Mixed Volvariella volvacea and Lentinula edodes extracts improve antioxidant activity and sensory quality of soy sauce Yangzhou Institute for Food and Drug Control
تُظهر هذه الدراسة أن دمج مزيج بنسبة 3:1 من مستخلصات فطر *Volvariella volvacea* وفطر *Lentinula edodes* في صلصة الصويا يعزز بشكل كبير من النشاط المضاد للأكسدة ونكهة "الأومامي" مع الحفاظ على ملف حسي مرغوب فيه.
البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل
يُعد صوص الصويا حجر زاوية في عالم الطهي، وهو سائل داكن وشهي ناتج عن التخمير البطيء لفول الصويا والقمح. ولعدة قرون، كانت نكهته المعقدة نتيجة لخيمياء الطبيعة، حيث تعمل الميكروبات على تفكيك المكونات البسيطة إلى نسيج غني من الأحماض الأمينية والسكريات والمركبات العطرية. وتخلق هذه العملية مصفوفة غذائية تعد توابل ومصدراً لـ "الأومامي"، وهي تلك النكهة العميقة واللذيذة التي تجعل الطعام مشبعاً. وفي السنوات الأخيرة، التفت علماء الأغذية إلى الطبيعة لإيجال طرق لتعزيز هذه المنتجات التقليدية، متوجهين نحو الفطريات الصالحة للأكل. فهذه الفطريات ليست مجرد طعام؛ بل هي مستودعات للمكونات الوظيفية، المليئة بالمركبات التي يمكنها تعزيز النشاط المضاد للأكسدة وإضافة طبقات من النكهة. ومع ذلك، فإن التحدي دقيق؛ فإضافة مكون جديد إلى منتج مخمر يهدد بطمس طابعه الرقيق. فإذا كانت الإضافة قوية جداً، فقد تحجب رائحة الصويا المخمرة المألوفة أو تُدخل مرارة غير مرغوب فيها. والهدف هو إيجاد توازن حيث يعمل المكون الجديد على تحسين الملف الصحي والمذاق للطعام دون محو روح المنتج الأصلي.
وضع باحثون في معهد يانغتشو للرقابة على الأغذية والأدوية وجامعة يانغتشو خطة لحل هذا اللغز من خلال مزج مستخلصات من نوعين محددين من الفطريات: فطر القش، المعروف علمياً باسم Volvariella volvacea، وفطر الشيتاكي، أو Lentinula edodes. أرادوا معرفة ما إذا كان خلط هذه المستخلصات يمكن أن ينتج صوص صويا أغنى بالمركبات المفيدة وأكثر نكهة، مع الحفاظ في الوقت نفسه على طعم صوص الصويا الذي يعرفه الناس ويحبونه. وللقيام بذلك، كان عليهم أولاً اكتشاف أفضل طريقة لاستخراج المواد المفيدة من الفطريات. فقد اختبروا كميات مختلفة من الماء بالنسبة لوزن الفطر، ودرجات حرارة متنوعة، وفترات زمنية مختلفة باستخدام الموجات الصوتية للمساعدة في عملية الاستخلاص. ووجدوا أن استخدام عشرة أجزاء من الماء لكل جزء واحد من الفطر، وتسخينه إلى درجة أربعين مئوية لطيفة، وتحريكه بالموجات الصوتية لمدة ثلاثين دقيقة، أنتج المستخلص الأكثر فعالية. وقد أسفرت هذه الطريقة عن سائل مركز غني بالسكريات والمركبات الفينولية، المعروفة بخصائصها المضادة للأكسدة، دون هدر الموارد أو تدمير العناصر الغذائية الحساسة للحرارة.
