Microbiological and Parasitological Assessment of Quality of water used in Food Preparation by Restaurants and Local Food Vendors in Aba, Abia State, Nigeria

एक हलचल भरे शहर में परोसे जाने वाले प्रत्येक भोजन की शुरुआत एक एकल, अक्सर अनदेखी की जाने वाली सामग्री के साथ होती है: पानी। यह सब्जियों को धोता है, चावल उबालता है, बर्तनों को साफ करता है और पेय पदार्थों को ठंडा करता है। दुनिया के कई हिस्सों में, इस पानी की सुरक्षा किसी केंद्रीय उपयोगिता द्वारा गारंटीकृत नहीं होती, बल्कि यह गहरे भूमिगत कुओं से लेकर घर-घर तक पानी पहुँचाने वाले ट्रकों जैसे विभिन्न स्रोतों के एक मिश्रण पर निर्भर करती है। जब इस पानी का उपयोग भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है, तो यह अदृश्य यात्रियों के लिए एक संभावित राजमार्ग बन जाता है: बैक्टीरिया और परजीवी। ये सूक्ष्म जीव, यदि पानी में मौजूद हों, तो व्यक्ति के पेट में सवारी कर सकते हैं, जिससे बीमारी हो सकती है। सार्वजनिक स्वास्थ्य का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिक जानते हैं कि उपयोग के बिंदु पर पानी को साफ रखना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि भोजन को स्वयं ताजा रखना। वे समस्या के विशिष्ट संकेतों की तलाश करते हैं, जैसे कि वे बैक्टीरिया जो संकेत देते हैं कि मानव अपशिष्ट आपूर्ति में मिल गया है, या वे सूक्ष्म परजीवी जो पानी में जीवित रह सकते हैं और उसे पीने वाले या उससे धुले हुए भोजन को खाने वाले किसी भी व्यक्ति को संक्रमित कर सकते हैं। प्रश्न केवल यह नहीं है कि क्या पानी साफ दिखता है, बल्कि यह है कि क्या इसमें वे छिपे हुए खतरे शामिल हैं जो एक साधारण भोजन को खतरनाक बना सकते हैं।

नाइजीरिया के व्यस्त वाणिज्यिक शहर अबा (Aba) में, शोधकर्ताओं ने ठीक इसी परिदृश्य की जांच करने के लिए कदम उठाए। उन्होंने उन रेस्तरां और स्थानीय खाद्य विक्रेताओं पर ध्यान केंद्रित किया जो आबादी के एक बड़े हिस्से को भोजन कराते हैं। ये प्रतिष्ठान नगरपालिका की पाइपों, निजी बोरवेल, वर्षा जल और खानाब持ち विक्रेताओं द्वारा पहुँचाए गए पानी सहित विभिन्न जल स्रोतों पर निर्भर करते हैं। टीम ने शहर के साठ अलग-अलग खाद्य व्यवसायों से एक सौ बीस पानी के नमूने एकत्र किए। उन्होंने इन नमूनों का प्रयोगशाला में परीक्षण किया ताकि यह देखा जा सके कि क्या उनमें हानिकारक बैक्टीरिया या परजीवी मौजूद हैं। लक्ष्य उस पानी की गुणवत्ता को समझना था जिसका वास्तव में खाना पकाने और सफाई के लिए उपयोग किया जाता है, न कि केवल स्रोत पर मौजूद पानी की।

जांच से पता चला कि हालांकि अधिकांश पानी सुरक्षित था, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्सा सुरक्षित नहीं था। प्रत्येक सौ नमूनों में से बीस नमनों ने बैक्टीरिया के संदूषण के संकेत दिखाए। सबसे आम अपराधी 'टोटल कोलीफॉर्म' (total coliforms) थे, बैक्टीरिया का एक समूह जो अक्सर संकेत देता है कि पानी अस्वच्छ स्थितियों के संपर्क में आया है। कुछ मामलों में, पानी में एस्चेरिचिया कोलाई (Escherichia coli) पाया गया, जो एक विशिष्ट प्रकार का बैक्टीरिया है जो दृढ़ता से मानव मल की उपस्थिति का सुझाव देता है। अन्य खतरनाक बैक्टीरिया, जैसे कि साल्मोनेला (Salmonella) और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (Staphylococcus aureus) भी पाए गए, हालांकि वे कम बार मिले। शोधकर्ताओं ने सावधानीपूर्वक यह नोट किया कि बैक्टीरिया के संदूषण का स्तर इस बात पर बहुत अधिक निर्भर नहीं था कि पानी कहाँ से आया या किस प्रकार का रेस्तरां उपयोग कर रहा था। चाहे पानी शहर की पाइप से आया हो या निजी कुएं से, बैक्टीरिया की उपस्थिति का जोखिम सभी क्षेत्रों में लगभग समान था।

