A Study on the Relationship Between Drying Processes and Quality in Ready-to-Eat Sorghum Rice
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि वैक्यूम फ्रीज-ड्राइंग (VFD) पोषण, बनावट, रंग और संवेदी गुणों के मामले में तैयार-से-खाने योग्य ज्वार के चावल के लिए उच्चतम समग्र गुणवत्ता प्रदान करता है, जबकि माइक्रोवेव ड्राइंग (MD) वाष्पशील सुगंध यौगिकों की सर्वाधिक विविधता उत्पन्न करता है।
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कल्पना कीजिए कि आप एक विशाल, हलचल भरे रसोईघर में खड़े हैं जहाँ लक्ष्य चावल का एक आदर्श कटोरा बनाना है। लेकिन यह सिर्फ चावल नहीं है; यह ज्वार (sorghum) नामक एक सुपर-अनाज है, जो प्रोटीन और फाइबर से भरपूर है, और एक "रेडी-टू-ईट" भोजन बनने का इंतज़ार कर रहा है जिसे आप बस गर्म करके आनंद ले सकें। इस रसोईघर में बड़ी चुनौती सुखाने की प्रक्रिया है। सुखाने को समय और गर्मी के खिलाफ एक दौड़ की तरह समझें। यदि आप चावल को बहुत अधिक तेज़ आंच पर पकाते हैं या इसे बहुत तेज़ी से सुखाते हैं, तो आप इसके बनावट (टेक्सचर) को बिगाड़ सकते हैं, इसे पत्थर जैसा सख्त बना सकते हैं, या इसके पोषक तत्वों को नष्ट कर सकते हैं। वैज्ञानिक यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि कौन सा "सुखाने वाला शेफ" सबसे अच्छा है: एक जो गर्म हवा (फोर्स्ड-एयर) का उपयोग करता है, एक जो इसे अदृश्य ऊर्जा तरंगों (माइक्रोवेव) से प्रहार करता है, या एक जो इसे जमाकर ठोस कर देता है और फिर वैक्यूम में धीरे से पानी निकाल लेता है (फ्रीज-ड्राइंग)। यह अध्ययन इस पाक युद्ध (culinary showdown) में गहराई से उतरता है ताकि यह देखा जा सके कि कौन सी विधि ज्वार के चावल के स्वाद, सुगंध और अहसास को सबसे अधिक एक स्वादिष्ट, स्वस्थ भोजन जैसा बनाए रखती है।
शेनयांग एग्रीकल्चरल यूनिवर्सिटी के शोधकर्ताओं ने इन तीन सुखाने की विधियों को रेडी-टू-ईट ज्वार के चावल पर परखने का निर्णय लिया। उन्होंने अनाज को फोर्स्ड-एयर ड्राइंग (ABD) के साथ उपचारित किया, जो उन्हें एक गर्म ओवन में पकाने जैसा है; माइक्रोवेव ड्राइंग (MD), जो उन्हें ऊर्जा से प्रहार करता है; और वैक्यूम फ्रीज-ड्राइंग (VFD), जो उन्हें जमा देता है और फिर बर्फ को सीधे वाष्प में बदल देता है बिना कभी तरल पानी बने।
परिणाम फ्रीजर टीम की स्पष्ट जीत थे। जब वैज्ञानिकों ने पोषण की जांच की, तो वैक्यूम फ्रीज-ड्राइड (VFD) ज्वार विजेता रहा। इसने सबसे अधिक प्रोटीन (5.36%) और वसा (3.62%) को बरकरार रखा, जबकि माइक्रोवेव और गर्म-हवा की विधियों ने ऐसा लगा जैसे कुछ अच्छे पोषक तत्वों को बह जाने दिया या उन्हें तोड़ दिया। VFD चावल ने सबसे अधिक स्टार्च भी बनाए रखा, विशेष रूप से वह प्रकार जो भोजन को नरम और चबाने में आसान बनाता है। वास्तव में, फ्रीज-ड्राइड अनाज अन्य तरीकों की तुलना में काफी नरम और कम सख्त थे, जिसे शोधकर्ताओं ने एक सुखद खाने के अनुभव के लिए एक अच्छी बात पाया। दूसरी ओर, माइक्रोवेव और गर्म-हवा से सुखाए गए चावल सख्त और कठोर हो गए, लगभग छोटे पत्थरों की तरह जिन्हें काटने के लिए अधिक प्रयास की आवश्यकता थी।
