Microbiological and Parasitological Assessment of Quality of water used in Food Preparation by Restaurants and Local Food Vendors in Aba, Abia State, Nigeria

تبدأ كل وجبة تُقدم في مدينة صاخبة بمكون واحد، غالباً ما يتم تجاهله: الماء. فهو الذي يغسل الخضروات، ويغلي الأرز، وينظف القدور، ويبرد المشروبات. وفي أجزاء كثيرة من العالم، لا تضمن المصالح المركزية سلامة هذا الماء، بل يعتمد الأمر على مزيج من المصادر، من الآبار العميقة تحت الأرض إلى الشاحنات التي توصل الماء من باب إلى باب. وعندما يُستخدم هذا الماء في تحضير الطعام، فإنه يصبح طريقاً محتملاً لرحالة غير مرئيين: البكتيريا والطفيليات. هذه الكائنات المجهرية، إذا وُجدت في الماء، يمكنها أن تستقل رحلة إلى معدة الإنسان، مسببةً المرض. ويعلم العلماء الذين يدرسون الصحة العامة أن ضمان نظافة الماء عند نقطة الاستخدام لا يقل أهمية عن الحفاظ على نضارة الطعام نفسه. إنهم يبحثون عن علامات محددة للمتاعب، مثل البكتيريا التي تشير إلى اختلاط الفضلات البشرية بالمخزون، أو الطفيليات الصغيرة التي يمكنها البقاء في الماء وتعدي أي شخص يشربه أو يأكل طعاماً غُسل به. والسؤال ليس فقط ما إذا كان الماء يبدو صافياً، بل ما إذا كان يحمل هذه التهديدات الخفية التي قد تجعل الوجبة البسيطة خطيرة.

في مدينة "آبا" التجارية المزدحمة بنيجيريا، شرع الباحثون في استقصاء هذا السيناريو بدقة. فقد ركزوا على المطاعم وبائعي الأطعمة المحليين الذين يغذون جزءاً كبيراً من السكان. تعتمد هذه المنشآت على مصادر مياه متنوعة، بما في ذلك الأنابيب البلدية، والآبار الخاصة، ومياه الأمطار، والمياه التي يوصلها بائعون متجولون. جمع الفريق مائة وعشرين عينة مياه من ستين عمل تجاري مختلف لبيع الأطعمة في جميع أنحاء المدينة. واختبروا هذه العينات في مختبر لمعرفة ما إذا كانت تحتوي على بكتيريا أو طفيليات ضارة. كان الهدف هو فهم جودة المياه المستخدمة فعلياً للطهي والتنظيف، بدلاً من مجرد فحص المياه عند مصدرها.

كشف التحقيق أنه بينما كان معظم الماء آمناً، إلا أن جزءاً كبيراً منه لم يكن كذلك. فمن بين كل مائة عينة، أظهرت عشرون عينة علامات تلوث بكتيري. وكانت المسببات الأكثر شيوعاً هي "القولونيات الكلية" (total coliforms)، وهي مجموعة من البكتيريا التي تشير غالباً إلى تعرض الماء لظروف غير صحية. وفي بعض الحالات، احتوى الماء على بكتيريا "الإشريكية القولونية" (Escherichia coli)، وهي نوع محدد من البكتيريا يشير بقوة إلى وجود فضلات بشرية. كما وُجدت أنواع أخرى من البكتيريا الخطيرة، مثل "السالمونيلا" و"المكورات العنقودية الذهبية" (Staphylococcus aureus)، وإن كان ذلك بنسبة أقل تكراراً. وقد لاحظ الباحثون بعناية أن مستوى التلوث البكتيري لم يعتمد بشكل كبير على مصدر الماء أو نوع المطعم الذي يستخدمه؛ فبغض النظر عما إذا كان الماء قادماً من أنابيب المدينة أو بئر خاصة، فإن خطر وجود البكتيريا كان متساوياً تقريباً في جميع الحالات.

