Toward an ethical food business model: Lean waste management practices of home-based food microenterprises in Calbayog City, Samar, Philippines

기술 요약: 윤리적 식품 비즈니스 모델을 향하여: 필리핀 사마르 칼바욕시고미 기반 식품 미세기업의 린(Lean) 폐기물 관리 관행

문제 제로 (Problem Statement)
린 싱킹(Lean Thinking)과 폐기물 관리(Muda)는 대규모 제조업에서는 잘 확립되어 있으나, 개발도상국의 식품 미세기업에 대한 적용 연구는 여전히 부족한 실정이다. 기존 문헌에 따르면, 이러한 부문의 린 관행은 5S나 카이젠(Kaizen)과 같은 기초적인 도구에 국한되어 있으며, 윤리적 프레임워크 및 지속가능성 모델과의 통합이 결여되어 있다. 특히, 필리핀의 가내 기반 식품 미세기업들이 생산 폐기물을 어떻게 관리하는지에 대한 지역화된 증거가 부족하다. 본 연구는 자원이 제한된 이러한 기업들이 7가지 유형의 낭비(운반, 재고, 동작, 대기, 과잉 생산, 과잉 공정, 결함)를 어떻게 식별하고 제거하는지, 그리고 이러한 관행이 공식적인 인증이나 외부 자본 없이도 지속가능성과 지역사회 생존력을 보장하는 윤리적 비즈니스 모델을 어떻게 형성할 수 있는지에 대한 이해의 격차를 다룬다.

연구 방법론 (Methodology)
본 연구는 린 폐기물 관리 관행을 평가하기 위해 **양적 기술 연구 설계(quantitative descriptive research design)**를 채택하였다.

• 모집단 및 표집: 대상 모집단은 필리핀 사마르 칼바욕시에 등록된 모든 가내 기반 식품 기업이다. 연구자들은 비즈니스 허가 및 라이선스 사무소(BPLO)를 통해 77명의 응답자를 1차적으로 식별하였으며, 전수 조사(census sampling) 방식을 사용하였다. 불완전한 기록 4건을 제외한 최종 유효 표본 크기는 N = 73이다.
• 도구: 연구 도구는 오노(Oh Ohno, 1988)의 무다(Muda) 이론을 바탕으로 7가지 낭비 차원을 다루는 구조화된 설문지로 개발되었다. 이 도구는 인구통계학적 프로필 섹션과 5점 리커트 척도(1 = 전혀 그렇지 않다 ~ 5 = 항상 그렇다) 섹션(예: 운반 13개 항목, 결함 15개 항목 등 총 77개 항목)을 포함한다.
• 신뢰도 및 타당도: 연구 도구는 논문 심사 위원에 의해 전문가 검증을 거쳤다. 신뢰도는 **맥도날드 오메가($\omega$)**를 사용하여 평가되었으며, 계수는 0.98로 매우 높은 내부 일관성을 나타냈다.
• 데이터 분석: 전수 조사 방식의 특성상 추론 통계는 적용하지 않았다. 데이터는 린 싱킹 관행의 수준을 기술하기 위해 빈도, 백분율, 최빈값을 사용하여 분석되었다. 연구 결과는 무다(Muda, 낭비) 이론과 **이해관계자 이론(Stakeholder Theory)**을 통해 개념적으로 합성되어 윤리적 비즈니스 모델을 제안하는 데 사용되었다.

주요 결과 (Key Results)
본 연구는 칼바욕시의 가내 기반 식품 미세기업들이 일반적으로 린 행동을 실천하고 있으며, 7가지 낭비 차원 모두에서 최빈값이 5("항상 그렇다")로 나타났음을 밝혔다. 그러나 분석 결과 특정 강점과 결정적인 격차가 확인되었다.

1. 강점 관행:

   • 결함 예방: 가장 높게 나타났으며(64.10% "항상 그렇다"), 오염 방지를 위한 포장, 저장 및 품질 관리에 대한 강력한 준수를 특징으로 한다.
   • 운반 효율성: 두 번째로 높았으며(63.01% "항상 그렇다"), 작업자가 자재 위치를 숙지하고 생산 절차를 따르는 것이 특징이다.
   • 과잉 공정: 세 번째로 높았으며(61.80% "항상 그렇다"), 장비의 효율적 사용과 표준 준수를 나타낸다.

