Sathu changal hme and the fermented pork dishes of the Hmar people of Northeast India

في تلال شمال شرق الهند، حيث غالباً ما يكون الهواء كثيفاً بالضباب وتكون المناظر الطبيعية عبارة عن رقع من الحقول المدرجة والغابات الكثيفة، اعتمدت المجتمعات منذ زمن طويل على فن التخمير لجعل الطعام يدوم لفترات أطول. التخمير هو عملية طبيعية تقوم فيها الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والخميرة بتفكيك الطعام، مما يغير غالباً نكهته وقوامه وقدرته على التخزين لفترات أطول. وبينما تُستخدم هذه التقنية في جميع أنحاء العالم لحفظ كل شيء من الملفوف إلى الحليب، فقد أدت في قرى شعب "همار" (Hmar) إلى نشوء تقليد محدد وذو رائحة نفاذة يتعلق بشحم الخنزير. ولأجيال، حولت العائلات المكونات البسيطة إلى أطباق معقدة تحمل ثقل التاريخ والمذاق والبقاء. ومع ذلك، وبالرغم من أهميتها الثقافية، فإن الطبيعة الدقيقة لهذا الطعام، وكيفية إعداده، وما يحتويه حقاً، ظلت إلى حد كبير مسأمة من التقاليد الشفهية بدلاً من السجلات العلمية.

تقدم دراسة حديثة أجرتها سي. فانلالوامبوي (C. Vanlalawmpuia) من جامعة مانيپور نظرة تفصيلية على عائلة من الأطباق تُعرف باسم "ساتو تشانجال هيمي" (sathu changal hme). هذا ليس وصفة واحدة بل هو طريقة طهي مرنة يستخدمها مجتمع "همار" في منطقة فيرزاول (Pherzawl). يعتمد الطبق على ثلاثة مكونات أساسية: "ساتو" (sathu)، وهو شحم الخنزير الذي يُترك لينضج أو يتخمر حتى يصبح طرياً وذا رائحة قوية؛ و"تشانجال" (changal)، وهو سائل قلوي مصنوع من رماد الخشب (أو بيكربونات الصودا في العصور الحديثة) يعمل كعامل للطهي؛ ومجموعة متنوعة من الخضروات المحلية. وقد سعى الباحثون لتوثيق كيفية إعداد هذه الأطباق بالضبط، وتصنيف الطرق المختلفة التي يمزج بها المجتمع الشحم المتخمر مع ما يتوفر من الخضروات الورقية، من براعم الخيزران إلى سيقان اليقطين.

تبدأ الدراسة بفصل حياة المكونات عن عملية الطهي. تبدأ العملية بصنع الـ "ساتو". تأخذ العائلات قطعاً دسمة من لحم الخنزير، وتغليها، ثم تضع اللحم والشحم في وعاء، تقليدياً يكون عبارة عن قرع مجفف مجوف، رغم أن الجرار والأواني المعدنية تُستخدم أيضاً. يُترك هذا الخليط لينضج لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى خمسة أيام، وغالباً ما يُحفظ بالقرب من نار الطهي أو تحت أشعة الشمس. خلال هذا الوقت، يتحول الشحم، مطوراً رائحة نفاذة وقواماً طرياً يمكن غرفه بالملعقة. وهذا يختلف عن الطبق النهائي. بمجرد أن يصبح الـ "ساتو" جاهزاً، يصبح مكوناً مشتركاً يمكن استخدامه بطرق عديدة. الطهي الفعلي يحدث لاحقاً، عندما يتم تسخين الماء في قدر مع اللحم المجفف والفلفل الحار. تُضاف الخضروات الرئيسية وتُطهى حتى تصبح طرية. عندها فقط، يُدخل السائل القلوي، الـ "تشانجال". يؤدي هذا الإضافة إلى جعل السائل يفور، ويتم خفض الحرارة بينما يُخلط الـ "ساتو" والملح. والنتي نتيجة لذلك هي حساء مالح مطهو بالقلويات، حيث يوفر الشحم المتخمر قاعدة غنية وعميقة للنكهة.

