Evaluation of the nutritional and functional properties during processing of edible drink in the highlands of Ecuador

Nas altitudes elevadas e o ar rarefeito dos Andes, onde o sol é feroz e as noites são frias, o milho é mais do que apenas uma cultura; é um meio de sobrevivência. Por milhares de anos, as pessoas nestas regiões de alta altitude do Equador cultivam este grão, adaptando-o para sobreviver a condições que sufocariam outras plantas. Embora o milho seja conhecido mundialmente como uma fonte de energia, fornecendo o amido que alimenta nossos corpos, ele também carrega um potencial oculto dentro de seus grãos. Dependendo da cor do grão, a planta contém diferentes compostos naturais que podem agir como antioxidantes, ajudando a proteger o corpo contra danos. Nas últimas décadas, os cientistas aprenderam que a forma como processamos os alimentos — seja deixando-os brotar, cozinhá-los ou deixá-los fermentar — pode alterar significamente estas propriedades nutricionais. Isto é particularmente verdadeiro para as bebidas fermentadas tradicionais, onde a ação de micróbios transforma açúcares simples em sabores complexos e substâncias potencialmente benéficas. Compreender estas mudanças não é apenas sobre preservar a tradição; é sobre encontrar novas formas de melhorar a nutrição e criar valor para os agricultores que cultivam estas variedades únicas.

Uma equipa de investigadores do Equador e da Coreia do Sul partiu para explorar este potencial, analisando cinco tipos específicos de milho desenvolvidos para as terras altas. Estas variedades, criadas pelo Instituto Nacional de Investigação Agrícola do Equador, diferem em cor e textura, variando entre o branco e o amarelo até um roxo-escuro profundo. Os cientistas queriam ver o que acontece com a composição nutricional destes grãos à medida que passam por três estágios distintos: primeiro como grãos crus, depois após terem sido deixados para brotar e, finalmente, após terem sido transformados numa bebida fermentada tradicional conhecida como chicha. O objetivo era determinar se os passos de processamento ajudavam ou prejudicavam os compostos benéficos, e qual variedade de milho seria a melhor candidata para a criação de uma bebida saudável e funcional.

A jornada começou no laboratório com os grãos crus. Os investigadores mediram os traços físicos de cada variedade, notando que os grãos brancos e farinhentos eram os maiores e mais pesados, enquanto os grãos amarelos e doces eram os menores. Eles também analisaram a cor dos grãos usando um instrumento sensível que mede a luminosidade e o matiz. Como esperado, a variedade preto-púrpura era a mais escura, enquanto os grãos amarelos e brancos eram muito mais brilhantes. Esta diferença de cor é significativa porque sugere a presença de diferentes pigmentos naturais, como os carotenoides amarelos encontrados nos grãos brilhantes e as antocianinas roxas encontrados nos escuros. Estes pigmentos estão frequentemente ligados a benefícios para a saúde, agindo como antioxidantes que neutralizam moléculas nocivas no corpo.

Em seguida, a equipa pegou nos grãos e permitiu que germinassem. Este processo envolve mergulhar as sementes em água e deixá-las num ambiente quente até que comecem a crescer. Durante esta fase, as sementes "despertam" e começam a decompor a sua energia armazenada para alimentar a nova planta. Os investigadores descobriram que este processo de brotação alterou o cenário químico dos grãos. Em quase todas as variedades, a quantidade de açúcar aumentou à medida que o amido era decomposto em formas mais simples. Mais importante ainda, a brotação desencadeou um aumento nos polifenóis, um grupo amplo de compostos vegetais conhecidos pelas suas propriedades antioxidantes. A capacidade dos grãos de combater a oxidação melhorou em todos os casos. No entanto, os resultados não foram uniformes; a variedade roxa escura registou uma ligeira queda no seu conteúdo de antocianinas durante a brotação, provavelmente porque estes compostos delicados são sensíveis às mudanças que ocorrem dentro da semente. Entretanto, uma das variedades amarelas mostrou um aumento acentuado de carotenoides, sugerindo que o processo de brotação pode potenciar nutrientes específicos dependendo da constituição genética do grão.

A fase final do experimento envolveu a transformação do grão brotado numa bebida. Os investigadores misturaram o milho moído e brotado com água e deixaram fermentar durante dois dias à temperatura ambiente. Este é o método tradicional para fazer chicha, uma bebida que faz parte da dieta nos Andes há séculos. À medida que a mistura fermentava, o ambiente mudava rapidamente. A acidez do líquido aumentou e o pH baixou, criando um ambiente onde bactérias e leveduras benéficas pudessem prosperar. Os investigadores acompanharam estas mudanças diariamente, observando que os níveis de açúcar flutuavam à medida que os micróbios os consumiam. Quando analisaram a bebida final, descobriram que o processo de fermentação geralmente reduzia a atividade antioxidante global em comparação com o grão brotado. Isto sugere que os micróbios ou as condições químicas da fermentação podem decompor alguns dos compostos benéficos. Contudo, houve uma exceção notável. A variedade roxa escura, INIAP 199, manteve um nível muito elevado de polifenóis mesmo após a fermentação, destacando-se das outras quatro variedades.

O estudo não parou na análise química; também questionou as pessoas sobre o que pensavam das bebidas. Um painel de quarenta pessoas, incluindo locais e investigadores, provou a chicha feita de cada uma das cinco variedades de milho. Eles avaliaram as bebidas quanto à cor, odor, sabor e textura. Os resultados foram impressionantes. A bebida feita de milho roxo-escuro recebeu as pontuações mais altas para cor e qualidade geral. Os painelistas preferiram claramente a tonalidade profunda e rica da variedade roxa. Em contraste, a bebida feita da variedade de milho branco recebeu as pontuações mais baixas em todos os aspetos, particularmente no odor e no sabor. Esta preferência pela variedade escura alinha-se com as descobertas químicas, uma vez que o grão roxo não só parecia o mais apelativo, como também continha os níveis mais elevados dos compostos promotores de saúde que sobreviveram ao processo de fermentação.

Os investigadores concluíram que a escolha da variedade de milho é crítica no desenvolvimento de alimentos funcionais. Embora a brotação geralmente aumente o valor nutricional do grão ao aumentar os açúcares e antioxidantes, a etapa subsequente de fermentação pode alterar estes benefícios. O estudo sugere que nem todo o milho é criado de igual forma a este respeito. A variedade roxa escura, INIAP 199, emergiu como um destaque, oferecendo uma combinação única de alto conteúdo antioxidante e forte apelo ao consumidor. Esta descoberta aponta para uma estratégia específica para agricultores e produtores de alimentos: ao selecionar a variedade certa e compreender como ela reage ao processamento, é possível criar produtos tradicionais que sejam simultaneamente deliciosos e nutricionalmente superiores. O trabalho destaca que a diversidade genética do milho nas terras altas do Equador detém um potencial inexplorado para melhorar a saúde humana e apoiar as economias locais, desde que os métodos de processamento sejam adaptados para preservar as qualidades únicas de cada grão.