Brine concentration influences physicochemical composition stability indicators and microbiological quality of Nile tilapia Oreochromis niloticus in Beni Democratic Republic of the Congo

Resumen Técnico: Influencia de la Concentración de Salmuera en la Calidad Fisicoquímica y Microbiológica de la Tilapia del Nilo en Beni, RDC

Planteamiento del Problema
La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es una fuente crítica de proteína e ingresos en el este de la República Democrática del Congo (RDC), particularmente en la región de Beni. Sin embargo, la especie es altamente perecedera y la falta de infraestructura de cadena de frío local provoca pérdidas postcosecha significativas. Si bien el salmuerado tradicional es ampliamente utilizado por los procesadores artesanales para extender la vida útil, esta práctica suele carecer de un control estandarizado respecto a la concentración de la salmuera, el tiempo de inmersión y la higiene. En consecuencia, existen datos científicos limitados sobre cómo las concentraciones específicas de salmuera afectan la estabilidad fisicoquímica, el perfil nutricional y la seguridad microbiológica de la tilapia del Nilo bajo las condiciones locales. Este estudio aborda la necesidad de optimizar los protocolos de salmuerado para equilibrar la eficiencia de la preservación con la seguridad del producto y la calidad nutricional.

Metodología
El estudio empleó un enfoque experimental cuantitativo utilizando un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con tres tratamientos:

• T0: Control (0% NaCl, agua dulce).
• T1: Solución de salmuera al 7.5% de NaCl.
• T2: Solución de salmuera al 15% de NaCl.

Se obtuvieron ejemplares sanos de tilapia del Nilo (200–300 g) de estanques universitarios en Beni, RDC. Los peces fueron procesados (eviscerados, decapitados) e inmersos en sus respectivas soluciones de salmuera a una relación 1:2 (p/v) durante 24 horas a 4 ± 1 °C. Los análisis fisicoquímicos (humedad, pH, NaCl, cenizas, proteínas, lípidos, actividad de agua, Sal en la Fase Acuosa) se realizaron mediante métodos AOAC. La calidad microbiológica se evaluó siguiendo las normas ISO para la flora mesófila aerobia total, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, levaduras/mohos y la presencia de Salmonella y Shigella spp. Los datos se analizaron mediante ANOVA, la prueba de Tukey HSD, análisis de correlación, agrupamiento jerárquico y Análisis de Componentes Principales (PCA).

Resultos Clave
El estudio encontró que la concentración de la salmuera influyó significativamente en todos los parámetros medidos (p < 0.05):

• Cambios Fisicoquímicos: El aumento de la concentración de sal provocó una disminución progresiva de la humedad (del 75.42% en T0 al 56.37% en T2) y del pH (de 6.82 a 6.41). Por el contrario, el contenido de NaCl aumentó del 0.52% al 10.89%, y la Sal en la Fase Acuosa (WPS) aumentó del 0.69% al 16.19%. La actividad de agua ($a_w$) disminuyó significativamente de 0.984 a 0.881 en el tratamiento del 15%, indicando una mayor estabilidad.
• Composición Nutricional: Se observaron aumentos aparentes en proteínas (18.72% a 24.13%), lípidos (2.85% a 4.18%) y cenizas (1.24% a 8.47%) en el tratamiento del 15%. Los autores atribuyen estos cambios a efectos de concentración resultantes de la deshidratación osmótica, en lugar de un enriquecimiento nutricional real. El contenido de Vitamina C disminuyó aproximadamente un 51.4%, probablemente debido a su naturaleza hidrosoluble y a la oxidación.
• Calidad Microbiológica: El tratamiento de 15% de NaCl (T2) resultó en la reducción más sustancial de los recuentos de aerobios mesófilos totales (de 6.84 a 3.15 log CFU/g) y de coliformes totales (de 4.80 a 1.85 log CFU/g). Crucialmente, Salmonella spp. y Shigella spp., presentes en el control, fueron eliminadas en ambos tratamientos de salmuera. Sin embargo, el estudio observó un aumento moderado de organismos halotolerantes, incluyendo Staphylococcus aureus y levaduras/mohos, así como un ligero aumento de E. coli en el tratamiento con mayor sal, lo que sugiere una posible contaminación secundaria durante el procesamiento.
• Análisis Multivariante: La correlación y el PCA confirmaron que la concentración de sal fue el factor principal que impulsó la variabilidad. El análisis separó claramente las variables asociadas con la composición natural del pescado (humedad, pH, minerales endógenos) de aquellas asociadas con el salmuerado (NaCl, cenizas, WPS).

Significancia y Reivindicaciones
El artículo sostiene que el salmuerado es un método de preservación eficaz para la tilapia del Nilo en la región de Beni, siendo la concentración de 15% de NaCl la que proporciona la mayor mejora en la estabilidad del producto y la seguridad microbiológica. El estudio demuestra que esta concentración reduce eficazmente la actividad de agua a niveles que restringen el crecimiento de muchas bacterias de alteración y patógenas, específicamente eliminando Salmonella y Shigella.

No obstante, los autores mantienen una postura modesta respecto a la seguridad total. Enfatizan que, si bien el salmuerado reduce la carga de patógenos no halotolerantes, no garantiza la eliminación de todos los microorganismos, particularmente de especies halotolerantes como S. aureus y hongos. Por lo tanto, el documento concluye que el salmuerado debe integrarse con Prácticas de Higiene Adecuadas (PHA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para prevenir la contaminación secundaria. Los hallazgos respaldan el desarrollo de protocolos de salmuerado estandarizados para los procesadores artesanales en el este de la RDC para reducir las pérdidas postcosecha y mejorar la seguridad alimentaria, siempre que el contenido de sodio y la higiene se gestionen cuidadosamente.