Sathu changal hme and the fermented pork dishes of the Hmar people of Northeast India

霧が立ち込め、風景が段々畑と鬱蒼とした森林のパッチワークのように広がる北東インドの丘陵地帯において、コミュニティは食料を長持ちさせるための発酵技術に古くから頼ってきました。発酵とは、細菌や酵母などの微生物が食物を分解し、しばしばその風味や食感、そして保存性を変化させる自然なプロセスです。この技法は、キャベツから牛乳に至るまであらゆるものを保存するために世界中で用いられていますが、ファーマー族（Hmar people）の村々では、豚の脂肪を用いた、独特で刺激的な香りを伴う伝統を生み出してきました。何世代にもわたり、家族たちは単純な材料を、歴史、味、そして生存の重みを宿した複雑な料理へと変容させてきたのです。しかし、その文化的重要性の大きさにもかかわらず、この食べ物の正確な性質、作り方、そしてそれが真に何を含んでいるのかは、科学的な記録というよりも、主に口承の領域として残されてきました。

マニプール大学のC. ヴァンラランプイアによる最近の研究は、この空白を埋めるべく、「サトゥ・チャンガル・ヘ（sathu changal hme）」として知られる一連の料理に詳細な光を当てています。これは単一のレシピではなく、ファーマー族のコミュニらによる柔軟な調理法です。この料理は3つの核となる要素で構成されています。一つ目は、柔らかく強い香りがするまで熟成または発酵させた豚の脂肪である「サトゥ（sathu）」。二つ目は、調理剤として機能する木灰（現代では重曹が使われることもある）から作られたアルカリ性の液体である「チャンガル（changal）」。そして三つ目は、多種多様な地元の野菜です。研究者は、コミュニティがどのようにして発酵した脂肪と、竹の子からカボチャの茎に至るまで、手に入るあらゆる青菜を組み合わせているのかを正確に記録するために、その方法を分類しました。

研究は、食材の「命」と「調理」の工程を切り離すことから始まります。プロセスは「サトゥ」の作成から始まります。家族は脂肪分の多い豚肉の部位を茹で、その肉と脂肪を容器（伝統的には乾燥させた瓢箪であるが、瓶や金属製の鍋も使用される）に入れます。この混合物は、焚き火の近くや日光の下に置かれ、約3日から5日間熟成させられます。この間に、脂肪は変化し、刺激的な香りと、スプーンですくい取れるような柔らかい質感へと変わります。これは最終的な料理とは別物です。サトゥが完成すると、それは様々な方法で使用できる共有の食材となります。実際の調理は後ほど、乾燥させた肉と唐辛子と一緒に水が鍋の中で加熱される際に行われます。メインとなる野菜が柔らかくなるまで煮込まれた後、初めてアルカリ性の液体である「チャンガル」が投入されます。この添加によって液体が泡立ち、熱を弱めてから、サトゥと塩が混ぜ合わされます。その結果、発酵した脂肪が深く豊かな味わいのベースとなる、風味豊かなアルカリ調理のシチューが出来上がります。

コミュニティのメンバーへのインタビューと地元のレシピ資料の検討を通じて、研究者は21種類の明確に名前の付いた調理法をまとめました。それぞれの名前は、主材料として使われる特定の野菜や植物の一部に対応しています。例えば、「ラウトイ（rawtuoi）」は新鮮な竹の子を使ったバージョンであり、「マイクン（maikung）」はカボチャの茎を用いたものです。また、別のバリエーションである「カンフムク（khanghmuk）」は、ナスと共に使われることもある蔓性の植物の芽を特徴としています。この研究は、これらが固定されたレシピではなく、流動的な調理体系であることを強調しています。コミュニティの人々は、同じ核となる手法（熟成した脂肪とアルカリ調理）を、季節や庭にあるものに合わせて適応させる術を知っています。リストには、葉、花、蕾、果実、さらにはキノコを用いたものや、タロイモの葉や竹の子の乾燥版が含まれています。この多様性は、知識が固定された材料のリストにあるのではなく、技法の習熟にあることを示唆しています。

論文の最も重要な発見の一つは、この料理の歴史について明確にした点です。このような食品は、長距離を移動する際に肉を保存する必要があった遊牧民によって、必要に迫られて発明されたという共通の考えがあります。研究は、この可能性を慎重に検証しましたが、それを裏付ける直接的な証拠は見つかりませんでした。ファーマー族には豊かな移動の歴史がありますが、研究は、サトゥが特にそれらの旅のために作られたことや、移動の時代に起源を持つことを証明したわけではありません。むしろ、この料理は、現地の環境や利用可能な資源に合わせて進化した、共有のメソッドとして理解するのが適切です。豚の脂肪を保存し、地元の青菜と組み合わせる能力は、定住した家庭の中で発展し、手元にある野菜に合わせて受け継がれてきたと考えられます。

また、論文は直接的な測定値なしには裏付けられない科学的側面についても言及しています。この地域の類似した発酵豚製品に関する他の研究では、特定の細菌や高い脂肪含有量が特定されていますが、本研究ではサンプルに対する実験室でのテストは行っていません。したがって、この研究はサトゥ・チャンガル・ヘの安全性、正確な微生物組成、あるいは特定の健康上の利点を確定するものではありません。実際、著者は、他の研究が類似の発酵豚製品の摂取を特定の健康問題のリスク上昇に関連付けていることを述べていますが、これらの知見を、追加のデータなしにこの特定の料理に自動的に適用することはできないとしています。研究は、木灰や重曹を用いるアルカリ調理のステップが、植物の硬い繊維を柔らかくし、野菜を食べやすくするのに役立っている可能性が高いことを強調していますが、正確な化学変化は測定されていません。

結局のところ、この著作は、失われる可能性のある料理の知識を記録する極めて重要な記録としての役割を果たしています。21種類のバリエーションと、サトゥ・チャンガル・ヘを作るための具体的な手順を記録することで、研究者は、ファーマー族がいかにして食と関わっているかという明確な姿を保存しました。この研究は、これが保存、味、そして季節的な可用性のバランスをとった、洗練された調理体系であることを裏付けています。それは、安全性や栄養に関する問いを、直接的な測定を行う将来の科学者たちに投げかけつつも、この料理の文化的現実、すなわち、単純な材料を一つの共有された風味豊かな伝統へと変える、単一の永続的な手法によって結ばれた一連の食事であることを確固たるものにしています。