3D food printing of pastes incorporating Jerusalem artichoke puree: formulation, printability, and rheological characterization
Cette étude démontre que l'incorporation de jusqu'à 40 % de purée de topinambour dans des pâtes de pommes de terre déshydratées, stabilisées par du xanthane-pectine et post-imprimées avec du chlorure de calcium, permet l'impression 3D réussie d'aliments sans gluten et riches en prébiotiques, dotés de propriétés mécaniques ajustables et d'une intégrité structurelle élevée.