Development and rheological characterization of a functional vegan mayonnaise enriched with fermented grape pomace powder and grape seed oil

ビッグアイデア：ワインの廃棄物をより良いマヨネーズへ

ワインのブドウの瓶を想像してみてください。ワインメーカーが果汁を絞り出した後には、皮、種、茎の山が残ります。この残った塊は「グレープ・ポマース（ブドウの搾りかす）」と呼ばれます。通常、これはゴミとして扱われます。

この研究は、シンプルな問いを投げかけました。「この『ゴミ』を、私たちのキッチンにおける宝に変えることはできるだろうか？」具体的には、研究者たちは、より健康的で、卵を使わず、ワインの廃棄物をリサイクルしたヴィーガン・マヨネーズ（通常、卵と油で作られるクリーミーなソース）を作りたいと考えました。

彼らは、どのバージョンが最もよく形を保ち、かつ味が良いかを判断するために、3種類のマヨネーズをテストしました。

3人の対戦相手

3つのマヨネーズの瓶をレースに例えて考えてみましょう。

1. チャンピオン (GP0): これは「ゴールドスタンダード（標準）」です。ひまわり油と卵で作られた、市販の一般的な全脂質マヨネーズです。これは他のすべてのものが打ち負かそうとしている基準となります。
2. 準優勝 (GP1): これは実験的なヴィーガン・マヨネーズです。ひまわり油の一部を**グレープシードオイル（ブドウ種子油）**に置き換え、発酵させたブドウの皮の粉末をほんの少し（0.25%）加えています。
3. アンダードッグ（伏兵） (GP2): これはGP1と同じヴィーガン・レシピですが、より多くのグレープシードオイル（5%ではなく10%）を使用しています。

「接着剤」テスト：どれくらい形を保てるか？

マヨネーズは、本質的に油と水の「結婚」です。通常、彼らは互いに仲が悪く、分離してしまいます。これらを結びつけておくには、「接着剤」（乳化剤）が必要です。

研究者たちは、これらのマヨネーズに対してレオロジー（流動学）テストを行いました。これは、橋の「ストレス・テスト」のようなものだと想像してください。

• 押す力: マヨネーズを動かすのがどれほど難しいかを確認しました（降伏応力）。
• 流れ: 押されたときにどのように流れるかを観察しました（粘度）。
• 復元力: 押すのをやめたとき、元の形に戻るかどうかを確認しました（チキソトロピー）。

結果:

• GP1 (勝者): このバージョンは、市販のチャンピオンに最も近い双子でした。ほぼ完璧に形を保っていました。ブドウの皮の粉末が「秘密の材料」として機能し、グレープシードオイルをひまわり油のように振る舞わせる助けとなりました。
• GP2 (敗者): このバージョンは弱すぎました。さらさらとしており、形を保つのが上手くいきませんでした。研究者たちは、グレープシードオイルは健康的ではあるものの、ひまわり油よりもわずかに「さらさらしている（粘度が低い）」ことを発見しました。これを使用量が多すぎると、「接着剤」が構造をしっかりと保持できなくなります。

比喩: 油の粒子を、混雑したダンスフロアの人々に例えてみましょう。

• ひまわり油は、人々が手を取り合って固く握り合っている群衆のようなものです。彼らは一つの固形ブロックとして動きます。
• グレープシードオイルは、少し滑りやすい群衆のようなものです。彼らはお互いの間を簡単に滑り抜けていきます。
• GP1がうまくいったのは、ブドウの皮の粉末が「ダンスインストラクター」のように機能し、滑りやすいグレープシードオイルの群衆が、ひまわり油の群衆と同じくらい固く手を取り合えるよう助けたからです。
• GP2は、滑りやすいダンサーが多すぎてインストラクターが足りなかったため、ダンスフロアが崩壊してしまいました。

色の変化：「ロージー（バラ色）」なサプライズ

通常のマヨネーズは白または淡い黄色です。しかし、研究者が発酵させた赤ブドウの皮の粉末を加えたため、新しいヴィーガン・マヨネーズは美しいピンクがかった赤色になりました。

• なぜか？ ブドウの皮には、アントシアニンと呼ばれる天然の赤色色素（赤ワインを赤くしているものと同じ成分）が豊富に含まれているからです。
• 判定: 色合いは独特でしたが、研究者は一般的に伝統的な白い見た方が好まれると指摘しました。この赤い色は、健康的な成分による副作用であり、欠陥ではありませんが、人々が慣れ親しんでいるものとは異なる見た目にしてしまいました。

安全チェック：細菌は一切お断り

マヨネーズは（酢やレモン汁のおかげで）酸性であり、通常は悪い細菌を遠ざけます。研究者たちは、ジャーの中に（大腸菌やサルモネラ菌などの）細菌が増殖しないか、28日間にわたってチェックしました。

結果: 増殖はゼロでした。酸性の環境と、ブドウの粉末が持つ天然の抗菌特性が、市販のタイプと同様にマヨネーズの安全性を保ちました。

味のテスト：人々はどう思ったか？

グループの人々がサンプルを試食し、風味、テクスチャー、そしてどれくらい購入したいかを評価しました。

• 判定: 伝統的なマヨネーズ（GP0）が勝利しました。人々はその馴染みのある味と色を最も好みました。
• 教訓: ヴィーガン版も許容範囲内ではありましたが、「赤い」色とわずかなテクスチャーの違いにより、クラシックな白いマヨネーズほど人気はありませんでした。しかし、GP1のテクスチャーはオリジナルに非常に近く、健康的な代替が可能であることを証明しました。

最終結論

この研究は、ワインの廃棄物を使用して、ヴィーガンで健康的なマヨネーズを成功裏に作ることができる一方で、レシピには注意が必要であることを明らかにしました。

• スイートスポット（最適解）: 少量のグレープシードオイル（5%）を、発酵させたブドウの皮の粉末と組み合わせることで、市販品と構造的にほぼ同一のマヨネーズが作れます。
• 警告: グレープシードオイルを使いすぎると（10%）、マヨネーズは弱くなり、さらさらしてしまいます。
• メリット: このプロセスは、ワイン造りの廃棄物を食物繊維や抗酸化物質が豊富な食品へと変え、たとえ見た目が少しピンク色であっても、伝統的なマヨネーズに代わる持続可能な選択肢を提供します。

要するに、ブドウの廃棄物 ＋ ほんの少しの油 ＋ 正しいレシピ ＝ 本物とほぼ同じように形を保つ、健康的でヴィーガンなマヨネーズとなります。