Sathu changal hme and the fermented pork dishes of the Hmar people of Northeast India

पूर्वोत्तर भारत की पहाड़ियों में, जहाँ हवा अक्सर धुंध से घिरी रहती है और परिदृश्य सीढ़ीदार खेतों और घने जंगलों का एक मिश्रण है, समुदायों ने भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए किण्वन (fermentation) की कला पर लंबे समय से भरोसा किया है। किण्वन एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जहाँ बैक्टीरिया और यीस्ट जैसे सूक्ष्मजीव भोजन को तोड़ते हैं, जिससे अक्सर इसके स्वाद, बनावट और इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने की क्षमता में बदलाव आता है। जबकि इस तकनीक का उपयोग गोभी से लेकर दूध तक सब कुछ संरक्षित करने के लिए दुनिया भर में किया जाता है, हमार समुदाय के गाँवों में, इसने सूअर की चर्बी से जुड़ी एक विशिष्ट और तीखी परंपरा को जन्म दिया है। पीढ़ियों से, परिवारों ने सरल सामग्रियों को जटिल व्यंजनों में बदल दिया है जो इतिहास, स्वाद और उत्तरजीविता के भार को वहन करते हैं। फिर भी, इसके सांस्कृतिक महत्व के बावजूद, इस भोजन की सटीक प्रकृति, इसे कैसे बनाया जाता है, और इसमें वास्तव में क्या होता है, यह मुख्य रूप से मौखिक परंपरा का विषय बना हुआ है, न कि वैज्ञानिक रिकॉर्ड का।

मणिपुर विश्वविद्यालय के सी. वनललवम्पुइया द्वारा किया गया एक हालिया अध्ययन इस अंतराल में कदम रखता है, जो सथु चांगल हमे (sathu changal hme) नामक व्यंजनों के एक परिवार पर विस्तृत दृष्टि प्रदान करता है। यह कोई एकल रेसिपी नहीं है बल्कि फेरज़ॉल जिले में हमार समुदाय द्वारा उपयोग की जाने वाली एक लचीली खाना पकाने की विधि है। यह व्यंजन तीन मुख्य घटकों के इर्द-गिर्द बनाया गया है: सथु, जो सूअर की चर्बी है जिसे तब तक पकने या किण्वित होने के लिए छोड़ दिया गया है जब तक कि वह नरम और तीव्र सुगंध वाली न हो जाए; चांगल, एक क्षारीय तरल जो लकड़ी की राख (या आधुनिक समय में कभी-कभी बेकिंग सोडा) से बनाया जाता है जो एक कुकिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है; और विभिन्न प्रकार की स्थानीय सब्जियाँ। शोधकर्ताओं ने यह दस्तावेजीकरण करने के लिए प्रयास किया कि समुदाय कैसे उपलब्ध हरी सब्जियों, जैसे बांस के अंकुरों से लेकर कद्दू के डंठल तक, को किण्वित वसा के साथ जोड़ता है।

अध्ययन सामग्री के जीवन को पकाने के कार्य से अलग करके शुरू होता है। प्रक्रिया की शुरुआत सथु के निर्माण से होती है। परिवार सूअर के वसायुक्त हिस्सों को लेते हैं, उन्हें उबालते हैं, और फिर मांस और वसा को एक पात्र में रखते हैं, पारंपरिक रूप से एक सूखे खोखले लौकी के पात्र में, हालांकि जार और धातु के बर्तनों का भी उपयोग किया जाता है। इस मिश्रण को लगभग तीन से पांच दिनों तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसे अक्सर खाना पकाने की आग के पास या धूप में रखा जाता है। इस दौरान, वसा परिवर्तित होती है, एक तीखी सुगंध और एक नरम, स्कूप करने योग्य बनावट विकसित करती है। यह अंतिम व्यंजन से अलग है। एक बार जब सथु तैयार हो जाता है, तो यह एक साझा सामग्री बन जाता है जिसका उपयोग कई अलग-अलग तरीकों से किया जा सकता है। वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रिया तब होती है, जब सूखे मांस और मिर्च के साथ एक बर्तन में पानी गर्म किया जाता है। मुख्य सब्जी डाली जाती है और नरम होने तक पकाई जाती है। केवल तभी, क्षारीय तरल, चांगल, पेश किया जाता है। यह मिलावट तरल को झाग बनाने का कारण बनती है, और जैसे ही सथु और नमक को मिलाया जाता है, आंच धीमी कर दी जाती है। परिणाम एक स्वादिष्ट, क्षारीय-पका हुआ स्टू होता है जहाँ किण्वित वसा एक गहरा, समृद्ध स्वाद आधार प्रदान करती है।

