Comprehensive Evaluation of Buckwheat Flour: Nutritional Properties, Storage Stability, Spoilage Detection, and Safe Consumption
यह अध्ययन अन्य अनाजों के आटे की तुलना में कुट्टू के आटे के बेहतर पोषण संबंधी प्रोफाइल का मूल्यांकन करता है और यह प्रदर्शित करता है कि इसकी भंडारण स्थिरता और सुरक्षा नियंत्रित तापमान और कम आर्द्रता पर महत्वपूर्ण रूप से निर्भर है, जिसमें प्रशीतन (रेफ्रिजरेशन) शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा देता है जबकि कमरे का तापमान खराब होने की प्रक्रिया को तेज कर देता है।
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कुट्टू (buckwheat) गेहूं या चावल की तरह कोई अनाज नहीं है, बल्कि यह रूबर्ब और सोरेल से संबंधित एक पौधे का बीज है। अपने नाम के बावजूद, यह प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन से मुक्त है, जो कि वह प्रोटीन है जो सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों में पाचन संबंधी समस्याएं पैदा करता है। चूंकि यह प्रोटीन, फाइबर और आवश्यक खनिजों से भरपूर है, इसलिए इसे पारंपरिक अनाजों के एक पौष्टिक विकल्प के रूप में लंबे समय से महत्व दिया जाता रहा है। हालांकि, प्राकृतिक तेलों से भरपूर कई खाद्य पदार्थों की तरह, कुट्टू के आटे के सामने भी एक विशिष्ट चुनौती है जब इसे पेंट्री में रखा जाता है: यह खराब हो सकता है। आटे के भीतर मौजूद वसा हवा के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है और विकृत (rancid) हो सकती है, जबकि नमी अदृश्य मोल्ड (फफूंद) को बढ़ने के लिए आमंत्रित कर सकती है। उपभोक्ताओं और खाद्य उत्पादकों के लिए, यह जानना कि यह आटा कितने समय तक ताजा रहता है और यह पहचानना कि यह कब खराब हो गया है, पोषण और सुरक्षा दोनों का मामला है।
भारत के हिंदुस्तान कॉलेज ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी के विनोद कुमार कुशवाहा द्वारा किए गए एक हालिया अध्ययन ने कुट्टू के आटे के ताजे से खराब होने तक के सफर को मैप करने का प्रयास किया। शोधकर्ता यह समझना चाहते थे कि विभिन्न भंडारण वातावरण समय के साथ आटे की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करते हैं और यह पहचानने के लिए कि कौन से स्पष्ट संकेत हैं कि भोजन अब खाने के लिए सुरक्षित नहीं है। उन्होंने यह देखने के लिए कुट्टू के आटे की सीधे गेहूं और चावल के आटे के साथ तुलना की कि उनके पोषण प्रोफाइल में क्या अंतर है। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्होंने इस बात पर नज़र रखी कि जब कुट्टू के आटे को खुले कमरे में, कमरे के तापमान पर एक सीलबंद कंटेनर में, या रेफ्रिजरेटर में रखा गया, तो क्या हुआ। नमी, अम्लता (acidity) और सूक्ष्म कवक (fungi) की उपस्थिति में बदलाव को मापकर, यह अध्ययन इस स्वस्थ सामग्री को सुरक्षित रखने के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका प्रदान करता है।
जांच की शुरुआत इस बात की पुष्टि करके हुई कि कुट्टू का आटा वास्तव में कितना पोषक तत्वों से भरपूर है। जब शोधकर्ता ने इसके संयोजन का विश्लेषण किया, तो उन्होंने पाया कि इसमें लगभग 16 प्रतिशत प्रोटीन था, जो गेहूं के आटे में पाए जाने वाले 11.5 प्रतिशत या चावल के आटे में पाए जाने वाले 6.8 प्रतिशत से काफी अधिक है। इसमें गेहूं की तुलना में तीन गुना से अधिक आहार फाइबर भी था और इसमें खनिजों की एक समृद्ध श्रृंखला थी। उदाहरण के लिए, कुट्टू के आटे में प्रति 100 ग्राम में 230 मिलीग्राम मैग्नीशियम था, जबकि गेहूं के आटे में 92 मिलीग्राम था। यह आयरन (गेहूं में 1.2 मिलीग्राम/100 ग्राम के मुकाबले 2.2 मिलीग्राम/100 ग्राम), जिंक (गेहूं में 1.0 मिलीग्राम/100 ग्राम के मुकाबले 2.4 मिलीग्राम/100 ग्राम), मैंगनीज और कॉपर में भी समृद्ध था। ये पोषक तत्व हड्डियों को मजबूत बनाने से लेकर हृदय को स्वस्थ रखने तक सब कुछ के लिए महत्वपूर्ण हैं, जो उन लोगों के लिए कुट्टू को एक बेहतर विकल्प के रूप में पुख्ता करते हैं जो ग्लूटेन-मुक्त, स्वास्थ्य-केंद्रित आहार की तलाश में हैं।