ومع ذلك، تغيرت القصة عندما بحث الباحثون عن الطفيليات. فالطفيليات هي كائنات دقيقة يمكن أن تسبب عدوى طويلة الأمد، ووجودها في الماء يمثل مصدر قلق خطير. وجدت الدراسة أن عشرة بالمائة من عينات المياه احتوت على هذه الطفيليات. وخلافاً للبكتيريا، كان خطر العثور على طفيلي يعتمد كلياً على مصدر الماء. فالمياه التي يتم إيصالها بواسطة البائعين المتجولين — أولئك الذين ينقلون الماء في حاويات من مكان إلى آخر — كانت الأكثر خطورة بفارق كبير. إذ احتوت نصف العينات المأخوذة من هؤلاء البائعين على طفيليات. وفي المقابل، سجلت المياه من الآبار العميقة تحت الأرض وأنابيب المدينة معدلات أقل بكثير من التلوث، كما لم تظهر عينات مياه الأمطار التي تم اختبارها أي طفيليات على الإطلاق. وشملت الطفيليات التي وُجدت "الأسكاريس" (Ascaris)، وهي ديدان مستديرة، و"الجيارديا" (Giardia)، التي تسبب إسهالاً شديداً، و"الكريبتوسبوريديوم" (Cryptosporidium)، وهو كائن آخر يمكن أن يجعل الناس مرضى للغاية.

كما فحص الباحثون ما إذا كان نوع العمل التجاري للأغذية يمثل فرقاً. ووجدوا أن بائعي الأطعمة المحليين، الذين يعملون غالباً في بيئات غير رسمية، لديهم عدد أكبر من العينات الملوثة مقارنة بالمطاعم الأكبر والأكثر رسمية. وكان هؤلاء البائعون أكثر عرضة لاستخدام إمدادات المياه المتنقلة التي تحمل أعلى درجات المخاطر. وبينما لم يكن الفرق في التلوث البكتيري بين أنواع الأعمال المختلفة ذا دلالة إحصائية، فإن نمط التلوث المرتفع بين البائعين المحليين يشير إلى أن ظروف تشغيلهم ومصادر المياه الخاصة بهم تشكل تحدياً أكبر للسلامة.

ترسم هذه النتائج صورة واضحة لمخاطر الصحة العامة التي ليست موحدة في جميع أنحاء المدينة. فالمياه المستخدمة لتحضير الطعام في "آبا" ليست آمنة بشكل عام. وبينما كانت غالبية العينات خالية من التهديدات المكتشفة، فإن وجود البكتيريا في عشرين بالمائة من العينات والطفيليات في عشرة بالمائة يشير إلى دخول مياه ملوثة إلى إمدادات الغذاء. وتسلط الدراسة الضوء على أن طريقة توصيل المياه هي عامل حاسم. ويبدو أن الأنظمة غير الرسمية المستخدمة لنقل المياه حول المدينة تفرض مخاطر كبيرة، لا سيما فيما يتعلق بالطفيليات. وهذا يشير إلى أن مجرد توفر الماء ليس كافياً؛ بل إن الطريقة التي يُنقل بها، ويُخزن، ويُتعامل معها تهم بقدر المصدر نفسه.

بالنسبة لسكان "آبا"، فإن التبعات هي أن سلامة الوجبة تعتمد على سلامة الماء المستخدم في صنعها. لا تدعي الدراسة أن كل وجبة خطيرة، لكنها تثبت أن الخطر حقيقي وقابل للقياس. إنها تشير إلى الحاجة لمراقبة أفضل لمصادر المياه المستخدمة في الأعمال الغذائية، خاصة تلك التي تعتمد على أنظمة التوصيل غير الرسمية. إن تحسين كيفية تخزين ومعالجة المياه قبل وصولها إلى قدر الطهي يمكن أن يكسر سلسلة العدوى. وتؤكد الأبحاث أنه بدون الاهتمام الدقيق بجودة المياه، يمكن للمورد الذي يُفترض به أن يدعم الحياة أن يصبح وسيلة لنقل الأمراض، محولاً فعل الأكل البسيط إلى خطر صحي محتمل.