समुदाय के सदस्यों के साक्षात्कार और स्थानीय रेसिपी स्रोतों की समीक्षा के माध्यम से, शोधकर्ता ने इक्कीस विशिष्ट नामित तैयारियों की एक सूची संकलित की। प्रत्येक नाम मुख्य सामग्री के रूप में उपयोग किए जाने वाले एक विशिष्ट सब्जी या पौधे के भाग के अनुरूप है। उदाहरण के लिए, रौतुओई (rawtuoi) वह संस्करण है जो ताजे बांस के अंकुरों से बनाया जाता है, जबकि मैकुंग (maikung) कद्दू के पौधों के डंठल का उपयोग करता है। एक अन्य भिन्नता, खांगमुक (khanghmuk), जिसमें चढ़ने वाली बेल के अंकुर होते हैं, जिन्हें कभी-कभी बैंगन के साथ जोड़ा जाता है। अध्ययन इस बात पर प्रकाश डालता है कि ये कठोर रेसिपी नहीं बल्कि एक तरल पाक प्रणाली हैं। समुदाय जानता है कि कैसे एक ही मूल विधि—पकी हुई वसा प्लस क्षारीय कुकिंग—को मौसम के अनुसार उपलब्ध या बगीचे में उपलब्ध चीजों के अनुकूल बनाया जाए। इस सूची में पत्तियों, फूलों, कलियों, फलों और यहाँ तक कि मशरूम का उपयोग करने वाली तैयारियाँ भी शामिल हैं, साथ ही अरबी के पत्तों और बांस के अंकुरों के सूखे संस्करण भी शामिल हैं। यह विविधता बताती है कि ज्ञान सामग्रियों की एक निश्चित सूची में नहीं, बल्कि स्वयं तकनीक में महारत हासिल करने में निहित है।

शोध पत्र का एक सबसे महत्वपूर्ण निष्कर्ष यह है कि यह व्यंजन के इतिहास के बारे में क्या स्पष्ट करता है। एक सामान्य विचार है कि इस तरह के खाद्य पदार्थ खानाबदोश लोगों द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्हें लंबी दूरी की यात्रा के दौरान मांस को संरक्षित करने की आवश्यकता थी। अध्ययन इस संभावना की सावधानीपूर्वक जांच करता है लेकिन इसका समर्थन करने के लिए कोई सीधा प्रमाण नहीं पाता है। हालांकि हमार लोगों के पास प्रवास के समृद्ध मौखिक इतिहास हैं, शोध यह साबित नहीं करता है कि सथु को विशेष रूप से उन यात्राओं के लिए बनाया गया था या इसकी उत्पत्ति आंदोलन के समय हुई थी। इसके बजाय, इस व्यंजन को एक साझा विधि के रूप में बेहतर ढंग से समझा जा सकता है जो स्थानीय वातावरण और उपलब्ध संसाधनों के अनुकूल विकसित हुई है। सूअर की चर्बी को स्टोर करने और इसे स्थानीय हरी सब्जियों के साथ मिलाने की क्षमता संभवतः बसे हुए घरों के भीतर विकसित हुई और पीढ़ियों तक हस्तांतरित की गई, जो उपलब्ध सब्जियों के अनुसार अनुकूलित होती रही।

पत्र इस भोजन के पीछे के विज्ञान को भी संबोधित करता है बिना ऐसे दावे किए जो वह प्रमाणित नहीं कर सकता। जबकि क्षेत्र में इसी तरह के किण्वित सूअर के उत्पादों पर अन्य अध्ययनों ने विशिष्ट बैक्टीरिया और उच्च वसा सामग्री की पहचान की है, इस विशेष अध्ययन ने नमूनों पर प्रयोगशाला परीक्षण नहीं किए। इसलिए, यह सथु चांगल हमे की सुरक्षा, सटीक सूक्ष्मजीव संरचना, या किसी विशिष्ट स्वास्थ्य लाभ की पुष्टि नहीं करता है। वास्तव में, लेखक नोट करते हैं कि अन्य शोध ने समान किंतित सूअर के उत्पादों के सेवन को कुछ स्वास्थ्य समस्याओं के उच्च जोखिम से जोड़ा है, लेकिन इन निष्कर्षों को अधिक डेटा के बिना इस विशिष्ट व्यंजन पर स्वतः लागू नहीं किया जा सकता है। अध्ययन इस बात पर जोर देता है कि क्षारीय खाना पकाने का चरण, जो लकड़ी की राख या बेकिंग सोडा का उपयोग करता है, संभवतः सख्त पौधों के रेशों को नरम करने में मदद करता है, जिससे सब्जियां खाने में आसान हो जाती हैं, लेकिन सटीक रासायनिक परिवर्तनों को मापा नहीं गया था।

अंततः, यह कार्य पाक ज्ञान का एक महत्वपूर्ण रिकॉर्ड है जो अन्यथा लुप्त हो सकता था। इक्कीस विविधताओं और सथु चांगल हमे बनाने के विशिष्ट चरणों को दस्तावेजीकृत करके, शोधकर्ता ने एक स्पष्ट चित्र संरक्षित किया है कि कैसे हमार लोग अपने भोजन के साथ अंतःक्रिया करते हैं। अध्ययन पुष्टि करता है कि यह खाना पकाने की एक परिष्कृत प्रणाली है जो संरक्षण, स्वाद और मौसमी उपलब्धता के बीच संतुलन बनाती है। यह भविष्य के वैज्ञानिकों के लिए सीधे मापन के साथ सुरक्षा और पोषण के प्रश्नों को खुला छोड़ देता है, लेकिन यह व्यंजन की सांस्कृतिक वास्तविकता को दृढ़ता से स्थापित करता है: व्यंजनों का एक परिवार जो सरल सामग्रियों को एक साझा, स्वादिष्ट परंपरा में बदलने की एक एकल, स्थायी विधि द्वारा एकजुट है।