Covalent versus noncovalent chlorogenic acid binding: Divergent effects on the gastrointestinal fate and allergenic potential of soybean 7S globulin
Cette étude révèle que l'acide chlorogénique module la digestibilité et l'allergénicité de la globuline 7S du soja par des mécanismes distincts, où la liaison non covalente améliore la clairance protéolytique des fragments antigéniques tandis que la conjugaison covalente masque les épitopes IgE, offrant ainsi un cadre stratégique pour la conception d'ingrédients de soja hypoallergéniques.