Natural Standard: Variability of Techno-Chemical Indicators of Traditional Guba Apple Varieties and Direct-Pressed Juices
아제르바이잔 구바-하치마즈 지역의 전통 구바 사과 품종에 관한 이 3년간의 연구는 시카 자나(Shikha Jana) 및 사라 투르슈(Sarah Tursh)와 같은 현지 품종이 글로벌 품종에 비해 우수한 기후 적응력과 과즙 수율을 나타낸다는 점을 밝히는 동시에, 식품 산업 및 육종 적용을 위한 자연적인 품질 변동 경계치를 설정하기 위해 저장 중 발생하는 상당한 생화학적 분해 과정을 기록하였다.
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아제르바이잔 구바-하치마즈(Guba-Khachmaz) 지역의 구릉지대에는 인근 카스피해와 특정한 토양 조건이 형성한 독특한 미기후가 과일을 재배하기 위한 천연 실험실을 만들어냅니다. 이곳에서 자라는 사과는 단순한 음식이 아닙니다. 그것은 환경의 기록이며, 나무에서 익어감에 따라, 그리고 저장고에 놓여 있는 동안 변화하는 화학적 서명을 지니고 있습니다. 무엇이 과일을 가치 있게 만드는지 이해하기 위해 과학자들은 과일의 내부 화학 성분을 조사합니다. 그들은 과즙에 녹아 있는 당분이 얼마나 되는지, 톡 쏘는 맛을 내는 산도가 얼마나 되는지, 그리고 비타민 C를 얼마나 함유하고 있는지를 측정합니다. 또한 그들은 과일이 시간이 지남에 따라 얼마나 많은 수분을 잃는지, 그리고 압착했을 때 얼마나 쉽게 즙을 내놓는지를 추적합니다. 이 단맛, 신맛, 그리고 수분의 균형은 사과가 신선하게 먹기에 가장 좋은지, 몇 달 동안 저장하기에 적합한지, 혹은 주스로 만들기에 적합한지를 결정합니다. 식품 산업에 있어 이러한 정확한 한계치를 아는 것은 매우 중요합니다. 이는 생산자들이 제품에 인공 당분이나 산을 첨가하는 것을 방지하도록 돕고, 그들이 판매하는 주스가 진정으로 주장하는 바와 일치함을 보장합니다. 이러한 지역 품종이 어떻게 행동하는지에 대한 깊은 이해 없이는, 진짜 고품질 제품과 가짜 제품을 구별하거나, 어떤 사과가 나무에서 소비자의 식탁까지 가는 긴 여정에서 살아남을지 아는 것이 불가능합니다.
아제르바이잔 과수 및 차 재배 연구소의 연구팀은 구바 지역에서 재배되는 13가지 서로 다른 종류의 사과가 보여주는 이러한 자연적인 변화를 지도화하기 위해 나섰습니다. 그들은 가라 투르슈(Gara Tursh)나 시히 자니(Shihi Janı)와 같이 수 세대 동안 그곳에서 재배되어 온 고대 지역 품종과 골든 델리셔스(Golden Delicious), 스타크림슨(Starkrimson) 같은 유명한 글로벌 상업용 품종을 혼합하여 연구 대상으로 삼았습니다. 과학자들은 2021년부터 2023년까지 3년 동안 이 나무들을 관찰하며, 두 가지 결정적인 순간에 샘플을 채취했습니다. 첫째는 과일이 여전히 발달 중인 8월 초였고, 둘째는 사과가 수확될 준비가 완전히 된 10월 말이었습니다. 그들은 단순히 과일의 무게를 재는 것에 그치지 않고, 과일을 으깨어 즙 속에 들어 있는 정확한 당, 산, 비타민 C의 양을 측정했으며, 과일을 압착하여 얼마나 많은 액체를 추출할 수 있는지 확인했습니다. 그 후, 값비싼 냉장 기술의 도움 없이도 과일의 화학 성분이 시간이 지남에 따라 어떻게 변하는지 보기 위해, 기온이 온화한 가을의 따뜻함에서 서늘한 겨울의 한기로 천천히 떨어지는 자연 통풍이 되는 창고에 선별된 사과들을 5개월 동안 보관했습니다.
