Mixed Volvariella volvacea and Lentinula edodes extracts improve antioxidant activity and sensory quality of soy sauce Yangzhou Institute for Food and Drug Control
本研究表明，将比例为 3:1 的香菇（*Lentinula edodes*）与草菇（*Volvariella volvacea*）提取物加入酱油中，能在保持理想感官特性的同时，显著增强其抗氧化活性与鲜味。
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酱油是一种烹饪基石，是一种由大豆和小麦经由缓慢发酵而成的深色、咸鲜液体。几个世纪以来，其复杂的风味一直是自然炼金术的结果，微生物将简单的原料分解成由氨基酸、糖类和芳香化合物构成的丰富图谱。这一过程创造了一种既是调味品又是鲜味（umami）来源的食物基质，这种深邃、咸鲜的味道让食物感觉更加满足。近年来，食品科学家开始向自然寻求增强这些传统产品的方法，转向食用菌。这些真菌不仅是食物，更是功能性成分的宝库，富含能够提升抗氧化活性并增加风味层次的化合物。然而，挑战是微妙的。在发酵调味品中添加新成分，存在掩盖其细腻特性的风险。如果添加量过强，可能会遮盖酱油熟悉的发酵香气，或引入不悦的苦味。目标是找到一种平衡，使新成分在改善食物健康属性和风味的同时，不抹杀原产品的灵魂。
扬州医药检验检测研究院与扬州大学的研究人员致力于解决这一难题，他们尝试将两种特定蘑菇的提取物进行混合：即被称为草菇（学名：Volvariella volvacea）和香菇（学名：Lentinus edodes）的真菌。他们希望观察混合这两种提取物是否能创造出一种营养成分更丰富、风味更浓郁，同时仍保留人们所熟知并喜爱的酱油味道的酱油。为此，他们首先必须确定从蘑菇中提取有效成分的最佳方法。他们测试了相对于蘑菇重量的不同加水量、各种温度以及利用声波辅助提取过程的不同时长。他们发现，使用十份水对一份蘑菇，加热至温和的四十摄氏度，并利用声波震荡三十分钟，能产生最有效的提取物。这种方法产生了一种富含糖类和酚类化合物的浓缩液体，这些化合物以其抗氧化特性著称，且该方法既没有浪费资源，也没有破坏热敏性营养素。
在完善了提取方法后，团队进入了混合阶段。他们制作了三种不同的两种蘑菇提取物的混合比例，改变了草菇与香菇的比例。其中一种混合物含有较多的香菇，一种是等量混合，第三种则含有较高比例的草菇。他们将每种混合物仅两体积百分比的少量成分加入到标准酱油中。结果显示，特定比例的蘑菇至关重要。含有最高比例草菇的混合物（他们称之为 M3）表现得尤为突出。这种配方含有最高水平的总糖，并在实验室测试中显示出显著提升的中和自由基能力，其抗氧化活性比纯酱油高出近百分之六十。虽然混合物中的总酚类化合物略有增加，但在统计学上并不显著，这表明抗氧化能力的提升来自于两种蘑菇的特定组合，而非仅仅是其中一种化合物的简单增加。
然而，真正的考验不仅是在试管中，而是在味蕾上。研究人员使用旨在模拟人类味觉和嗅觉传感器的电子设备来分析酱油的变化。这些仪器检测到，蘑菇混合物（尤其是 M3 版本）以积极的方式改变了风味特征。含有 M3 混合物的酱油在鲜味和咸味（这两种最理想的咸鲜味）方面的信号明显增强，同时在酸度和涩味（通常被感知为尖锐或不悦）方面的信号大幅下降。当经过训练的人类感官小组对样本进行评估时，他们的体验证实了机器的发现。M3 酱油在鲜甜深度和咸味方面得分最高，而在酸味方面得分最低。至关重要的是，品尝者注意到酱油闻起来和吃起来仍然像酱油。蘑菇的味道存在但适中，它增加了微妙的复杂性，却未掩盖定义这种调味品的发酵香气。
为了理解这些不同的测量指标如何相互关联，研究人员使用统计工具绘制了化学数据、机器读数与人类评分之间的关系图。分析表明，M3 混合物与纯酱油及其他混合物截然不同，在数据中形成了独立的簇。最重要的是，电子舌（用于测量味道的设备）所检测到的变化模式与人类对风味的感知高度一致。这表明，口味的改善是由鲜味和酸味成分的实际调节驱动的。电子鼻（测量气味的设备）与人类评分的吻合度较低，这表明虽然香气发生了变化，但提升感官体验的主要驱动力是味觉。研究结论指出，富含草菇提取物并与香菇混合的方案，为开发功能性酱油提供了一条充满前景的路径。它证明了只要掌握了正确的成分平衡，就可以在不丢失本质特征的前提下，提升传统发酵食品的抗氧化潜力和鲜味品质。
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