Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Este estudio demuestra que el ajuste enzimático de las proteínas de la patata, mediante mecanismos como el reticulado o la hidrólisis controlada, permite un control multiescala preciso sobre la formación de la red de gel para diseñar racionalmente la textura de los análogos de carne de origen vegetal.