रंग और गंध ने भी एक समान कहानी सुनाई। VFD चावल सबसे अधिक ताज़ा, प्राकृतिक ज्वार जैसा दिखा, जिसने एक अच्छी, उज्ज्वल उपस्थिति बनाए रखी। हालाँकि, अन्य दो विधियों ने चावल को गहरा कर दिया, जिससे इसे लाल-काला रंग मिल गया, जो संभवतः उच्च गर्मी के कारण होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण हुआ जिसने रंग को बदल दिया। जब खाद्य विशेषज्ञों के एक पैनल ने चावल का स्वाद चखा, तो VFD नमूने ने सबसे अधिक अंक प्राप्त किए, 100 में से 90। माइक्रोवेव और गर्म-हवा के नमूनों ने क्रमशः 80 और 83 के आसपास कम स्कोर किया, मुख्य रूप से इसलिए क्योंकि वे चबाने में कठिन थे और उतने आकर्षक नहीं दिख रहे थे।
लेकिन यहाँ एक छोटा सा मोड़ और मज़ा आता है। जबकि फ्रीज-ड्राइड चावल पोषक तत्वों और बनावट को बनाए रखने में सबसे अच्छा था, माइक्रोवेव ड्राइंग (MD) विधि ने वास्तव में हवा में सबसे जटिल और विविध "फ्लेवर पार्टी" बनाई। वैज्ञानिकों ने अदृश्य गंध अणुओं को सूंघने के लिए एक हाई-टेक नाक (एक मशीन जिसे GC-MS कहा जाता है) का उपयोग किया। उन्होंने पाया कि माइक्रोवेव-ड्राइड चावल में वाष्पशील यौगिकों (volatile compounds) की कुल मात्रा सबसे अधिक थी—लगभग 10,842.17 μg/kg—जबकि एयर-ड्राइड (9,483.65 μg/kg) और फ्रीज-ड्राइड (8,768.79 μg/kg) नमूनों की तुलना में यह अधिक था। माइक्रोवेव सुगंध देने वाले एल्डिहाइड, पाइराज़ीन और अन्य गंध अणुओं के विविध मिश्रण को पकाने में माहिर लगता है। हालाँकि, भले ही माइक्रोवेवे ने सबसे अधिक गंध बनाई, लेकिन इसने सबसे अच्छा स्वाद वाला चावल नहीं बनाया क्योंकि इसकी बनावट और रंग बहुत खराब हो गए थे।
अंत में, शोधकर्ताओं ने सभी कारकों—पोषण, बनावट, रंग और गंध—को एक अंतिम स्कोर में संयोजित करने के लिए एक फैंसी गणितीय उपकरण जिसे प्रिंसिपल कंपोनेंट एनालिसिस कहते, का उपयोग किया। गणित ने पुष्टि की कि खाद्य परीक्षकों ने जो महसूस किया था वही सच था: वैक्यूम फ्रीज-ड्राइंग (VFD) रेडी-टू-ईट ज्वार चावल बनाने के लिए स्पष्ट विजेता है। यह सबसे अच्छा संतुलन बनाता है, चावल को नरम, पौष्टिक और दिखने में शानदार रखता है, भले ही यह माइक्रोवेव की तुलना में कम सुगंधित अणु पैदा करता हो। इसलिए, यदि आप एक स्वस्थ, स्वादिष्ट ज्वार के कटोरे का आनंद लेना चाहते हैं जो ईंट चबाने जैसा न लगे, तो धीमी, ठंडी, वैक्यूम-पैक्ड विधि ही सही तरीका है।
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