Evaluation of the nutritional and functional properties during processing of edible drink in the highlands of Ecuador
यह अध्ययन इस बात का मूल्यांकन करता है कि अंकुरण और किण्वन इक्वाडोर के उच्च क्षेत्रों की पांच उन्नत मक्का किस्मों के पोषण संबंधी और कार्यात्मक गुणों को कैसे प्रभावित करते हैं, जो यह प्रकट करता है कि अंकुरण एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ाता है जबकि किस्म-विशिष्ट प्रसंस्करण, विशेष रूप से INIAP 199 के लिए, छोटे किसानों की सहायता के लिए मूल्यवर्धित कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करने हेतु आशाजनक रणनीतियाँ प्रदान करता है।
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एंडीज की ऊँची, विरल हवा में, जहाँ सूरज प्रखर है और रातें ठंडी हैं, मक्का केवल एक फसल नहीं है; यह एक जीवन रेखा है। हजारों वर्षों से, इक्वाडोर के इन उच्च ऊंचाई वाले क्षेत्रों के लोग इस अनाज को उगाते रहे हैं, इसे उन परिस्थितियों में जीवित रहने के लिए अनुकूलित किया है जो अन्य पौधों का दम घोंट सकती हैं। जबकि मक्का वैश्विक स्तर पर ऊर्जा के स्रोत के रूप में जाना जाता है, जो हमारे शरीर को ईंधन देने के लिए स्टार्च प्रदान करता है, इसके दानों के भीतर एक छिपा हुआ सामर्थ्य भी होता है। अनाज के रंग के आधार पर, पौधे में अलग-अलग प्राकृतिक यौगिक होते हैं जो एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य कर सकते हैं, जिससे शरीर को क्षति से बचाने में मदद मिलती है। हाल के दशकों में, वैज्ञानिकों ने सीखा है कि हम भोजन को कैसे संसाधित करते हैं—चाहे हम इसे अंकुरित होने दें, पकाएं, या इसे किण्वित (फरमेंट) होने दें—यह इन पोषण संबंधी गुणों को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है। यह विशेष रूप से पारंपरिक किण्वित पेय पदार्थों के लिए सच है, जहाँ सूक्ष्मजीवों की क्रिया सरल शर्करा को जटिल स्वादों और संभावित रूप से लाभकारी पदार्थों में बदल देती है। इन परिवर्तनों को समझना केवल परंपरा को संरक्षित करने के बारे में नहीं है; यह पोषण में सुधार करने और उन किसानों के लिए मूल्य बनाने के नए तरीके खोजने के बारे में है जो इन अद्वितीय किस्मों को उगाते हैं।
इक्वाडोर और दक्षिण कोरिया के शोधकर्ताओं की एक टीम ने उच्च भूमि के लिए विकसित मक्का की पांच विशिष्ट किस्मों पर नज़र डालकर इस क्षमता का पता लगाने का प्रयास किया। इक्वाडोर के राष्ट्रीय कृषि अनुसंधान संस्थान द्वारा बनाई गई ये किस्में रंग और बनावट में भिन्न हैं, जो सफेद और पीले से लेकर गहरे काले-बैंगनी रंग तक फैली हुई हैं। वैज्ञानिक यह देखना चाहते थे कि तीन अलग-अलग चरणों के माध्यम से गुजरने पर इन दानों की पोषण संबंधी संरचना में क्या बदलाव आता है: पहले कच्चे दानों के रूप में, फिर उन्हें अंकुरित होने देने के बाद, और अंत में उन्हें 'चिचा' नामक एक पारंपरिक किण्वित पेय में बदलने के बाद। लक्ष्य यह निर्धारित करना था कि प्रसंस्करण के चरणों ने लाभकारी यौगिकों में मदद की या उन्हें नुकसान पहुँचाया, और मक्का की कौन सी किस्म एक स्वस्थ, कार्यात्मक पेय बनाने के लिए सबसे अच्छा उम्मीदवार हो सकती है।
