Effects of Orange Pomace Dietary Fiber and Cooking Temper-ature on the Quality Characteristics of Meatballs
본 연구는 오렌지 과피에서 추출한 식이섬 섬유를 미트볼에 첨가하는 것이, 특히 3% 수준으로 첨가하고 중간 정도의 온도에서 조리할 경우, 칼슘 함량을 높이면서도 조리 손실과 지질 산화를 효과적으로 감소시킨다는 것을 입증하였으나, 더 높은 섬유 농도(5%)는 경도를 유의미하게 증가시키고 다른 질감 특성을 저하시킨다.