Microbiological and Parasitological Assessment of Quality of water used in Food Preparation by Restaurants and Local Food Vendors in Aba, Abia State, Nigeria

Ogni pasto servito in una città frenetica inizia con un singolo ingrediente, spesso trascurato: l'acqua. Lava la verdura, bolle il riso, pulisce le pentole e rinfresca le bevande. In molte parti del mondo, la sicurezza di quest'acqua non è garantita da un servizio centrale ma dipende da un mosaico di fonti, dai pozzi profondi nel sottosuolo ai camion che consegnano l'acqua porta a porta. Quando quest'acqua viene utilizzata per preparare il cibo, diventa una potenziale autostrada per viaggiatori invisibili: batteri e parassiti. Questi organismi microscopici, se presenti nell'acqua, possono fare un passaggio gratuito nello stomaco di una persona, causando malattie. Gli scienziati che studiano la salute pubblica sanno che garantire che l'acqua sia pulita al punto di utilizzo è importante quanto mantenere il cibo stesso fresco. Essi cercano segni specifici di problemi, come batteri che indicano che i rifiuti umani si sono mescolati con la fornitura, o minuscoli parassiti che possono sopravvivere nell'acqua e infettare chiunque la beva o la usi per lavare il cibo. La domanda non è solo se l'acqua sembri limpida, ma se trasporti queste minacce nascoste che potrebbero rendere pericoloso un semplice pasto.

Nella vivace città commerciale di Aba, in Nigeria, i ricercatori si sono dati all'indagine proprio su questo scenario. Si sono concentrati sui ristoranti e sui venditori di cibo locali che nutrono una grande parte della popolazione. Queste attività si affidano a varie fonti d'acqua, tra cui tubature municipali, pozzi privati, acqua piovana e acqua consegnata da venditori itineranti. Il team ha raccolto centoventi campioni d'acqua da sessanta diverse attività alimentari in tutta la città. Hanno testato questi campioni in un laboratorio per vedere se contenessero batteri o parassiti nocivi. L'obiettivo era comprendere la qualità dell'acqua effettivamente utilizzata per cucinare e pulire, piuttosto che l'acqua alla fonte.

L'indagine ha rivelato che, sebbene la maggior parte dell'acqua fosse sicura, una parte significativa non lo era. Su ogni cento campioni, venti mostravano segni di contaminazione batterica. I colpevoli più comuni erano i coliformi totali, un gruppo di batteri che spesso segnala che l'acqua è stata esposta a condizioni insalubri. In alcuni casi, l'acqua conteneva Escherichia coli, un tipo specifico di batteria che suggerisce fortemente la presenza di materia fecale. Altri batteri pericolosi, come Salmonella e Staphylococcus aureus, sono stati anch'essi trovati, sebbene con meno frequenza. I ricercatori hanno fatto attenzione a notare che il livello di contaminazione batterica non dipendeva fortemente da dove provenisse l'acqua o da quale tipo di ristorante la utilizzasse. Che l'acqua provenisse da una tubatura cittadina o da un pozzo privato, il rischio di presenza batterica era approssimativamente lo stesso in tutti i casi.

Tuttavia, la storia cambia quando i ricercatori hanno cercato i parassiti. I parassiti sono organismi minuscoli che possono causare infezioni a lungo termine, e la loro presenza nell'acqua è una seria preoccupazione. Lo studio ha scoperto che il dieci per cento dei campioni d'acqua conteneva questi parassiti. A differenza dei batteri, il rischio di trovare un parassita dipendeva interamente dalla fonte dell'acqua. L'acqua consegnata da venditori itineranti — coloro che trasportano l'acqua in contenitori da un posto all'altro — era di gran lunga la più pericolosa. La metà dei campioni prelevati da questi venditori conteneva parassiti. Al contrario, l'acqua proveniente da pozzi profondi nel sottosuolo e dalle tubature cittadine presentava tassi di contaminazione molto più bassi, e i pochi campioni di acqua piovana testati non mostravano alcun parassita. I parassiti trovati includevano Ascaris, che sono vermi cilindrici, Giardia, che causa diarrea grave, e Cryptosporidium, un altro organismo che può far ammalare gravemente le persone.

I ricercatori hanno anche esaminato se il tipo di attività alimentare contasse. Hanno scoperto che i venditori di cibo locali, che spesso operano in contesti più informali, avevano un numero maggiore di campioni contaminati rispetto ai ristoranti più grandi e formali. Questi venditori erano più propensi a utilizzare le forniture idriche itineranti che trasportavano il rischio più elevato. Sebbene la differenza nella contaminazione batterica tra i diversi tipi di attività non fosse statisticamente significativa, il modello di maggiore contaminazione tra i venditori locali suggerisce che le loro condizioni operative e le loro fonti d'acqua pongano una sfida maggiore alla sicurezza.

I risultati delineano un quadro chiaro di un rischio per la salute pubblica che non è uniforme in tutta la città. L'acqua utilizzata per preparare il cibo ad Aba non è universalmente sicura. Sebbene la maggior parte dei campioni fosse priva di minacce rilevabili, la presenza di batteri nel venti per cento dei campioni e di parassiti nel dieci per cento indica che l'acqua contaminata entra nella catena alimentare. Lo studio evidenzia che il metodo di consegna dell'acqua è un fattore critico. I sistemi informali utilizzati per spostare l'acqua in città sembrano introdurre rischi significativi, in particolare per i parassiti. Ciò suggerisce che avere semplicemente l'acqua disponibile non sia sufficiente; il modo in cui l'acqua viene trasportata, conservata e manipolata conta tanto quanto la fonte stessa.

Per la popolazione di Aba, l'implicazione è che la sicurezza di un pasto dipende dalla sicurezza dell'acqua utilizzata per prepararlo. Lo studio non afferma che ogni pasto sia pericoloso, ma dimostra che il rischio è reale e misurabile. Esso punta la necessità di un migliore monitoraggio delle fonti d'acqua utilizzate dalle attività alimentari, specialmente quelle che si affidano a sistemi di consegna informali. Migliorare il modo in cui l'acqua viene conservata e trattata prima di raggiungere la pentola da cucina potrebbe interrompere la catena dell'infezione. La ricerca conferma che, senza una attenta attenzione alla qualità dell'acqua, la risorsa stessa destinata a sostenere la vita può diventare un veicolo per le malattie, trasformando un semplice atto del mangiare in un potenziale pericolo per la salute.