Development and rheological characterization of a functional vegan mayonnaise enriched with fermented grape pomace powder and grape seed oil

मुख्य विचार: वाइन के कचरे से बेहतर मेयोनीज़ बनाना

कल्पना कीजिए कि आपके पास वाइन के अंगूरों का एक जार है। वाइन बनाने के बाद जब रस निकाल लिया जाता है, तो पीछे छिलके, बीज और डंठल का ढेर बच जाता है। इस बचे हुए ढेर को ग्रेप पोमेस (grape pomace) कहा जाता है। आमतौर पर, इसे कचरा माना जाता है।

इस अध्ययन ने एक सरल प्रश्न पूछा: क्या हम इस "कचरे" को अपनी रसोई के लिए एक खजाना बना सकते हैं? विशेष रूप से, शोधकर्ता एक वीगन मेयोनीज़ (एक मलाईदार सॉस जो आमतौर पर अंडे और तेल से बनाई जाती है) बनाना चाहते थे जो अधिक स्वस्थ हो, जिसमें अंडे का उपयोग न हो, और जो वाइन के कचरे का पुनर्चक्रण (recycle) करे।

उन्होंने यह देखने के लिए मेयोनीज़ के तीन संस्करणों का परीक्षण किया कि कौन सा सबसे अच्छी तरह से बना रहता है और स्वाद में अच्छा है।

तीन दावेदार

इन तीन मेयोनीज़ के जारों को एक दौड़ की तरह समझें:

1. द चैंपियन (GP0): यह "गोल्ड स्टैंडर्ड" है। यह सूरजमुखी के तेल और अंडों से बनी एक सामान्य, बाजार में मिलने वाली फुल-फैट मेयोनीज़ है। यह वह मानक (benchmark) है जिसे बाकी सभी मात देने की कोशिश कर रहे हैं।
2. द रनर-अप (GP1): यह प्रायोगिक वीगन मेयोनीज़ है। यह सूरजमुखी के तेल के कुछ हिस्से को अंगूर के बीज के तेल (grape seed oil) से बदल देती है और इसमें किण्वित (fermented) अंगूर के छिलके के पाउडर की एक बहुत मामूली मात्रा (0.25%) मिलाती है।
3. द अंडरडॉग (GP2): यह GP1 जैसा ही वीगन नुस्खा है, लेकिन इसमें अधिक मात्रा में अंगूर के बीज का तेल (5% के बजाय 10%) उपयोग किया गया है।

"गोंद" का परीक्षण: यह कितनी अच्छी तरह से जुड़ी रहती है?

मेयोनीज़ अनिवार्य रूप से तेल और पानी के बीच एक "विवाह" है। आमतौर पर, वे एक-दूसरे से नफरत करते हैं और अलग हो जाते हैं। उन्हें एक साथ रखने के लिए, आपको एक "गोंद" (इमल्सीफायर) की आवश्यकता होती है।

शोधकर्ताओं ने इन मेयोनीज़ के जारों को एक रियोलॉजी टेस्ट (rheology test) से गुजारा। कल्पना कीजिए कि यह एक पुल के लिए "तनाव परीक्षण" (stress test) जैसा है:

• द पुश (The Push): उन्होंने मेयोनीज़ को यह देखने के लिए धकेला कि इसे चलाने के लिए कितनी मेहनत लगती है (यील्ड स्ट्रेस)।
• द फ्लो (The Flow): उन्होंने देखा कि धकेले जाने पर यह कैसे बहती है (विस्कोसिटी/गाढ़ापन)।
• द रीबाउंड (The Rebound): उन्होंने धकेलना बंद किया और देखा कि क्या मेयोनीज़ अपने मूल आकार में वापस आती है (थिक्सोट्रॉपी)।

परिणाम:

• GP1 (विजेता): यह संस्करण व्यावसायिक चैंपियन का सबसे करीबी जुड़वां था। इसने लगभग पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखा। अंगूर के छिलके के पाउडर ने एक "गुप्त सामग्री" की तरह काम किया जिसने अंगूर के बीज के तेल को सूरजमुखी के तेल की तरह व्यवहार करने में मदद की।
• GP2 (हारने वाला): यह संस्करण बहुत कमजोर था। यह पतला था और इसने अपना आकार ठीक से नहीं बनाए रखा। शोधकर्ताओं ने पाया कि हालांकि अंगूर का बीज का तेल स्वस्थ है, लेकिन यह सूरजमुखी के तेल की तुलना में थोड़ा "पतला" (कम विस्कस) है। जब उन्होंने इसका बहुत अधिक उपयोग किया, तो "गोंद" संरचना को मजबूती से थाम नहीं सका।