ومع إتقان طريقة الاستخلاص، انتقل الفريق إلى مرحلة الخلط. لقد صنعوا ثلاثة مزيجات مختلفة من مستخلصات الفطر، مع تغيير نسبة فطر القش إلى الشيتاكي. احتوى أحد المزيجات على كمية أكبر من الشيتاكي، وكان الآخر مزيجاً متساوياً، بينما احتوى الثالث على نسبة أعلى من فطر القش. أضافوا كمية صغيرة، تبلغ اثنين بالمائة فقط من الحجم، من كل مزيج إلى صوص الصويا القياسي. وكشفت النتائج أن النسبة المحددة للفطريات كانت مهمة للغاية. فقد برز المزيج الذي يحتوي على أعلى كمية من فطر القش، والذي أطلقوا عليه اسم M3، بشكل ملحوظ. احتوت هذه التركيبة على أعلى مستوى من السكريات الكلية وأظهرت زيادة هائلة في قدرتها على تحييد الجذور الحرة في اختبار مختبري، وهو مقياس للنشاط المضاد للأكسدة كان أعلى بنسبة تقارب ستين بالمائة من صوص الصويا العادي. وبينما كانت الكمية الإجمالية للمركبات الفينولية أعلى قليلاً في مزيجات الفطر، إلا أن الفرق لم يكن ذا دلالة إحصائية، مما يشير إلى أن الطفرة في قوة مضادات الأكسدة جاءت من الجمع المحدد بين النوعين من الفطريات بدلاً من مجرد زيادة بسيطة في نوع واحد من المركبات.
بيد أن الاختبار الحقيقي لم يكن في أنبوب اختبار فحسب، بل في المذاق. استخدم الباحثون أجهزة إلكترونية مصممة لمحاكاة مستشعرات التذوق والشم البشرية لتحليل التغيرات في صوص الصويا. ورصدت هذه الأدوات أن مزيجات الفطر، ولا سيما نسخة M3، غيرت ملف النكهة بطريقة إيجابية. فقد سجل صوص الصويا الممزوج بـ M3 إشارات أقوى بكثير لنكهتي الأومامي والملوحة، وهما أكثر الطعمين المالحين رغبة، بينما أظهر في الوقت ذاته انخفاضاً حاداً في إشارات الحموضة والحدة، وهي نكهات غالباً ما تُعتبر قاسية أو غير مستساغة. وعندما قام فريق من المتذوقين المدربين بتقييم العينات، أكدت تجربتهم ما توصلت إليه الآلات. فقد حصل صوص الصويا M3 على أعلى الدرجات في العمق المالح ونكهة الأومامي، وأقل درجة في الحموضة. والأهم من ذلك، لاحظ المتذوقون أن صوص الصويا لا يزال يتمتع برائحة وطعم صوص الصويا. كانت نكهة الفطر موجودة ولكنها معتدلة، مما أضاف تعقيداً خفياً دون أن تطغى على الرائحة المخمرة التي تميز هذا المنتج.
ولفهم كيفية ترابط هذه القياسات المختلفة، استخدم الباحثون أدوات إحصائية لرسم العلاقات بين البيانات الكيميائية، وقراءات الآلة، والدرجات البشرية. وأظهر التحليل أن المزيج M3 كان متميزاً عن صوص الصويا العادي والمزيجات الأخرى، حيث شكل عنقوداً خاصاً به في البيانات. والأهم من ذلك، أن نمط التغيرات الذي رصده "اللسان الإلكتروني"، وهو الجهاز الذي يقيس الطعم، توافق بشكل وثيق مع كيفية إدراك البشر للنكهة. وهذا يشير إلى أن تحسن الطعم كان مدفوعاً بالتعديل الفعلي لنكهات الملوحة والحموضة. أما "الأنف الإلكتروني"، الذي قاس الرائحة، فلم يتوافق بنفس القدر مع الدرجات البشرية، مما يشير إلى أنه بينما تغيرت الرائحة، فإن المحرك الرئيسي للتجربة الحسية المحسنة كان الطعم. وتخلص الدراسة إلى أن مزيجاً غنياً بمستخلص فطر القش، ممزوجاً بالشيتاكي، يوفر مساراً واعداً لإنتاج صوص صويا وظيفي. إنها تثبت أنه من الممكن تعزيز إمكانات مضادات الأكسدة والجودة الملحية لمنتج مخمر تقليدي دون فقدان طابعه الأساسي، شريطة تحقيق التوازن الصحيح بين المكونات.
غارق في أبحاث مجالك؟
تصلك نشرة يومية بأحدث الأبحاث المطابقة لكلماتك البحثية المفتاحية — مع ملخصات تقنية، بلغتك.