हालाँकि, कहानी तब बदल गई जब शोधकर्ताओं ने परजीवियों की तलाश की। परजीवी सूक्ष्म जीव होते हैं जो लंबे समय तक संक्रमण पैदा कर सकते हैं, और उनकी उपस्थिति पानी में एक गंभीर चिंता का विषय है। अध्ययन में पाया गया कि दस प्रतिशत पानी के नमूनों में ये परजीवी मौजूद थे। बैक्टीरिया के विपरीत, परजीवी मिलने का जोखिम पूरी तरह से पानी के स्रोत पर निर्भर था। खानाब持ち विक्रेताओं द्वारा पहुँचाया गया पानी—वे जो पात्रों में एक स्थान से दूसरे स्थान तक पानी ले जाते हैं—सबसे अधिक खतरनाक था। इन विक्रेताओं से लिए गए आधे नमूनों में परजीवी पाए गए। इसके विपरीत, गहरे भूमिगत बोरवेल और शहर की पाइपों से प्राप्त पानी में संदूषण की दर बहुत कम थी, और परीक्षण किए गए वर्षा जल के कुछ नमूनों में कोई परजीवी नहीं मिला। पाए गए परजीवियों में एस्करिस (Ascaris) शामिल थे, जो गोलकृमि हैं; जियार्डिया (Giardia), जो गंभीर दस्त का कारण बनता है; और क्रिप्टोस्पोरिडियम (Cryptosporidium), एक अन्य जीव जो लोगों को बहुत बीमार कर सकता है।

शोधकर्ताओं ने यह भी जांचा कि क्या खाद्य व्यवसाय का प्रकार मायने रखता है। उन्होंने पाया कि स्थानीय खाद्य विक्रेताओं के पास, जो अक्सर अधिक अनौपचारिक परिवेश में काम करते हैं, अधिक संख्या में संदूषित नमूने थे। ये विक्रेता उन खानाब持ち जल आपूर्ति का उपयोग करने की अधिक संभावना रखते थे जिसमें उच्चतम जोखिम था। हालांकि विभिन्न प्रकार के व्यवसायों के बीच बैक्टीरिया के संदूषण का अंतर सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण नहीं था, लेकिन स्थानीय विक्रेताओं के बीच उच्च संदूषण का पैटर्न यह सुझाव देता है कि उनकी परिचालन स्थितियाँ और जल स्रोत सुरक्षा के लिए एक बड़ी चुनौती पेश करते हैं।

निष्कर्ष एक स्पष्ट तस्वीर पेश करते हैं कि शहर में सार्वजनिक स्वास्थ्य का जोखिम समान नहीं है। अबा में भोजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी सार्वभौमिक रूप से सुरक्षित नहीं है। जबकि अधिकांश नमूने पता लगाने योग्य खतरों से मुक्त थे, बीस प्रतिशत नमूनों में बैक्टीरिया और दस प्रतिशत में परजीवियों की उपस्थिति यह दर्शाती है कि दूषित पानी खाद्य आपूर्ति में प्रवेश कर रहा है। अध्ययन इस बात पर प्रकाश डालता है कि पानी की डिलीवरी का तरीका एक महत्वपूर्ण कारक है। शहर में पानी को स्थानांतरित करने के लिए उपयोग की जाने वाली अनौपचारिक प्रणालियाँ, विशेष रूप से परजीवियों के लिए, महत्वपूर्ण जोखिम पैदा करती प्रतीत होती हैं। इससे पता चलता है कि केवल पानी उपलब्ध होना ही पर्याप्त नहीं है; पानी को कैसे पहुँचाया, संग्रहीत और संभाला जाता है, यह स्वयं स्रोत जितना ही महत्वपूर्ण है।

अबा के लोगों के लिए, इसका निहितार्थ यह है कि एक भोजन की सुरक्षा उस पानी की सुरक्षा पर निर्भर करती है जिसका उपयोग उसे बनाने के लिए किया जाता है। अध्ययन यह दावा नहीं करता कि हर भोजन खतरनाक है, लेकिन यह साबित करता है कि जोखिम वास्तविक और मापने योग्य है। यह जल स्रोतों, विशेष रूप से अनौपचारिक वितरण प्रणालियों पर निर्भर खाद्य व्यवसायों के बेहतर निगरानी की आवश्यकता की ओर संकेत करता है। खाना पकाने के बर्तन तक पहुँचने से पहले पानी के भंडारण और उपचार के तरीके में सुधार करके संक्रमण की श्रृंखला को तोड़ा जा सकता है। अनुसंधान पुष्टि करता है कि पानी की गुणवत्ता पर सावधानीपूर्वक ध्यान दिए बिना, वह संसाधन जो जीवन को बनाए रखने के लिए बनाया गया है, रोग का वाहन बन सकता है, जिससे एक साधारण भोजन भी संभावित स्वास्थ्य खतरे में बदल सकता है।