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Nutritional Yeast (Saccharomyces cerevisiae) Spent Powder as a Clean-Label Emulsion Stabilizer: Linking pH-Dependent Interfacial Behavior, Bulk Rheology, and Emulsion Stability

यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि न्यूट्रिशनल यीस्ट स्पेंट पाउडर (NYSP) एक प्रभावी क्लीन-लेबल इमल्शन स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है जिसका प्रदर्शन pH-निर्भर है, जहाँ अम्लीय स्थितियाँ (pH 3.0–6.0) उच्च इंटरफेशियल टेंशन के बावजूद, एक स्पेस-स्पैनिंग बल्क जेल नेटवर्क के निर्माण के माध्यम से बेहतर दीर्घकालिक स्थिरता प्रदान करती हैं जो कोलेसेंस (coalescence) को रोकता है, जबकि क्षारीय स्थितियाँ निरंतर-चरण संरचना (continuous-phase structuring) में कमी के कारण चरण पृथक्करण (phase separation) की ओर ले जाती हैं।

मूल लेखक: Mahmut DOĞAN, Ahmet Evren YETİMAN, Mehmet HORZUM, Adem ZENGİN

प्रकाशित 2026-08-03

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CC BY 4.0

मूल लेखक: Mahmut DOĞAN, Ahmet Evren YETİMAN, Mehmet HORZUM, Adem ZENGİN

मूल पेपर CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) के तहत लाइसेंस किया गया है। ✨ नीचे दिए गए पेपर की यह व्याख्या AI से तैयार की गई है। इसे लेखकों ने न तो लिखा है, न इसका समर्थन किया है। तकनीकी सटीकता के लिए मूल पेपर देखें। पूरा डिस्क्लेमर पढ़ें

खाद्य विज्ञान की दुनिया की कल्पना एक विशाल, हलचल भरे किचन के रूप में करें जहाँ शेफ लगातार ऐसी चीजों को मिलाने की कोशिश कर रहे हैं जो आपस में मेल नहीं खातीं, जैसे कि तेल और पानी। आमतौर पर, जब आप सलाद ड्रेसिंग की बोतल को हिलाते हैं, तो तेल और पानी लगभग तुरंत फिर से अलग हो जाते हैं क्योंकि वे वास्तव में तेल और पानी की तरह ही हैं। उन्हें एक साथ रखने के लिए, वैज्ञानिक "इमल्सीफायर" (emulsifiers) का उपयोग करते हैं, जो छोटे बॉडीगार्ड की तरह होते हैं जो तेल की बूंदों और पानी के बीच खड़े होते हैं, एक-दूसरे का हाथ थामे रहते हैं ताकि वे अलग न हो सकें। लंबे समय तक, ये बॉडीगार्ड अक्सर लैब में बने सिंथेटिक रसायन हुआ करते थे। लेकिन हाल ही में, हर कोई "क्लीन लेबल" (clean labels) चाहता है, जिसका अर्थ है रासायनिक नामों के बजाय प्राकृतिक, पहचानने योग्य सामग्रियों का उपयोग करना जिन्हें आप बोल भी न सकें। यहीं पर "अपसाइकिलिंग" (upcycling) का विज्ञान आता है: एक प्रक्रिया के अपशिष्ट (जैसे ब्रेड या बीयर बनाने के बाद बचे हुए अवशेष) को मूल्यवान नई सामग्रियों में बदलना। बड़ा सवाल जो शोधकर्ता पूछ रहे हैं वह यह है: क्या हम खाद्य अपशिष्ट को हमारे भोजन के लिए एक सुपर-स्टेबल बॉडीगार्ड में बदल सकते हैं?

