Water temperature and velocity alter mineral composition and iodine concentration in Atlantic salmon (Salmo salar)
Questo studio dimostra che l'aumento delle temperature dell'acqua e le velocità dell'acqua moderate alterano significativamente la composizione minerale del salmone atlantico allevato, causando in particolare una marcata riduzione delle concentrazioni di iodio, il che potrebbe influire sul valore nutrizionale del pesce in un clima che si riscalda.
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L'oceano non è un fondale statico per le creature che vi abitano; è un ambiente dinamico dove la temperatura e il movimento modellano costantemente la biologia. Per pesci come il salmone atlantico, che viene allevato per il consumo umano, questi fattori ambientali sono più che semplici impostazioni di comfort; sono motori fondamentali del modo in cui l'animale cresce e di quali nutrienti accumula nella sua carne. Il salmone è pregiato non solo per le proteine e i grassi sani, ma anche per una serie di minerali essenziali come lo iodio, lo zinco e il ferro, che sono vitali per la salute umana. Mentre il pianeta si riscalda e le correnti oceaniche cambiano, le condizioni in cui questi pesci vengono allevati stanno mutando. La domanda che i ricercatori e gli allevatori si pongono è se queste acque in mutamento altereranno il profilo nutrizionale del pesce nei nostri piatti, trasformando potenzialmente una fonte di cibo ricca di nutrienti in qualcosa di meno prezioso senza che nessuno se ne accorga.
I ricercatori dell'Università della Tasmania si sono posti l'obiettivo di indagare esattamente come queste condizioni mutevoli influenzino la composizione chimica del salmone atlantico allevato. Si sono concentrati su due variabili specifiche: la temperatura dell'acqua e la velocità dell'acqua. In natura e negli scenari futuri di allevamento, i salmoni potrebbero trovarsi ad affrontare acque più calde e correnti più forti. Per testare questo, il team ha allevato salmoni in vasche controllate sotto quattro diversi scenari: una temperatura standard e confortevole di 15 gradi Celsius e una temperatura più calda e subottimale di 20 gradi Celsius. All'interno di ciascun gruppo di temperatura, i pesci sono stati esposti a una corrente leggera o a una corrente moderata e più veloce. Gli scienziati hanno poi analizzato attentamente i pesci, scomponendoli in interi corpi, pelle e tessuto muscolare, distinguendo tra carne con la pelle ancora attaccata e carne privata della pelle. Il loro obiettivo era vedere se il calore e lo sforzo del nuoto cambiassero la concentrazione di minerali come calcio, magnesio, ferro e iodio.
Lo studio ha rivelato un modello chiaro e coerente riguardo a dove i minerali vengono immagazzinati nel pesce. La pelle del salmone atlantico è risultata essere una centrale nutritiva, contenendo concentrazioni di minerali significativamente più elevate rispetto alla carne muscolare. In effetti, la pelle conteneva molto più calcio, ferro, iodio e zinco rispetto alla sola carne. Questo risultato suggerisce che mangiare la pelle insieme alla carne potrebbe fornire una fonte molto più ricca di questi nutrienti essenziali. Tuttavia, le condizioni ambientali in cui i pesci sono stati allevati hanno avuto un impatto drammatico su questi livelli. Quando la temperatura dell'acqua è stata alzata a 20 gradi Celsius, il contenuto minerale complessivo del pesce è cambiato in modi complessi. Sebbene l'acqua più calda abbia causato un aumento di magnesio, sodio, ferro e zinco in tutto il corpo, ha avuto un effetto severo e negativo sullo iodio.
Il calo dello iodio è stato particolarmente sorprendente. Nell'acqua più calda, la concentrazione di iodio nella pelle è diminuita di oltre la metà rispetto ai pesci allevati in acque più fredde. La perdita è stata ancora più drastica nella carne muscolare privata della pelle, dove i livelli di iodio sono precipitati a una frazione di quanto fossero nelle condizioni ottimali. Ciò suggerisce che quando i salmoni sono stressati dal calore, i loro corpi possano reindirizzare lo iodio lontano dalla pelle e dai muscoli verso gli organi interni che lavorano di più per regolare il loro metabolismo. Anche la velocità dell'acqua ha giocato un ruolo, sebbene i suoi effetti siano stati più selettivi. Le correnti d'acqua moderate hanno ridotto i livelli di magnesio, sodio, selenio e iodio in certi tessuti, indicando che lo sforzo fisico del nuoto contro una corrente interagisce con la temperatura per alterare ulteriormente la chimica del pesce.
Questi risultati dipingono il ritratto di una fonte alimentare sensibile al proprio ambiente. La ricerca indica che, man mano che le temperature oceaniche aumentano, la qualità nutrizionale del salmone allevato potrebbe cambiare in modi che contano per i consumatori. Nello specifico, la drastica riduzione dello iodio significa che i salmoni allevati in acque più calde potrebbero non fornire più lo stesso livello di questo nutriente cruciale, che è essenziale per la funzione tiroidea e il metabolismo generale. Sebbene i pesci possano ancora contenere alti livelli di altri minerali, la perdita di iodio nelle parti edibili è un cambiamento significativo. Lo studio non afferma che il salmone diventerà pericoloso da mangiare, ma evidenzia che il valore nutrizionale non è fisso; è una variabile che dipende dalle condizioni dell'allevamento. Mentre il settore guarda all'allevamento in mare aperto e affronta un clima che si riscalda, comprendere questi spostamenti è fondamentale. Ciò suggerisce che gli allevatori potrebbero dover regolare le proprie pratiche, forse modificando il mangime o gestendo le condizioni dell'acqua, per garantire che il salmone che producono rimanga una ricca fonte dei minerali che lo rendono una parte così preziosa della dieta umana.
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