من خلال المقابلات مع أفراد المجتمع ومراجعة مصادر الوصفات المحلية، جمع الباحث قائمة من واحد وعشرين تحضيراً متميزاً مسمىً. كل اسم يتوافق مع نوع معين من الخضروات أو أجزاء النبات المستخدمة كمكون رئيسي. على سبيل المثال، "راوتوي" (rawtuoi) هي النسخة المصنوعة من براعم الخيزران الطازجة، بينما "مايكونج" (maikung) تستخدم سيقان نباتات اليقطين. نسخة أخرى، "خانغموك" (khanghmuk)، تتميز ببراعم النباتات المتسلقة، والتي تُقرن أحياناً بالباذنجان. تسلط الدراسة الضوء على أن هذه ليست وصفات جامدة بل نظام طهي مرن. يعرف المجتمع كيفية تكييف نفس الطريقة الأساسية - الشحم الناضج بالإضافة إلى الطهي القلوي - مع ما هو متاح في الموسم أو في الحديقة. تشمل القائمة تحضيرات باستخدام الأوراق، والأزهار، والبراعم، والثمار، وحتى الفطر، بالإضافة إلى النسخ المجففة من أوراق القلقاس وبراعم الخيزران. يشير هذا التنوع إلى أن المعرفة لا تكمن في قائمة ثابتة من المكونات، بل في إتقان التقنية نفسها.

أحد أهم النتائج التي توصلت إليها الورقة البحثية هو ما توضحه حول تاريخ الطبق. هناك فكرة شائعة مفادها أن أطعمة كهذه قد ابتُكرت بدافع الضرورة من قبل أشخاص رحل احتاجوا إلى حفظ اللحم أثناء السفر لمسافات طويلة. تفحص الدراسة هذه الاحتمالية بعناية ولكنها لا تجد دليلاً مباشراً يدعم ذلك. وبينما يمتلك شعب "همار" تاريخاً شفهياً غنياً عن الهجرة، إلا أن البحث لا يثبت أن الـ "ساتو" قد صُنع خصيصاً لتلك الرحلات أو أنه نشأ خلال فترة من التنقل. بدلاً من ذلك، يُفهم الطبق بشكل أفضل كطريقة مشتركة تطورت لتناسب البيئة المحلية والموارد المتاحة. إن القدرة على تخزين شحم الخنزير ودمجه مع الخضروات المحلية ربما تطورت داخل الأسر المستقرة وتم تناقلها عبر الأجيال، متكيفة مع أي خضروات كانت متاحة.

كما تتناول الورقة الجانب العلمي للغذاء دون تقديم ادعاءات لا يمكنها إثباتها. وبينما حددت دراسات أخرى على منتجات لحم الخنزير المتخمرة المماثلة في المنطقة أنواعاً معينة من البكتيريا ومحتوى عالٍ من الدهون، فإن هذه الدراسة تحديداً لم تجرِ اختبارات مخبرية على العينات. لذلك، فهي لا تؤكد السلامة، أو التركيبة الميكروبية الدقيقة، أو أي فوائد صحية محددة للـ "ساتو". في الواقع، تشير المؤلفة إلى أن أبحاثاً أخرى ربطت استهلاك منتجات لحم الخنزير المتخمرة المماثلة بارتفاع مخاطر بعض المشكلات الصحية، ولكن لا يمكن تطبيق هذه النتائج تلقائياً على هذا الطبق المحدد دون مزيد من البيانات. تؤكد الدراسة أن خطوة الطهي القلوي، التي تستخدم رماد الخشب أو بيكربونات الصودا، تساعد على الأرجح في تليين الألياف النباتية الصلبة، مما يجعل الخضروات أسهل في الأكل، لكن التغيرات الكيميائية الدقيقة لم تُقس.

في نهاية المطاف، يعد هذا العمل سجلاً حيوياً للمعرفة الطهوية التي قد تضيع لولا ذلك. من خلال توثيق الواحد وعشرين نوعاً والخطوات المحددة لإعداد "ساتو تشانجال هيمي"، يحفظ الباحث صورة واضحة لكيفية تفاعل شعب "همار" مع طعامهم. تؤكد الدراسة أن هذا نظام طهي متطور يوازن بين الحفظ، والمذاق، والتوافر الموسمي. وهي تترك الأسئلة المتعلقة بالسلامة والتغذية للعلماء المستقبليين للإجابة عليها من خلال القياسات المباشرة، لكنها تثبت بقوة الواقع الثقافي للطبق: وهي عائلة من الوجبات التي توحدها طريقة واحدة مستمرة لتحويل المكونات البسيطة إلى تقليد مشترك وغني بالنكهات.