Mixed Volvariella volvacea and Lentinula edodes extracts improve antioxidant activity and sensory quality of soy sauce Yangzhou Institute for Food and Drug Control
本研究は、ドンコタケ（*Lentinula edodes*）と冬菇（*Volvariella volvacea*）の抽出物を3:1の割合で配合することが、望ましい官能特性を維持しつつ、醤油の抗酸化活性と旨味を著しく向上させることを実証している。
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醤油は、大豆と小麦の緩やかな発酵から生まれる、黒く芳醇な液体であり、料理の礎となるものです。何世紀もの間、その複雑な味わいは、微生物が単純な原材料をアミノ酸、糖類、そして芳香化合物という豊かなタペストリーへと分解していく、自然の錬金術の結果として生み出されてきました。このプロセスは、調味料であると同時に、食べ物に満足感を与える深い旨味、すなわち「うまみ」の源となる食品マトリックスを作り出します。近年、食品科学者たちは、これらの伝統的な製品を強化する方法を求めて自然に目を向け、食用キノコに着目しています。これらの菌類は単なる食材ではありません。抗酸化活性を高め、風味の層を加えることができる化合物が詰まった、機能性成分の貯蔵庫なのです。しかし、課題は繊細です。新しい成分を発酵調味料に加えることは、その繊細な特性を覆い隠してしまうリスクを伴います。もし添加物が強すぎれば、馴染みのある発酵の香りを消してしまったり、望ましくない苦味をもたらしたりする可能性があります。目標は、新しい成分が元の製品の魂を消すことなく、食品の健康プロファイルと味を向上させるような、絶妙なバランスを見つけることです。
揚州食品薬品監督管理局と揚州大学の研究者たちは、2種類の特定のキノコ、すなわち学名でVolvariella volvaceaとして知られるシロキノコ（ストローマッシュルーム）と、Lentinula edodesである椎茸のエキスを配合することで、このパズルを解こうと試みました。彼らは、これら2つのエキスを混ぜ合わせることで、人々がよく知り、愛している醤油の味を維持しながら、より有益な化合物が豊富で、より風味豊かな醤油を作ることができるかどうかを検証したいと考えました。これを行うために、彼らはまず、キノコから有用な成分を取り出す最善の方法を見つけなければなりませんでした。彼らは、キノコの重量に対する水の量、温度、そして抽出プロセスを助けるための音波の使用時間の違いをテストしました。その結果、キノコに対して10倍の量の水を用い、摂氏40度の穏やかな温度で加熱し、音波で30分間攪拌することが、最も効果的な抽出法であることを突き止めました。この手法は、資源を無駄にしたり熱に弱い栄養素を破壊したりすることなく、抗酸化特性で知られる糖類やフェノール化合物に富んだ濃縮液を生み出しました。
抽出方法が完成した後、チームは混合段階へと進みました。彼らは、シロキノコと椎茸のエキスの比率を変えて、3種類の異なるブレンドを作成しました。一つのブレンドは椎茸が多く、もう一つは均等な混合であり、三つ目はシロキノコの割合が高いものでした。彼らは、各ブレンドをわずか2パーセントの容積で標準的な醤油に加えました。結果は、キノコの特定の比率が極めて重要であることを明らかにしました。彼らがM3と呼んだ、シロキノコの含有量が最も高いブレンドが、顕著に際立っていました。この処方は、総糖類が最も高く、実験室でのテストにおいて、フリーラジカルを中和する能力が通常の醤油よりも60パーセント近くも劇的に向上していることを示しました。総フェノール化合物量はキノコのブレンドにおいてわずかに高かったものの、その差は統計的に有意ではなく、抗酸化力の向上は、単に一方の化合物を増やしたことによるものではなく、2種類のキノコの特定の組み合わせによるものであることが示唆されました。
しかし、真のテストは試験管の中だけでなく、味覚においても行われました。研究者たちは、人間の味覚や嗅覚のセンサーを模倣するように設計された電子デバイスを使用して、醤油の変化を分析しました。これらの装置は、キノコのブレンド、特にM3バージョンが、風味のプロファイルをポジティブな方向に変化させたことを検知しました。M3ブレンドを加えた醤油は、最も望ましいとされる二つの風味である旨味と塩味の信号を大幅に強く登録した一方で、不快に感じられやすい酸味や渋みの信号は急激に減少しました。訓練を受けた人間のテイスターによるパネル評価では、彼らの経験が機械の発見を裏付けました。M3の醤油は、旨味の深さと塩味で最も高いスコアを獲得し、酸味では最も低いスコアを記録しました。決定的なことに、テイスターたちは、その醤油が依然として醤油の香りと味を持っていると指摘しました。キノコのノートは存在していましたが適度であり、調味料を定義づける発酵の香りを圧倒することなく、繊細な複雑さを加えていました。
これらの異なる測定値がどのように結びついているかを理解するために、研究者たちは統計ツールを使用して、化学データ、機械の読み取り値、および人間のスコア間の関係をマッピングしました。分析の結果、M3ブレンドは通常の醤油や他のブレンドとは異なり、データの中で独自のクラスターを形成していることが示されました。最も重要なことは、味を測定するデバイスである電子舌（エレクトロニック・タング）によって検出された変化のパターンが、人間の風味の知覚と密接に一致していたことです。これは、風味の改善が、旨味と酸味の実際の変調によって引き起こされたことを示唆しています。一方で、臭気を測定した電子鼻（エレクトロニック・ノーズ）は、人間のスコアとはそれほど一致しておらず、香りが変化したとしても、感覚体験の向上における主要な要因は味であったことを示しています。本研究は、シロキノコのエキスを豊富に含むブレンドを椎茸と混ぜ合わせることが、機能性醤油を作成するための有望な道筋を提供することを結論付けています。適切な成分のバランスさえ保たれていれば、伝統的な発酵食品の不可欠な特性を失うことなく、抗酸化ポテンシャルと旨味の質を高めることが可能であることを、この研究は実証しています。
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