Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
본 연구는 가교 결합 또는 조절된 가수분해와 같은 메커니즘을 통한 감자 단백질의 효소적 맞춤 조절이 식물성 육류 유사체의 질감을 합리적으로 설계하기 위해 겔 네트워크 형성에 대한 정밀한 다중 스케일 제어를 가능하게 한다는 것을 입증한다.