Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Questo studio dimostra che l'adattamento enzimatico delle proteine della patata, attraverso meccanismi quali il crosslinking o l'idrolisi controllata, consente un controllo multiscala preciso sulla formazione della rete di gel per progettare razionalmente la consistenza degli analoghi della carne vegetale.