Effects of Water Mineral content and Infusion Parameters on the Chemical Composition of Green and Black Tea Matrices for Kombucha Production
본 연구는 물의 미네랄 함량, 특히 높아진 칼슘과 마그네슘 수치가 폴리페놀-단백질 복합체 형성을 촉진함으로써 녹차와 홍차 우린 물의 화학적 조성, 탁도 및 색상을 유의미하게 변화시키며, 이를 통해 차후 콤부차 발효에 이용 가능한 기질에 결정적인 영향을 미친다는 점을 입증하고, 결과적으로 우수 제조 관리 기준(GMP)에서 수질 화학의 최적화가 필요함을 강조한다.