3D food printing of pastes incorporating Jerusalem artichoke puree: formulation, printability, and rheological characterization
Questo studio dimostra che l'incorporazione di fino al 40% di purea di topinambur in paste di patate disidratate, stabilizzate da xantano-pectina e post-stampate con cloruro di calcio, consente la stampa 3D di alimenti senza glutine, ricchi di prebiotici, con proprietà meccaniche modulabili e un'elevata integrità strutturale.