उपमा (Analogy): तेल की बूंदों को एक भीड़ भरे डांस फ्लोर पर लोगों की तरह समझें।

• सूरजमुखी का तेल हाथ पकड़कर मजबूती से खड़े लोगों की भीड़ की तरह है; वे एक ठोस ब्लॉक के रूप में चलते हैं।
• अंगूर के बीज का तेल एक ऐसी भीड़ की तरह है जो थोड़ी फिसलन भरी है; वे एक-दूसरे के बगल से आसानी से फिसल जाते हैं।
• GP1 इसलिए सफल रहा क्योंकि अंगूर के छिलके के पाउडर ने एक "डांस इंस्ट्रक्टर" की तरह काम किया, जिससे फिसलन भरे अंगूर के बीज के तेल वाले समूह को सूरजमुखी के तेल वाले समूह की तरह मजबूती से हाथ पकड़ने में मदद मिली।
• GP2 में बहुत अधिक फिसलन भरे डांसर थे और पर्याप्त इंस्ट्रक्टर्स नहीं थे, इसलिए डांस फ्लोर बिखर गया।

रंग में बदलाव: "गुलाबी" सरप्राइज

नियमित मेयोनीज़ सफेद या हल्की पीली होती है। लेकिन क्योंकि शोधकर्ताओं ने इसमें किण्वित लाल अंगूर के छिलके का पाउडर मिलाया, इसलिए नई वीगन मेयोनीज़ सुंदर गुलाबी-लाल रंग की हो गई।

• क्यों? अंगूर के छिलकों में प्राकृतिक लाल रंग के पिगमेंट होते हैं जिन्हें एंथोसायनिन (anthocyanins) कहा जाता है (वही चीज़ जो रेड वाइन को लाल बनाती है)।
• फैसला: हालांकि यह रंग अनूठा था, शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि लोग आम तौर पर पारंपरिक सफेद लुक को पसंद करते हैं। लाल रंग एक दुष्प्रभाव था जो स्वस्थ सामग्रियों के कारण हुआ, यह कोई दोष नहीं था, लेकिन इसने उत्पाद को उस रूप से अलग बना दिया जिसके लोग आदी हैं।

सुरक्षा जांच: बैक्टीरिया की कोई जगह नहीं

मेयोनीज़ अम्लीय (एसिडिक) होती है (सिरके और नींबू के रस के कारण), जो आमतौर पर बुरे बैक्टीरिया को दूर रखती है। शोधकर्ताओं ने 28 दिनों तक जारों की जांच की कि क्या कोई कीटाणु (जैसे E. coli या Salmonella) बढ़े।

परिणाम: शून्य वृद्धि। अम्लीय वातावरण और अंगूर के पाउडर के प्राकृतिक रोगाणुरोधी (antimicrobial) गुणों ने मेयोनीज़ को सुरक्षित रखा, बिल्कुल सामान्य स्टोर-खरीदी मेयोनीज़ की तरह।

स्वाद परीक्षण: लोगों ने क्या सोचा?

लोगों के एक समूह ने स्वाद, बनावट और वे इसे कितना खरीदना चाहेंगे, इस पर रेटिंग दी।

• फैसला: पारंपरिक मेयोनीज़ (GP0) जीत गई। लोगों को इसका परिचित स्वाद और रंग सबसे ज्यादा पसंद आया।
• मुख्य बात: वीगन संस्करण स्वीकार्य थे, लेकिन "लाल" रंग और बनावट में थोड़े अंतर ने उन्हें पारंपरिक सफेद मेयोनीज़ की तुलना में कम लोकप्रिय बना दिया। हालांकि, GP1 की बनावट मूल के बहुत करीब थी, जो साबित करती है कि एक स्वस्थ विकल्प संभव है।

अंतिम निष्कर्ष

अध्ययन ने पाया कि आप सफलतापूर्वक वीगन, स्वस्थ मेयोनीज़ बना सकते हैं, लेकिन आपको रेसिपी के प्रति सावधान रहना होगा।

• सही संतुलन (The Sweet Spot): अंगूर के बीज के तेल (5%) की थोड़ी मात्रा के साथ किण्वित अंगूर के छिलके के पाउडर का उपयोग करने से एक ऐसी मेयोनीज़ बनती है जो संरचनात्मक रूप से व्यावसायिक संस्करण के लगभग समान होती है।
• चेतावनी: यदि आप बहुत अधिक अंगूर के बीज का तेल (10%) उपयोग करते हैं, तो मेयोनीज़ बहुत कमजोर और पतली हो जाती है।
• लाभ: यह प्रक्रिया वाइन बनाने के कचरे को फाइबर और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाद्य उत्पाद में बदल देती है, जो पारंपरिक मेयोनीज़ का एक टिकाऊ विकल्प प्रदान करती है, भले ही यह थोड़ी गुलाबी दिखती हो।

संक्षेप में: अंगूर का कचरा + थोड़ा सा तेल + सही रेसिपी = एक स्वस्थ, वीगन मेयोनीज़ जो असली चीज़ की तरह ही अच्छी तरह से बनी रहती है।