Brine concentration influences physicochemical composition stability indicators and microbiological quality of Nile tilapia Oreochromis niloticus in Beni Democratic Republic of the Congo

Sintesi Tecnica: Influenza della concentrazione di salamoia sulla qualità fisico-chimica e microbiologica del Tilapia del Nilo a Beni, RDC

Problematica
Il tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) è una fonte critica di proteine e reddito nell'est della Repubblica Democratica del Congo (RDC), in particolare nella regione di Beni. Tuttavia, la specie è altamente deperibile e la mancanza locale di infrastrutture per la catena del freddo causa significative perdite post-raccolta. Sebbene la salamoia tradizionale sia ampiamente utilizzata dai trasformatori artigianali per estendere la conservazione, la pratica spesso manca di un controllo standardizzato riguardante la concentrazione della salamoia, il tempo di immersione e l'igiene. Di conseguenza, esistono limitati dati scientifici su come specifiche concentrazioni di salamoia influenzino la stabilità fisico-chimica, il profilo nutrizionale e la sicurezza microbiologica del tilapia del Nilo nelle condizioni locali. Questo studio affronta la necessità di ottimizzare i protocolli di salamoia per bilanciare l'efficienza della conservazione con la sicurezza del prodotto e la qualità nutrizionale.

Metodologia
Lo studio ha impiegato un approccio sperimentale quantitativo utilizzando un Disegno Completamente Randomizzato (CRD) con tre trattamenti:

• T0: Controllo (0% NaCl, acqua dolce).
• T1: Soluzione di salamoia al 7,5% di NaCl.
• T2: Soluzione di salamoia al 15% di NaCl.

Tilapia del Nilo sani (200–300 g) sono stati reperiti da stagni universitari a Beni, RDC. Il pesce è stato lavorato (eviscerato, decapitato) e immerso nelle rispettive soluzioni di salamoia con un rapporto 1:2 (p/v) per 24 ore a 4 ± 1 °C. Le analisi fisico-chimiche (umidità, pH, NaCl, ceneri, proteine, lipidi, attività dell'acqua, Sale della Fase Acquosa) sono state condotte utilizzando i metodi AOAC. La qualità microbiologica è stata valutata secondo gli standard ISO per la flora mesofila aerobica totale, i coliformi, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, lieviti/muffe e la presenza di Salmonella e Shigella spp. I dati sono stati analizzati mediante ANOVA, test di Tukey HSD, analisi di correlazione, clustering gerarchico e Analisi delle Componenti Principali (PCA).

Risultati Chiave
Lo studio ha rilevato che la concentrazione di salamoia influenza significativamente tutti i parametri misurati (p < 0,05):

• Cambiamenti Fisico-Chimici: L'aumento della concentrazione di sale ha portato a una progressiva diminuzione dell'umidità (dal 75,42% in T0 al 56,37% in T2) e del pH (da 6,82 a 6,41). Al contrario, il contenuto di NaCl è aumentato dallo 0,52% al 10,89%, e il Sale della Fase Acquosa (WPS) è aumentato dallo 0,69% al 16,19%. L'attività dell'acqua ($a_w$) è diminuita significativamente dallo 0,984 allo 0,881 nel trattamento al 15%, indicando una maggiore stabilità.
• Composizione Nutrizionale: Sono stati osservati aumenti apparenti di proteine (18,72% - 24,13%), lipidi (2,85% - 4,18%) e ceneri (1,24% - 8,47%) nel trattamento al 15%. Gli autori attribuiscono questi cambiamenti agli effetti di concentrazione derivanti dalla disidratazione osmotica piuttosto che a un reale arricchimento nutritivo. Il contenuto di Vitamina C è diminuito di circa il 51,4%, probabilmente a causa della sua natura idrosolubile e dell'ossidazione.
• Qualità Microbiologica: Il trattamento con il 15% di NaCl (T2) ha prodotto la riduzione più sostanziale delle cariche di mesofili aerobici totali (da 6,84 a 3,15 log CFU/g) e dei coliformi totali (da 4,80 a 1,85 log CFU/g). Fondamentalmente, Salmonella spp. e Shigella spp., presenti nel controllo, sono stati eliminati in entrambi i trattamenti con salamoia. Tuttavia, lo studio ha notato un moderato aumento di organismi alotolleranti, inclusi Staphylococcus aureus e lieviti/muffe, nonché un lieve aumento di E. coli nel trattamento con la massima concentrazione di sale, suggerendo una potenziale contaminazione secondaria durante la lavorazione.
• Analisi Multivariata: Correlazione e PCA hanno confermato che la concentrazione di sale è il fattore primario che guida la variabilità. L'analisi ha chiaramente separato le variabili associate alla composizione naturale del pesce (umidità, pH, minerali endogeni) da quelle associate alla salamoia (NaCl, ceneri, WPS).

Significato e Rivendicazioni
L'articolo sostiene che la salamoia sia un metodo di conservazione efficace per il tilapia del Nilo nella regione di Beni, con la concentrazione di NaCl al 15% che fornisce il miglioramento maggiore della stabilità del prodotto e della sicurezza microbiologica. Lo studio dimostra che questa concentrazione riduce efficacemente l'attività dell'acqua a livelli che limitano la crescita di molti batteri di alterazione e patogeni, eliminando specificamente Salmonella e Shigella.

Tuttavia, gli autori mantengono una posizione modesta riguardo alla sicurezza totale. Essi sottolineano che, sebbene la salamoia riduca il carico di molti patogeni non alotolleranti, non garantisce l'eliminazione di tutti i microrganismi, in particolare le specie alotolleranti come S. aureus e i funghi. Pertamente, l'articolo conclude che la salamoia deve essere integrata con rigorose Buone Pratiche Igieniche (GHP) e Buone Pratiche di Produzione (GMP) per prevenire la contaminazione secondaria. I risultati supportano lo sviluppo di protocolli di salamoia standardizzati per i trasformatori artigianali nell'est della RDC per ridurre le perdite post-raccolta e migliorare la sicurezza alimentare, a condizione che il contenuto di sodio e l'igiene siano gestiti con cura.