Pasting Properties, Digestibility, and Nutritional Enhancement of Cassava, Yam, and Maize-Based Composite Flours Enriched with Potato Peel Powder
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि आलू के छिलके के पाउडर को कसावा, रतालू और मक्का के मिश्रित आटे में शामिल करने से उनकी पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल में महत्वपूर्ण सुधार होता है, विशेष रूप से प्रतिरोधी स्टार्च और आहार फाइबर को बढ़ाकर, जबकि बेहतर पाचन क्षमता वाले टिकाऊ, पोषक तत्वों से समृद्ध खाद्य उत्पाद बनाने के लिए उनके कार्यात्मक और पेस्टिंग गुणों को संशोधित किया जाता है।
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हर दिन, वैश्विक खाद्य प्रणाली कचरे के पहाड़ पैदा करती है, जिसमें फलों के छिलकों से लेकर अनाज की भूसी तक सब कुछ शामिल है। जबकि इस सामग्री का एक बड़ा हिस्सा फेंक दिया जाता है, विज्ञान का एक बढ़ता हुआ समूह यह सुझाव देता है कि जिसे हम फेंक देते हैं, वह अक्सर हमारे भोजन को स्वस्थ बनाने की कुंजी रखता है। यह विशेष रूप से आलू के छिलकों के लिए सच है, जो फाइबर, खनिजों और उन यौगिकों से भरपूर होते हैं जो हमारे शरीर द्वारा भोजन को संसाधित करने के तरीके को नियंत्रित करने में मदद कर सकते हैं। साथ ही, अफ्रीका के कई मुख्य खाद्य पदार्थ, जैसे कि कसावा, रतालू (यम) और मक्का से बने खाद्य पदार्थ, आवश्यक ऊर्जा तो प्रदान करते हैं लेकिन अक्सर उनमें पर्याप्त प्रोटीन, फाइबर और अन्य पोषक तत्वों की कमी होती है। खाद्य वैज्ञानिकों के लिए चुनौती इन दो वास्तविकताओं को मिलाने का एक तरीका खोजने की है: एक सामान्य अपशिष्ट उत्पाद को एक मूल्यवान सामग्री में बदलना जो स्वाद या बनावट को बिगाड़े बिना हमारे दैनिक भोजन को अधिक पौष्टिक बना सके।
हाल ही में किए गए एक अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने ठीक इसी विचार का परीक्षण करने का निर्णय लिया। उन्होंने आलू के छिलकों को लिया, उन्हें साफ किया और उन्हें एक महीन पाउडर में बदल दिया। फिर उन्होंने इस पाउडर को कसावा, रतालू और मक्का से बने तीन अलग-अलग प्रकार के आटे में मिलाया। उन्होंने प्रत्येक के कई संस्करण बनाए, जिसमें आलू के पाउडर की छोटी मात्रा—विशेष रूप से 5%, 10% और 15%—मिलाकर यह देखा कि इन परिवर्तनों ने अंतिम उत्पाद को कैसे प्रभावित किया। लक्ष्य यह देखना था कि क्या यह सरल जुड़ाव पोषण मूल्य को बढ़ा सकता है और साथ ही उन्हें खाना पकाने के लिए उपयोगी भी रख सकता है।
परिणामों ने दिखाया कि आलू के छिलके का पाउडर मिलाने से वही हुआ जिसकी शोधकर्ताओं को पोषण के मामले में उम्मीद थी। जैसे-जैसे आलू के पाउडर की मात्रा बढ़ी, आटों में प्रोटीन और खनिज की मात्रा भी बढ़ गई। फाइबर की मात्रा भी बढ़ गई, जो पाचन स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ है। क्योंकि आलू के पाउडर ने आटे के कुछ स्टार्च वाले हिस्से की जगह ली, इसलिए मिश्रणों में कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा और समग्र ऊर्जा की मात्रा कम हो गई। यह कोई नकारात्मक परिणाम नहीं है; वास्तव में, यह सुझाव देता है कि ये नए आटे उन लोगों के लिए उपयोगी हो सकते हैं जिन्हें अपने रक्त शर्करा या कैलोरी सेवन को प्रबंधित करने की आवश्यकता है। अध्ययन में पाया गया कि मक्का-आधारित मिश्रणों में 'रेसिस्टेंट स्टार्च' (प्रतिरोधी स्टार्च) नामक एक विशिष्ट प्रकार के स्टार्च में सबसे नाटकीय वृद्धि हुई, जो शरीर में फाइबर की तरह कार्य करता है और आसानी से पचता नहीं है।
हालाँकि, सामग्री बदलने से रसोई में आटे के व्यवहार में भी बदलाव आया। शोधकर्ताओं ने यह परीक्षण किया कि आटे ने गर्मी और पानी के प्रति कैसी प्रतिक्रिया दी, जो यह निर्धारित करता है कि वे सूप को कैसे गाढ़ा करेंगे या केक में कैसे टिके रहेंगे। उन्होंने पाया कि आलू के पाउडर ने मिश्रणों को अधिक पानी सोखने में मदद की, जो अपेक्षित है क्योंकि फाइबर नमी को सोखने में कुशल होता है। गर्म करने पर स्टार्च के फूलने का तरीका आधार आटे के आधार पर बदल गया। कसावा के मिश्रण बहुत अच्छी तरह से फूलने में सक्षम हुए लेकिन उनमें ठंडा होने पर सख्त होने या "सेट बैक" होने की प्रवृत्ति भी देखी गई, जो अंतिम व्यंजन की बनावट को प्रभावित कर सकती है। रतालू (यम) के मिश्रण अधिक स्थिर रहे, जिससे पता चलता है कि वे समय के साथ अपनी बनावट को बेहतर बनाए रख सकते हैं। मक्का के मिश्रणों ने, अपने फूलने के व्यवहार में बदलाव के बावजूद, गर्मी के प्रभाव में टूटने के प्रति बहुत अधिक प्रतिरोध दिखाया, जिससे वे लंबे समय तक गर्म करने वाली खाना पकाने की प्रक्रियाओं के लिए संभावित रूप से अधिक स्थिर बन गए।
अंततः, यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि आलू के छिलके केवल कचरा नहीं हैं बल्कि एक व्यवहार्य, कम लागत वाली सामग्री हैं जो मुख्य खाद्य पदार्थों के पोषण प्रोफाइल को बेहतर बना सकती हैं। आलू उद्योग के एक उपोत्पाद को एक कार्यात्मक खाद्य योजक (फंक्शनल फूड एडिटिव) में बदलकर, ऐसे आटे बनाना संभव है जो प्रोटीन और खनिजों में समृद्ध हों और पचाने योग्य कार्बोहाइड्रेट में कम हों। शोध का सुझाव है कि यह दृष्टिकोण उन आबादी में पोषण संबंधी कमियों को दूर करने में मदद कर सकता है जो जड़ और अनाज की फसलों पर बहुत अधिक निर्भर हैं, साथ ही खाद्य अपशिष्ट को कम करने का एक व्यावहारिक तरीका भी प्रदान करता है। निष्कर्ष इस ओर संकेत करते हैं कि एक ऐसा भविष्य जहाँ रोजमर्रा के भोजन को सूक्ष्म रूप से उन सामग्रियों के साथ बढ़ाया जा सके जो बेहतर स्वास्थ्य का समर्थन करती हैं, और ये सामग्रियां उन चीजों से प्राप्त की जा सकती हैं जिन्हें अन्यथा फेंक दिया जाता।
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