमेह-विरोधी तंत्र का आकलन करने के लिए स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक रूप से $\alpha$ -अमाइलेज (AA) और $\alpha$ -ग्लूकोसिडेज (AG) की निरोधात्मक प्रभावों को मापा गया।
इन विट्रो पाचन (In Vitro Digestion): 120 मिनट की अवधि में रिड्यूसिंग शुगर के रिलीज की निगरानी करने और पाचन के बाद एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों की स्थिरता का मूल्यांकन करने के लिए एक सिम्युलेटेड गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल डाइजेशन मॉडल (गैस्ट्रिक के बाद आंत संबंधी चरण) संचालित किया गया।
बनावट और सूक्ष्म संरचनात्मक विश्लेषण (Textural and Microstructural Analysis): टेक्सचर प्रोफाइल विश्लेषण (TPA) ने कठोरता (hardness), सामंजस्य (cohesiveness), स्प्रिंगनेस (springiness), गमनेस (gumminess) और चबाने की क्षमता (chewiness) को मापा। आंतरिक सूक्ष्म संरचना और स्टार्च-प्रोटीन नेटवर्क की अखंडता का परीक्षण करने के लिए स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी (SEM) का उपयोग किया गया।
संवेदी मूल्यांकन (Sensory Evaluation): 25 प्रशिक्षित प्रतिभागियों के एक पैनल ने उपस्थिति, सुगंध, स्वाद, रंग, बनावट और समग्र स्वीकार्यता के लिए 5-पॉइंट हेडोनिक स्केल पर रेटिंग दी।

मुख्य परिणाम

भौतिक-रासायनिक गुण: PGHE के जुड़ाव से राख की मात्रा में महत्वपूर्ण वृद्धि हुई (कंट्रोल में 2.08% से बढ़कर 6% PGHE में 2.31% हो गई), जो खनिज संवर्धन को दर्शाता है, जबकि नमी, प्रोटीन और वसा की मात्रा सांख्यिकीय रूप से अपरिवर्तित रही। रंग विश्लेषण ने कुकीज़ के रंग में क्रमिक गहरापन दिखाया; $L^*$ मान 52.11 (कंट्रोल) से घटकर 43.89 (6% PGHE) हो गया, जबकि लालिमा ( $a^*$ ) और पीलापन ( $b^*$ ) बढ़ गया।
जैव-सक्रियता: TPC और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में खुराक-निर्भर मजबूत वृद्धि देखी गई। 6% PGHE फॉर्मूलेशन ने उच्चतम TPC (16.70 mg GAE/g dw) और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि (6.10 mmol Trolox eq/g dw) प्राप्त की, जबकि कंट्रोल में 4.47 mg GAE/g dw और कम एंटीऑक्सीडेंट मान थे। TPC और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के बीच एक उच्च रैखिक सहसंबंध ( $r=0.99$ ) देखा गया।
एंजाइम निषेध: PGHE के समावेश ने खुराक-निर्भर तरीके से AA और AG दोनों की गतिविधियों को महत्वपूर्ण रूप से बाधित किया। 6% फॉर्मूलेशन ने सबसे मजबूत निषेध दिखाया (AA के लिए 70.29% और AG के लिए 63.75%)। TPC और एंजाइम निषेध के बीच मजबूत सहसंबंध पाए गए (AA के लिए $r=0.94$ ; AG के लिए $r=0.87$ )।
इन विट्रो पाचन: सिम्युलेटेड पाचन ने पुष्टि की कि PGHE सुदृढ़ीकरण ने रिड्यूसिंग शुगर के रिलीज को कम किया, जिसमें उच्चतम सांद्रता (6%) ने कंट्रोल की तुलना में अंतिम शुगर रिलीज को 17.5% तक कम कर दिया। महत्वपूर्ण रूप से, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पचाए गए नमूनों में बनी रही और बढ़ी भी, जिसमें 6% फॉर्मूलेशन ने उच्चतम पोस्ट-डाइजेशन DPPH स्कैवेंजिंग (6.10 µmol Trolox/g dw) दिखाई।
बनावट और सूक्ष्म संरचना: टेक्सचरल विश्लेषण ने संकेत दिया कि PGHE के समावेश ने कठोरता, गमनेस और चबाने की क्षमता को कम कर दिया, जिसके परिणामस्वरूप नरम कुकीज़ प्राप्त हुईं। SEM इमेजिंग ने दिखाया कि जबकि कंट्रोल सैंपल में एक सघन, निरंतर स्टार्च-प्रोटीन नेटवर्क था, PGHE-समृद्ध नमूनों ने प्रगतिशील रूप से बाधित, छिद्रपूर्ण और खंडित सूक्ष्म संरचना प्रदर्शित की, विशेष रूप से 6% स्तर पर। यह संरचनात्मक व्यवधान पॉलीफेनॉल-प्रोटीन इंटरैक्शन के कारण है जो ग्लूटेन नेटवर्क निर्माण में बाधा डालते हैं।
संवेदी स्वीकार्यता: उपस्थिति और रंग के लिए संवेदी स्कोर सभी उपचारों में स्वीकार्य रहा। हालांकि, सुगंध और स्वाद के स्कोर 6% सांद्रता पर काफी कम हो गए। 4% तक PGHE युक्त फॉर्मूलेशन ने अच्छी समग्र स्वीकार्यता बनाए रखी, जबकि 6% स्तर ने फ्लेवर धारणा को नकारात्मक रूप से प्रभावित किया।

महत्व और दावे
यह शोध निष्कर्ष निकालता है कि PGHE उन्नत बायोएक्टिव गुणों वाली शुगर-फ्री कुकीज़ विकसित करने के लिए एक प्रभावी कार्यात्मक सामग्री है। अध्ययन प्रदर्शित करता है कि PGHE न केवल पोषण संबंधी प्रोफाइल (फेनोलिक्स और खनिजों को बढ़ाकर) को समृद्ध करता है, बल्कि कार्बोहाइड्रेट पचाने वाले एंजाइमों को रोककर और सिम्युलेटेड पाचन के दौरान ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया को कम करके महत्वपूर्ण मधुमेह-विरोधी क्षमता भी प्रदान करता है। लेखक दावा करते हैं कि बायोएक्टिव यौगिक बेकिंग और पाचन के माध्यम से स्थिर रहते हैं, और अपनी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बनाए रखते हैं।

तकनीकी दृष्टिकोण से, अध्ययन एक ट्रेड-ऑफ (समझौता) को उजागर करता है: जबकि PGHE कार्यात्मक गुणों में सुधार करता है और बनावट को नरम करता है, 4% से अधिक सांद्रता संवेदी गुणों, विशेष रूप से सुगंध और स्वाद को प्रभावित करने लगती है। फलस्वरूप, लेखक तर्क देते हैं कि 4% तक PGHE वाले फॉर्मूलेशन स्वास्थ्य-वर्धक लाभों और उपभोक्ता स्वीकार्यता के बीच इष्टतम संतुलन प्रदान करते हैं। यह शोध PGHE को एक टिकाऊ, मूल्यवर्धित सामग्री के रूप में स्थापित करता है जो कृषि अपशिष्ट से प्राप्त है और ग्लाइसेमिक नियंत्रण तथा मेटाबॉलिक स्वास्थ्य का समर्थन करने वाले कार्यात्मक बेकरी उत्पादों के लिए उपयुक्त है। लेखकों द्वारा सुझाए गए भविष्य के कार्यों में इन विवो ग्लाइसेमिक प्रतिक्रियाओं, जैव उपलब्धता और शेल्फ-लाइफ स्थिरता की जांच करना शामिल है।