यह देखने के लिए कि यह आटा समय के साथ कैसा प्रदर्शन करता है, शोधकर्ता ने नमूनों को तीन समूहों में विभाजित किया और 60 दिनों तक उन पर नज़र रखी। एक समूह को खुले वातावरण में छोड़ दिया गया जहां तापमान 30 से 35 डिग्री सेल्सियस के बीच रहता था। दूसरे समूह को 25 डिग्री के ठंडे तापमान पर एक वायुरोधी (airtight) कंटेनर में सील किया गया। तीसरे समूह को 4 डिग्री पर रेफ्रिजरेटर में रखा गया। परिणामों ने इस बात में एक बड़ा अंतर दिखाया कि आटा कितनी जल्दी खराब होता है। खुले वातावरण में छोड़े गए नमूनों ने हवा से नमी सोख ली, जिससे दो महीने के बाद उनका जल अंश (water content) 11.8 प्रतिशत से बढ़कर 17.2 प्रतिशत हो गया। इसके विपरीत, रेफ्रिजरेटर में रखे नमूनों में बहुत कम बदलाव आया, जो 12.1 प्रतिशत पर स्थिर रहे। खुले नमूनों में यह अतिरिक्त नमी मोल्ड के पनपने के लिए एक आदर्श प्रजनन स्थल बन गई।
शोधकर्ता ने इस खराबी का पता लगाने के लिए कई तरीकों का उपयोग किया, जिसमें उन रासायनिक और जैविक परिवर्तनों को देखा गया जिन्हें मानवीय आँख पहली नज़र में नहीं देख पाती है। उन्होंने आटे की अम्लता को मापा, जिससे पता चला कि खुले नमूनों में अम्लता काफी बढ़ गई, जिससे पीएच (pH) 6.1 से गिरकर 4.8 हो गया। यह गिरावट संकेत देती है कि सूक्ष्मजीव सक्रिय हैं और भोजन को तोड़ने के लिए एसिड का उत्पादन कर रहे हैं। उन्होंने लिपिड ऑक्सीकरण (lipid oxidation) के लिए भी परीक्षण किया, जो एक ऐसी प्रक्रिया है जहाँ वसा ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करती है और विकृत (rancid) हो जाती है। खुले नमूनों में पेरोक्साइड मान (peroxide values) में भारी वृद्धि देखी गई, जो 1.8 से बढ़कर 9.5 हो गया, जो एक स्पष्ट संकेतक है कि वसा खराब हो रही थी। रेफ्रिजरेटर वाले नमूनों में केवल मामूली वृद्धि हुई, जो 2.5 पर स्थिर रही।
शायद खराबी का सबसे दृश्य प्रमाण सूक्ष्मदर्शी (microscope) से देखने और कवक वृद्धि की जांच करने से मिला। 60 दिनों के बाद, खुले वातावरण में रखे गए आटे में मोल्ड की भरमार थी, जिसमें कॉलोनी काउंट 35,000 यूनिट प्रति ग्राम था। सीलबंद कंटेनर वाले नमूनों में यह बहुत कम था, जो 1,200 यूनिट था, जबकि रेफ्रिजरेटर में रखे नमूने सबसे स्वच्छ रहे जिनमें केवल 280 यूनिट थे। शोधकर्ता ने नोट किया कि खुले आटे में से खट्टी गंध आने लगी, वह पीला पड़ गया और गांठदार हो गया, जबकि ताजे आटे ने मलाईदार सफेद रंग और सुखद, नटी (nutty) सुगंध बनाए रखी। उन्होंने यह पुष्टि करने के लिए फूरियर-ट्रांसफॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोस्कोपी (Fourier-transform infrared spectroscopy) नामक तकनीक का भी उपयोग किया, जो यह विश्लेषण करती है कि प्रकाश कुट्टू के आटे के रासायनिक बंधों से कैसे टकराता है, जिससे पुष्टि हुई कि खराब हुए नमूनों में प्रोटीन और वसा का रासायनिक क्षरण हुआ था।
अध्ययन निष्कर्ष निकालता है कि हालांकि कुट्टू का आटा एक पोषण संबंधी शक्ति है, लेकिन इसकी शेल्फ लाइफ पूरी तरह से इसके भंडारण पर निर्भर करती है। इसे गर्म, आर्द्र कमरे में छोड़ने से यह तेजी से खराब हो सकता है, अक्सर 15 से 30 दिनों के भीतर, जिससे फूड पॉइजनिंग या एलर्जी की प्रतिक्रिया के जोखिम के कारण यह खाने के लिए असुरक्षित हो जाता है। हालांकि, आटे को एक सीलबंद कंटेनर में रखने और उसे ठंडा रखने से इसकी सुरक्षित आयु कम से कम तीन महीने तक बढ़ सकती है। शोधकर्ता उपभोक्ताओं को सलाह देते हैं कि वे आटे को वायुरोधी कंटेनरों में रखें और इसे ठंडा रखें, तथा किसी भी बैच को फेंक दें जिसमें से खट्टी गंध, रंग में बदलाव या दिखाई देने वाली गांठें आ रही हों। इन सरल भंडारण नियमों का पालन करके, लोग खराब भोजन के जोखिम के बिना कुट्टू के उच्च प्रोटीन और खनिज लाभों का आनंद ले सकते हैं।
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