यह अध्ययन एक विशिष्ट प्रकार के कचरे की गहराई में जाता है: न्यूट्रिशनल यीस्ट (वह प्रकार जिसे आप पॉपकॉर्न पर चीज़ के स्वाद के लिए छिड़कते हैं) से बचा हुआ पाउडर। शोधकर्ताओं ने देखना चाहा कि क्या यह "स्पेंट" (spent) यीस्ट पाउडर एक प्राकृतिक इमल्सीफायर के रूप में कार्य कर सकता है ताकि तेल और पानी को मिला हुआ रखा जा सके। उन्होंने इसे केवल एक जार में नहीं फेंका; उन्होंने विभिन्न स्थितियों के तहत इसका परीक्षण किया, विशेष रूप से "pH" (मिश्रण कितना अम्लीय या क्षारीय है) को बदलकर, यह देखने के लिए कि यीस्ट पाउडर कैसा व्यवहार करता है। सोचिए कि pH मिश्रण के लिए एक 'मूड रिंग' की तरह है: कभी यह खट्टा (अम्लीय) होता है, कभी तटस्थ (न्यूطरल), और कभी साबुन जैसा (क्षारीय)। वैज्ञानिक इस बात को लेकर उत्सुक थे कि क्या यीस्ट पाउडर का उपयोग करके तेल और पानी को खट्टे, तटस्थ या साबुन जैसे मिश्रण में बेहतर तरीके से मिलाया जा सकता है, और वह वास्तव में यह कैसे करता है।

मुख्य आकर्षण: यीस्ट के अवशेष

इस कहानी का मुख्य पात्र न्यूट्रिशनल यीस्ट स्पेंट पाउडर (NYSP) है। यह वह सूखा, धूल भरा अवशेष है जो खाद्य योज्य (additives) बनाने के बाद यीस्ट के प्रसंस्करण से बच जाता है। यह प्रोटीन और विशेष शर्करा जैसे $\beta$ -ग्लुकन्स और मैनोपोरिन से भरपूर है। शोधकर्ताओं ने पाया कि यह पाउडर एक पोषण संबंधी पावरहाउस है, जिसमें लगभग 42.61% प्रोटीन है, और इसमें पानी (पाउडर के प्रति ग्राम 3.03 ग्राम पानी) और तेल (पाउडर के प्रति ग्राम 2.21 ग्राम तेल) दोनों को सोखने की अनूठी क्षमता है। यह एक ऐसे स्पंज की तरह है जो तेल-पानी के विवाद के दोनों पक्षों को पसंद करता है।

टीम ने कॉर्न ऑयल और पानी के साथ इस पाउडर को मिलाकर एक इमल्शन (पानी में तैरती तेल की बूंदों का मिश्रण) बनाया। उन्होंने चार अलग-अलग बैच बनाए, pH को 3.0 (बहुत खट्टा), 5.7 (प्राकृतिक), 7.0 (तटस्थ), और 9.0 (साबुन जैसा) में समायोजित किया। फिर, उन्होंने यह देखने के लिए जासूसी टोपी पहनी कि कौन सा बैच सबसे लंबे समय तक मिश्रित रहा और क्यों।

महान pH रहस्य: खट्टा जीतता है, साबुन हारता है

यहाँ एक मोड़ आया जिसने वैज्ञानिकों को आश्चर्यचकित कर दिया: सबसे स्थिर इमल्शन खट्टे वाले (pH 3.0 और 5.7) थे, न कि साबुन वाले।

आमतौर पर, मिश्रण की दुनिया में, आप सोच सकते हैं कि यदि आप तेल की बूंदों को एक मजबूत विद्युत आवेश (charge) देते हैं (जैसे कि साबुन वाले मिश्रण में उन्हें नकारात्मक रूप से चार्ज करना), तो वे एक-दूसरे को धकेलेंगे और अलग रहेंगे, जैसे समान ध्रुव वाले चुंबक। और वास्तव में, pH 9.0 पर, तेल की बूंदें बहुत अधिक नकारात्मक रूप से चार्ज थीं (एक ज़ेटा पोटेंशियल -26.23 mV)। हालाँकि, इस मजबूत प्रतिकर्षण के बावजूद, इमल्शन जल्दी टूट गया। तेल और पानी अलग हो गए, और मिश्रण दिखने में खराब और अरुचिकर हो गया।