यात्रा प्रयोगशाला में कच्चे दानों के साथ शुरू हुई। शोधकर्ताओं ने प्रत्येक किस्म के भौतिक गुणों को मापा, यह नोट किया कि सफेद, आटे जैसे दाने सबसे बड़े और भारी थे, जबकि पीले, मीठे दाने सबसे छोटे थे। उन्होंने एक संवेदनशील उपकरण का उपयोग करके दानों के रंग का भी विश्लेषण किया जो चमक और रंगत को मापता है। उम्मीद के मुताबिक, काला-बैंगनी किस्म सबसे गहरी थी, जबकि पीले और सफेद दाने बहुत चमकीले थे। यह रंग का अंतर महत्वपूर्ण है क्योंकि यह विभिन्न प्राकृतिक पिगमेंट की उपस्थिति का संकेत देता है, जैसे कि चमकीले दानों में पाए जाने वाले पीले कैरोटीनॉयड और गहरे दानों में पाए जाने वाले बैंगनी एंथोसायनिन। ये पिगमेंट अक्सर स्वास्थ्य लाभों से जुड़े होते हैं, जो शरीर में हानिकारक अणुओं को बेअसर करने वाले एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करते हैं।
इसके बाद, टीम ने दानों को अंकुरित होने के लिए लिया। इस प्रक्रिया में बीजों को पानी में भिगोना और उन्हें तब तक गर्म वातावरण में रखना शामिल है जब तक कि वे उगना शुरू न कर दें। इस चरण में, बीज जाग जाते हैं और नए पौधे को ईंधन देने के लिए अपनी संचित ऊर्जा को तोड़ना शुरू कर देते हैं। शोधकर्ताओं ने पाया कि अंकुरण की इस प्रक्रिया ने दानों के रासायनिक परिदृश्य को बदल दिया। लगभग हर किस्म में, स्टार्च के सरल रूपों में टूटने के कारण शर्करा की मात्रा बढ़ गई। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि अंकुरण ने पॉलीफेनोल्स में वृद्धि को प्रेरित किया, जो पौधों के यौगिकों का एक विस्तृत समूह है जो अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों के लिए जाने जाते हैं। दानों की ऑक्सीकरण से लड़ने की क्षमता भी सभी में सुधरी। हालांकि, परिणाम एकसमान नहीं थे; गहरे बैंगनी किस्म में अंकुरण के दौरान एंथोसायनिन की मात्रा में थोड़ी गिरावट आई, जो संभवतः इसलिए है क्योंकि ये नाजुक यौगिक बीज के भीतर होने वाले परिवर्तनों के प्रति संवेदनशील होते हैं। इस बीच, एक पीले किस्म ने कैरोटीनॉयड में उल्लेखनीय वृद्धि दिखाई, जो यह सुझाव देता है कि अंकुरण की प्रक्रिया अनाज की आनुवंशिक संरचना के आधार पर विशिष्ट पोषक तत्वों को बढ़ावा दे सकती है।
प्रयोग का अंतिम चरण अंकुरित अनाज को पेय में बदलना था। शोधकर्ताओं ने पिसे हुए, अंकुरित मक्का को पानी के साथ मिलाया और दो दिनों तक कमरे के तापमान पर किण्वित होने के लिए छोड़ दिया। यह चिचा बनाने की पारंपरिक विधि है, जो सदियों से एंडीज में आहार का हिस्सा रही है। जैसे-जैसे मिश्रण किण्वित हुआ, वातावरण तेजी से बदला। तरल की अम्लता बढ़ गई, और pH गिर गया, जिससे एक ऐसा वातावरण बना जहाँ लाभकारी बैक्टीरिया और यीस्ट पनप सकें। शोधकर्ताओं ने दैनिक आधार पर इन परिवर्तनों