연구 결과, 모든 사과 품종은 성숙함에 따라 각기 다른 독자적인 경로를 따른다는 것이 밝혀졌습니다. 10월 말에 이르러, 연구원들은 지역 품종들이 지역 기후에 완벽하게 적응했음을 발견했습니다. 예를 들어, 시히 자니(Shihi Janı)와 사리 투르슈(Sary Tursh)는 당, 산, 수분의 이상적인 균형을 유지하는 상태에 도달했습니다. 이 특정 지역 사과들을 압착했을 때, 이들은 과일 무게의 거의 80%가 액체로 변하는 예외적인 양의 즙을 짜냈습니다. 이는 매우 높은 수치로, 과일의 세포가 수분으로 가득 차 있고 압력 하에서 쉽게 분해됨을 나타냅니다. 반면, 인기 있는 스타크림슨(Starkrimson) 품종은 크고 매력적이지만, 이 측면에서는 성적이 저조했습니다. 완전히 익었을 때, 그 속살은 부드럽고 푸석푸석해져서 즙을 안에 가두어 버렸습니다. 압착했을 때 60% 미만의 즙을 냈는데, 이는 과일 무게의 상당 부분이 마른 과육으로서 낭비되었음을 의미합니다. 이러한 차이는 글로벌 품종들이 종종 크기와 외형을 위해 선택되지만, 고대 지역 품종들이 즙을 만드는 데 있어 내부 구조가 훨씬 더 효율적으로 액체를 방출하기 때문에 더 우수하다는 것을 보여주었습니다.
과일의 화학적 구성 또한 계절이 진행됨에 따라 극적으로 변화했습니다. 대부분의 사과에서 여름 동안 과일에 저장된 전분은 사과가 익으면서 단순 당으로 분해되어 더 달콤해집니다. 연구원들은 가라 투르슈(Gara Tursh)와 지르 가즈디(Jir Gadzhi) 품종이 시즌 후반부에도 잎으로부터 영양분을 적극적으로 끌어당기고 있음을 시사하며, 나무에 매달려 있는 동안 총 고형분 함량이 실제로 증가한다는 것을 관찰했습니다. 그러나 가장 놀라운 변화는 5개월간의 저장 기간 중에 발생했습니다. 사과들이 창고에 놓여 있는 동안, 그것들은 계속해서 호흡하며 자신의 에너지 비축분을 소비했습니다. 이 과정은 모든 품종에서 비타민 C와 산도의 상당한 감소를 초래했습니다. 이러한 손실은 균일하지 않았습니다. 어떤 품종은 다른 품종보다 영양분을 더 잘 유지했습니다. 로스마리나 비앙카(Rosmarina Bianc) 사과는 비타민 C를 가장 적게 잃어 원래 함량의 절반 이상을 유지한 반면, 사리 투르슈(Sary Tursh) 품종은 비타민 C를 거의 모두 잃어 95% 가까이 급감했습니다. 마찬가지로, 레이네트 시미렌코(Reinette Simirenko) 사과의 산도는 80% 이상 급락하여 맛이 훨씬 순해진 반면, 사리 투르슈 사과는 산도를 훨씬 잘 유지하여 산의 약 24%만을 잃었습니다.
이러한 발견은 "최고의" 사과란 전적으로 재배자의 의도에 달려 있다는 점을 강조합니다. 만약 목표가 신선한 주스나 농축액을 생산하는 것이라면, 레이네트 드 샴페인(Reinette de Champagne)과 시히 자니(Shihi Janı) 같은 지역 품종이 우수합니다. 왜냐하면 이들은 매우 많은 액체를 방출하고, 국제적인 사과 주스 기준을 종종 초과하는 높은 천연 당 농도로 시작하기 때문입니다. 만약 목표가 신맛을 잃지 않고 오랫동안 과일을 저장하는 것이라면, 사리 투르슈(Sary Tursh) 품종이 명백한 승자입니다. 그러나 우선순위가 비타민 C를 보존하는 것이라면, 로스마리나 비앙카(Rosmarina Bianc)가 가장 회복력이 좋습니다. 이 연구는 이러한 전통적이고 지역에 적응된 품종들이 단순히 과거의 유물이 아니라 과학적으로 가치 있는 자원임을 확인해 줍니다. 그들은 현대의 대량 생산된 품종들이 흔히 갖지 못한 독특한 화학적 프로필을 가지고 있으며, 진정성 있고 효율적인 고품질 식품 제품을 생산하기 위한 자연적인 해결책을 제공합니다. 이러한 구체적인 행동 양식을 이해함으로써, 생산자들은 적절한 작업에 적합한 사과를 선택할 수 있으며, 이를 통해 구바 지역의 풍요로운 수확이 그 잠재력을 최대한 발휘할 수 있도록 보장할 수 있습니다.
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