क्यों? क्योंकि खटे मिश्रण (pH 3.0 और 5.7) में, यीस्ट पाउडर ने कुछ अलग किया। केवल तेल की बूंदों की सतह पर खड़े होने के बजाय, पानी में मौजूद पाउडर के कण आपस में जुड़ने लगे, जिससे एक विशाल, कमजोर, 3D जाल या "जेल" बन गया जिसने पूरे कंटेनर को भर दिया। कल्पना कीजिए कि लोगों से भरा एक कमरा (पानी) हाथ पकड़कर एक विशाल, चिपचिपे जाल या नेट का निर्माण कर रहा है। तेल की बूंदें इस जाल के अंदर फंस जाती हैं और हिल नहीं पातीं। भले ही बूंदों में एक-दूसरे को धकेलने के लिए मजबूत विद्युत आवेश नहीं था, फिर भी वे एक-दूसरे से टकरा नहीं सकीं क्योंकि वे इस जाल में फंसी हुई थीं। यह "स्पेस-स्पैनिंग नेटवर्क" (space-spanning network) एक भौतिक पिंजरे की तरह काम करता है, जो तेल को ऊपर तैरने और अलग होने से रोकता है।

"बॉडीगार्ड" बनाम "पिंजरा"

शोधकर्ताओं ने सूक्ष्मदर्शी के नीचे क्या हो रहा है यह देखने के लिए कुछ उन्नत उपकरणों का उपयोग किया। उन्होंने पाया कि:

खटे मिश्रण में (pH 3.0 और 5.7): यीस्ट पाउडर ने एक मोटा, चिपचिपा जाल बनाया। तेल की बूंदें छोटी थीं और इस जाल के भीतर फंसी हुई थीं। मिश्रण गाढ़ा और चिपचिपा (उच्च विस्कोसिटी) था, जिसने सब कुछ अपनी जगह पर बनाए रखा। "बॉडीगार्ड" (प्रोटीन) अपना काम कर रहे थे, लेकिन असली नायक वह "पिंजरा" (जेल नेटवर्क) था जिसे उन्होंने मिलकर बनाया था।
साबुन वाले मिश्रण में (pH 9.0): यीस्ट पाउडर थोड़ा अधिक घुल गया और फैल गया, जिससे पानी पतला हो गया। तेल की बूंदें छोटी थीं और उनमें एक मजबूत नकारात्मक आवेश था, लेकिन चूंकि पानी पतला था और वहाँ उन्हें थामने के लिए कोई चिपचिपा जाल नहीं था, इसलिए बूंदें अंततः आपस में टकरा गईं और अलग हो गईं। यह एक बहुत ही सभ्य भीड़ की तरह था जहाँ हर कोई दूरी बनाए रखता है, लेकिन यदि आप फर्श (मोटा जाल) हटा दें, तो वे सभी किनारे से फिसल जाते हैं।

"क्लीन लेबल" की जीत

अध्ययन ने 14 दिनों की अवधि में इमल्शन कितने समय तक मिश्रित रहे, इसे मापा। खटे बैच (pH 3.0 और 5.7) पूरी तरह से मिश्रित और स्थिर रहे। तटस्थ और साबुन वाले बैच (pH 7.0 और 9.0) अलग हो गए, जिसमें तेल ऊपर तैरने लगा।

वैज्ञानिकों ने "इंटरफेशियल टेंशन" (इंटरफेशियल टेंशन - तेल और पानी के बीच की सतह को खींचने की कठिनाई) को भी देखा। दिलचस्प बात यह है कि सतह का तनाव pH 9.0 पर सबसे कम था (जिसका अर्थ है कि तेल और पानी अधिक आसानी से मिल रहे थे), लेकिन इससे स्थिरता में मदद नहीं मिली। यह साबित करता है कि इस विशिष्ट यीस्ट पाउडर के लिए, पानी में एक मोटा, चिपचिपा जाल बनाना, केवल कम सतह तनाव या मजबूत विद्युत आवेश होने से अधिक महत्वपूर्ण है।

भविष्य के लिए इसका क्या अर्थ है

पेपर इस निष्कर्ष पर पहुँचता है कि यह न्यूट्रिशनल यीस्ट अपशिष्ट खाद्य पदार्थों को स्थिर करने का एक शानदार, प्राकृतिक और "क्लीन-लेबल" तरीका है। यह सुझाव देता है कि यदि खाद्य निर्माता इस अपसाइकिल किए गए घटक का उपयोग करना चाहते हैं, तो उन्हें सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए थोड़े खट्टे या प्राकृतिक pH (3.0 और 6.0 के बीच) का लक्ष्य रखना चाहिए।