को ट्रैक किया, यह देखते हुए कि सूक्ष्मजीवों द्वारा उन्हें खपत किए जाने के साथ शर्करा का स्तर उतार-चढ़ाव भरा रहा। जब उन्होंने अंतिम पेय का विश्लेषण किया, तो उन्होंने पाया कि किण्वन की प्रक्रिया ने आमतौर पर अंकुरित अनाज की तुलना में समग्र एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को कम कर दिया। यह सुझाव देता है कि सूक्ष्मजीव या किण्वन की रासायनिक स्थितियाँ कुछ लाभकारी यौगिकों को तोड़ सकती हैं। हालांकि, एक उल्लेखनीय अपवाद था। गहरे बैंगनी किस्म, INIAP 199, ने किण्वन के बाद भी पॉलीफेनोल्स का बहुत उच्च स्तर बनाए रखा, जो अन्य चार किस्मों से अलग खड़ा हुआ।
अध्ययन केवल रासायनिक विश्लेषण तक ही सीमित नहीं था; इसने लोगों से यह भी पूछा कि वे पेय के बारे में क्या सोचते हैं। चालीस लोगों के एक पैनल ने, जिसमें स्थानीय लोग और शोधकर्ता शामिल थे, प्रत्येक पांच मक्का किस्मों से बनी चिचा का स्वाद लिया। उन्होंने रंग, गंध, स्वाद और बनावट पर पेय को रेटिंग दी। परिणाम चौंकाने वाले थे। गहरे बैंगनी मक्का से बने पेय को रंग और समग्र गुणवत्ता के लिए उच्चतम अंक मिले। पैनलिस्ट स्पष्ट रूप से बैंगनी किस्म के गहरे, समृद्ध रंग को पसंद करते थे। इसके विपरीत, सफेद मक्का की किस्म से बने पेय को सभी श्रेणियों में सबसे कम अंक मिले, विशेष रूप से गंध और स्वाद के लिए। गहरे किस्म के प्रति यह प्राथमिकता रासायनिक निष्कर्षों के अनुरूप है, क्योंकि बैंगनी अनाज न केवल दिखने में सबसे आकर्षक था बल्कि इसमें स्वास्थ्यवर्धक यौगिकों का उच्चतम स्तर भी था जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान बचे रहे।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि कार्यात्मक खाद्य पदार्थ विकसित करने के लिए मक्का की किस्म का चयन महत्वपूर्ण है। जबकि अंकुरण आम तौर पर शर्करा और एंटीऑक्सीडेंट को बढ़ाकर अनाज के पोषण मूल्य को बढ़ाता है, उसके बाद का किण्वन चरण इन लाभों को बदल सकता है। अध्ययन बताता है कि इस संबंध में सभी मक्का समान नहीं होते हैं। गहरा बैंगनी किस्म, INIAP 199, एक उत्कृष्ट विकल्प के रूप में उभरा, जो उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री और मजबूत उपभोक्ता अपील का एक अनूठा संयोजन प्रदान करता है। यह निष्कर्ष किसानों और खाद्य उत्पादकों के लिए एक विशिष्ट रणनीति की ओर इशारा करता है: सही किस्म का चयन करके और यह समझकर कि वह प्रसंस्करण के प्रति कैसे प्रतिक्रिया करती है, स्वादिष्ट और पोषण की दृष्टि से श्रेष्ठ दोनों तरह के पारंपरिक उत्पाद बनाना संभव है। यह कार्य इस बात पर प्रकाश डालता है कि एंडियन उच्च भूमि में मक्का की आनुवंशिक विविधता मानव स्वास्थ्य में सुधार और स्थानीय अर्थव्यवस्थाओं को सहारा देने के लिए अनछुए सामर्थ्य को धारण करती है, बशर्ते कि प्रसंस्करण विधियों को प्रत्येक अनाज के अद्वितीय गुणों को संरक्षित करने के लिए तैयार किया जाए।
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