2. 식별된 격차 ("3가지 클러스터"):
   높은 전체 점수에도 불구하고, 비효율성의 근본 원인으로 세 가지 뚜렷한 불일치 영역이 식별되었다:

   • 수요 예측 불일치: 재고, 대기, 과잉 생산 낭비에서 나타난다. 판매자들은 자재 관리는 잘 수행하지만, 체계적인 수요 예측 능력이 부족하다. 생산이 데이터보다는 직관에 의존하기 때문에, 과잉 재고, 대기 시간, 잠재적 부패로 이어지는 "모태 낭비(mother waste)"인 과잉 생산이 발생한다.
   • 작업 공간 제약: 운반, 동작, 과잉 생산에서 나타난다. 제한된 물리적 공간으로 인해 표준화된 워크플로우 대신 반응적이고 주관적인 의사결정이 강요된다. 생산 구역의 크기와 가공 활동 사이의 불균형이 효율성을 저해한다.
   • 저평가된 가사 노동: 동작 및 과잉 공정에서 나타난다. 사업주와 가족 구성원들은 자신의 노동과 기술에 대해 정당한 보상을 하지 않는 경우가 많다. 이러한 "자기 착취"는 윤리적 격차이며, 번아웃을 초래하고 장기적인 식품 안전과 품질을 위협한다.

제안된 윤리적 식품 비즈니스 모델 (Proposed Ethical Food Business Model)
기술적 결과와 이론적 프레임워크를 바탕으로, 저연구 자원 미세기업에 맞춤화된 비용 효율적이고 실행 가능한 세 가지 개입 방안을 포함하는 윤리적 비즈니스 모델을 제안한다:

1. 일일 매출 추적 로그: 수요 예측 불일치를 해결하기 위해, 소유자는 배치 조리(batch cooking) 결정을 안내할 수 있는 간단한 일간 또는 주간 로그를 구현하여 과잉 생산과 부패를 줄일 것을 권고한다.
2. 작업 공간 재구성: 공간 제약을 해결하기 위해, 소유자는 새로운 건축 없이도 워크플로우를 최적화할 수 있도록 기존 구역을 정의된 존(조리, 저장, 준비 구역)으로 재구성해야 한다.
3. 합리적 보상 가이드라인: 노동 저평가를 해결하기 위해, 소유자는 가사 구성원의 실제 기술과 업무량을 인정하는 가이드라인을 수립하여 사업의 연속성과 웰빙을 보장해야 한다.

의의 및 주장 (Significance and Claims)
본 논문은 자원이 제한된 기업에서의 폐기물 관리가 단순한 운영 효율성의 문제가 아니라 윤리적 책임이라고 주장한다. 무다(Muda)와 이해관계자 이론을 적용함으로써, 본 연구는 다음을 입증한다:

• 상호 연결성: 낭비 차원들은 총체적으로 연결되어 있으며, 과잉 생산이 다른 유형의 낭비를 유발하는 중심 동인 역할을 한다.
• 윤리적 통합: 낭비(특히 과잉 생산과 노동 저평가)를 해결하는 것은 고객 신뢰(식품 안전), 가계의 웰빙, 지역사회 생존력과 같은 이해관계자의 가치에 직접적인 영향을 미친다.
• 접근성: 윤리적 비즈니스 모델은 공식적인 린 인증, 외부 자본화, 또는 복잡한 통계적 제어 없이도 가내 기반 미세기업이 구현하고 실행할 수 있다. 제안된 개입 방안은 기존 자원을 활용하여 지속가능성을 촉진하고 지역 식품 생태계를 강화한다.

한계점 (Limitations)
저자들은 본 연구가 등록된 기업에 국한되어 있으며(비공식 판매자 제외), 자기 보고식 데이터에 의존하며(사회적 바람직성 편향 가능성), 2022년에 수행되었다는 한계를 인정한다. 또한, 제안된 모델은 경험적 파일럿 테스트가 아닌 개념적 합성을 통해 도출되었으므로, 실제 사업주를 대상으로 한 향후 검증이 필요함을 시사한다.