शोधकर्ताओं ने स्पष्ट रूप से इस विचार को खारिज कर दिया कि यह एक मानक "पिकरिंग इमल्शन" (जहाँ ठोस कण केवल बूंदों की सतह पर कवच की तरह बैठते हैं) की तरह काम करता है। इसके बजाय, उन्होंने पाया कि जादू इसलिए होता है क्योंकि कण पानी में एक विशाल, कमजोर जेल नेटवर्क बनाते हैं जो तेल को कैद कर लेता है। यह केवल कवच के बारे में नहीं है; यह किले के बारे में है।

तो, अगली बार जब आप न्यूट्रिशनल यीस्ट का पैकेट देखें, तो याद रखें: यह केवल पॉपकॉर्न पर छिड़कने के लिए नहीं है। यह आपके सलाद ड्रेसिंग, सॉस और क्रीमी व्यंजनों को मिला हुआ रखने के लिए एक संभावित सुपरहीरो है, जो खाद्य अपशिष्ट को खाद्य उद्योग के लिए एक टिकाऊ, प्राकृतिक समाधान में बदल देता है। और सबसे अच्छी बात? यह तब सबसे अच्छा काम करता है जब मिश्रण थोड़ा खट्टा हो!

तकनीकी सारांश: न्यूट्रिशनल यीस्ट (Saccharomyces cerevisiae) स्पेंट पाउडर एक क्लीन-लेबल इमल्शन स्टेबलाइज़र के रूप में

समस्या विवरण
खाद्य उद्योग एक दोहरी चुनौती का सामना कर रहा है: टिकाऊ, क्लीन-लेबल इमल्शन स्टेबलाइजर्स की आवश्यकता और कृषि-औद्योगिक उप-उत्पादों का प्रबंधन। यद्यपि Saccharomyces cerevisiae (बेकर्स/ब्र्वर्स यीस्ट) का वैश्विक स्तर पर भारी मात्रा (1.9 मिलियन टन) में उत्पादन किया जाता है, लेकिन इसके परिणामस्वरूप प्राप्त स्पेंट बायोमास का अक्सर कम उपयोग किया जाता है। हालांकि यीस्ट बायोमास अपनी पोषण संबंधी विशिष्टता और संभावित हाइड्रोकोलॉइड के रूप में जाना जाता है, लेकिन तेल-में-पानी (O/W) इमल्शन के लिए पार्टिकुलेट स्टेबलाइजर के रूप में इसकी विशिष्ट प्रभावकारिता और क्रियात्मक व्यवहार अभी भी काफी हद तक अनछुआ है। मौजूदा साहित्य में इस बात की व्यापक समझ का अभाव है कि pH कैसे स्पेंट यीस्ट पाउडर (NYSP) के इंटरफेशियल और बल्क रियोलॉजिकल गुणों को नियंत्रित करता है ताकि इमल्शन स्थिरता को प्रभावित किया जा सके।

कार्यप्रणाली
इस अध्ययन में O/W इमल्शन तैयार करने के लिए न्यूट्रिशनल यीस्ट स्पेंट पाउडर (NYSP) का उपयोग किया गया, जिसमें 25% कॉर्न ऑयल और 16.67% NYSP (w/w) शामिल था। शोध ने चार pH स्तरों: 3.0, 5.7 (प्राकृतिक), 7.0, और 9.0 पर सिस्टम का मूल्यांकन करने के लिए एक मल्टी-स्केल कैरेक्टराइजेशन दृष्टिकोण का उपयोग किया।

मुख्य कार्यप्रणाली घटक शामिल थे:

भौतिक-रासायनिक लक्षण वर्णन (Physicochemical Characterization): NYSP का प्रॉक्सिमेट कंपोजिशन (प्रोटीन, नमी, राख), खनिज सामग्री (ICP-MS), सतह क्षेत्र/पोरसिटी (BET विधि), जल/तेल धारण क्षमता, और मोनोसैकराइड संरचना (HPLC) के लिए विश्लेषण किया गया।
इमल्शन तैयारी: इमल्शन को होमोजेनाइज किया गया और HCl या NaOH का उपयोग करके विशिष्ट pH मानों पर समायोजित किया गया।
इंटरफेशियल और बल्क विश्लेषण:
- इंटरफेशियल गुण: सतह तनाव (पेंडेंट ड्रॉप), संपर्क कोण (contact angle), और इंटरफेशियल रियोलॉजी (बाइकोन प्रोब का उपयोग करके ऑसिलेटरी शीयर) का उपयोग फिल्म लोच ( $G_i'$ ) और श्यानता ( $G_i''$ ) का आकलन करने के लिए किया गया।
- बल्क रियोलॉजी: प्रवाह व्यवहार सूचकांक ( $n$ ) और कंसिस्टेंसी कोएफिशिएंट ( $K$ ) के साथ स्टेडी शीयर (steady shear) और डायनेमिक ऑसिलेटरी परीक्षण ( $G'$ और $G''$ ) किए गए ताकि विस्कोइलास्टिसिटी निर्धारित की जा सके।
- कोलाइडल स्थिरता: ज़ेटा पोटेंशियल, पार्टिकल साइज डिस्ट्रीब्यूशन (DLS), और पॉलीडिस्पर्सिटी इंडेक्स (PDI) की निगरानी की गई।
- माइक्रोस्ट्रक्चरल विश्लेषण: ट्रिपल-स्टेनिंग (नाइल रेड, फास्ट ग्रीन FCF, रोडामाइन बी) के साथ कन्फोकल लेजर स्कैनिंग माइक्रोस्कोपी (CLSM) ने लिपिड, प्रोटीन और पॉलीसैकराइड के स्थानिक वितरण को दृश्यमान बनाया।
- स्थिरता मूल्यांकन: टर्बिडिटी माप के माध्यम से 14 दिनों के दौरान इमल्शन स्टेबिलिटी इंडेक्स (ESI) की गणना की गई, जिसे दृश्य निगरानी और FTIR विश्लेषण द्वारा पूरक किया गया।

प्रमुख परिणाम
अध्ययन ने इंटरफेशियल गतिविधि और बल्क स्ट्रक्चरिंग के बीच एक स्पष्ट, pH-निर्भर द्वैत (dichotomy) प्रकट किया:

NYSP के भौतिक-रासायनिक गुण: पाउडर में उच्च प्रोटीन सामग्री (42.61%) और मध्यम जल घुलनशीलता (25.83%) देखी गई। मोनोसैकराइड विश्लेषण ने पुष्टि की कि इसकी संरचना ग्लूकोज (65.53%, $\beta$ -ग्लूकन्स का संकेत) और मैनोज़ (31.50%, मैनोप्रोटीन्स का संकेत) द्वारा प्रधान है। इस सामग्री में कम पोरोसिटी (BET सतह क्षेत्र 1.20 m²/g) और उच्च जल/तेल धारण क्षमता थी।
pH-निर्भर कोलाइडल व्यवहार:
- ज़ेटा पोटेंशियल: pH 3.0 पर धनात्मक (+6.11 mV) से pH 9.0 पर ऋणात्मक (-26.23 mV) की ओर स्थानांतरित हुआ, जो एनियोनिक समूहों के डीप्रोटोनेशन को दर्शाता है।
- कण का आकार (Particle Size): Z-एवरेज व्यास 881.80 nm (pH 3.0) से घटकर 343.73 nm (pH 9.0) हो गया। हालांकि, लेखकों ने नोट किया कि उच्च pH पर छोटे आकार बल्क नेटवर्क के टूटने और चयनात्मक मापन के कारण थे, न कि स्थिर इमल्शन निर्माण के कारण।
रियोलॉजिकल और इंटरफेशियल गतिशीलता:
- बल्क रियोलॉजी: अम्लीय pH (3.0 और 5.7) पर इमल्शन ने उच्च कंसिस्टेंसी कोएफिशिएंट ( $K$ ) के साथ शीयर-थिनिंग व्यवहार प्रदर्शित किया और कमजोर, स्पेस-स्पैनिंग जेल नेटवर्क ( $G'' > G'$ , लेकिन उच्च पूर्ण मानों के साथ) बनाए। pH 9.0 पर, सिस्टम एक नियर-न्यूटनियन फ्लूइड में परिवर्तित हो गया जिसकी श्यानता काफी कम हो गई।
- इंटरफेशियल रियोलॉजी: इंटरफेशियल फिल्म मुख्य रूप से विस्कस ( $G_i'' > G_i'$ ) थी (pH 3.0 और 9.0 पर)। pH 5.7 पर एक अद्वितीय इलास्टिक डोमिनेंस ( $G_i' > G_i''$ ) संक्रमण देखा गया, जो अधिशोषित (adsorbed) प्रोटीन्स के आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट के साथ मेल खाता है।
- सतह तनाव: सतह तनाव pH 9.0 पर न्यूनतम (31.29 mN/m) और pH 5.7 पर अधिकतम (38.43 mN/m) था, जिससे पता चलता कि कम सतह तनाव इस सिस्टम में उच्च स्थिरता के साथ सह-संबंधित नहीं था।
स्थिरता परिणाम:
- अम्लीय स्थितियाँ (pH 3.0–5.7): कम इलेक्ट्रोस्टैटिक रिपल्शन और उच्च इंटरफेशियल टेंशन के बावजूद, इन इमल्शनों ने बेहतर दीर्घकालिक स्थिरता (14 दिन) प्रदर्शित की। CLSM ने तेल की बूंदों को फंसाने वाले एक निरंतर, यीस्ट-रिच मैट्रिक्स की पुष्टि की। स्थिरीकरण तंत्र को विस्कोसिटी-मीडिएटेड काइनेटिक ट्रैपिंग के रूप में पहचाना गया, जहाँ बल्क जेल नेटवर्क ने बूंदों को भौतिक रूप से स्थिर किया, जिससे कोलेसेंस (coalescence) और क्रीमिंग को रोका गया।
- तटस्थ/क्षारीय स्थितियाँ (pH 7.0–9.0): उच्च सतह आवेश और कम इंटरफेशियल टेंशन के बावजूद, ये इमल्शन तेजी से अस्थिर हो गए। निरंतर-चरण नेटवर्क संरचना के नुकसान से बूंदों का प्रवास और कोलेसेंस हुआ, जिससे चरण पृथक्करण (phase separation) हुआ।

