Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Diese Studie zeigt, dass die enzymatische Modifikation von Kartoffelproteinen durch Mechanismen wie Vernetzung oder kontrollierte Hydrolyse eine präzise multiskalige Kontrolle über die Bildung des Gelnetzwerks ermöglicht, um die Textur von pflanzlichen Fleischalternativen rational zu gestalten.