महत्व और दावे
यह शोध दावा करता है कि NYSP एक आशाजनक, अपसाइकिल किया गया, क्लीन-लेबल स्टेबलाइजर है जो इंटरफेशियल अधिशोषण और निरंतर-चरण संरचना के सहक्रियात्मक तंत्र के माध्यम से कार्य करता है। यह अध्ययन इस पारंपरिक धारणा को चुनौती देता है कि उच्च इलेक्ट्रोस्टैटिक रिपल्शन या कम इंटरफेशियल टेंशन अकेले इमल्शन स्थिरता की गारंटी देता है। इसके बजाय, यह प्रदर्शित करता है कि NYSP-स्थिर प्रणालियों के लिए, बल्क विस्कोइलास्टिसिटी प्राथमिक निर्धारक है जो काइनेटिक स्थिरता को नियंत्रित करती है।

लेखक निष्कर्ष निकालते हैं कि NYSP हल्के अम्लीय से लगभग प्राकृतिक pH स्थितियों (pH 3.0–6.0) में सबसे प्रभावी है, जहाँ यह बूंदों को स्थिर करने के लिए एक स्पेस-स्पैनिंग नेटवर्क बनाता है। यह निष्कर्ष खाद्य उद्योग में स्पेंट यीस्ट बायोमास के मूल्यवर्धन के लिए एक सैद्धांतिक आधार प्रदान करता है, जो इसे केवल इंटरफेशियल गुणों पर निर्भर रहने के बजाय इसके बल्क-जेलिंग क्षमताओं का लाभ उठाने के लिए अनुकूलित pH के माध्यम से सिंथेटिक स्टेबलाइजर्स के एक टिकाऊ विकल्प के रूप में स्थापित करता है। अध्ययन स्पष्ट रूप से कहता है कि ये इमल्शन क्लासिक पिकिंग (Pickering) तंत्र का पालन नहीं करते हैं बल्कि अम्लीय स्थितियों के तहत पसंदीदा बल्क-नेटवर्क स्टेबलाइजेशन मार्ग पर निर्भर करते हैं।

मुख्य आकर्षण: यीस्ट के अवशेष

महान pH रहस्य: खट्टा जीतता है, साबुन हारता है

"बॉडीगार्ड" बनाम "पिंजरा"

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