Microbial Contamination and Antimicrobial Resistance in Ready-to-Eat Street Foods: Evidence from Nyamirambo–Biryogo, Rwanda

Nel cuore pulsante di molte città africane, il cibo di strada è molto più di un semplice pasto veloce; è una risorsa vitale. Per milioni di persone, i banchetti che costeggiano i marciapiedi affollati forniscono una nutrizione economica e accessibile e una fonte fondamentale di reddito per i venditori che li gestiscono. Eppure, questo sistema alimentare informale opera in un delicato equilibrio tra sostentamento e rischio. La sicurezza di questi pasti dipende fortemente da come vengono manipolati, conservati e preparati, spesso in ambienti dove l'acqua pulita, la refrigerazione e lo smaltimento dei rifiuti sono scarsi. Quando il cibo viene lasciato all'aria aperta per il calore o toccato da mani non lavate, gli invasori invisibili possono moltiplicarsi. Questi sono i batteri, microrganismi che possono causare malattie. Alcuni sono innocui, ma altri sono patogeni pericolosi capaci di far ammalare le persone. Ancora più preoccupante è l'aumento dei "superbatteri", batteri che hanno imparato a sopravvivere ai medicinali che i medici usano per trattare le infezioni. Comprendere come questi germi si muovano attraverso la catena del cibo di strada è essenziale per proteggere la salute pubblica, specialmente nelle aree densamente popolate dove un singolo pasto contaminato può colpire molte persone.

Uno studio recente si è concentrato su Nyamirambo–Biryogo, un quartiere vibrante e affollato di Kigali, in Ruanda, per indagare esattamente cosa stia accadendo nei piatti dei venditori ambulanti. I ricercatori si sono posti l'obiettivo di esaminare i cibi pronti al consumo venduti dai venditori ambulanti in quest'area, un luogo noto per la sua atmosfera vivace e l'alto volume di passaggio pedonale. Hanno raccolto cinquanta campioni di piatti locali popolari, che vanno dagli spiedini di carne alla griglia e alle patatine fritte alle insalate di verdure fresche e latte fermentato. Il team non si è limitato a cercare la presenza di batteri; ha misurato quanti ce ne fossero e ha testato se i batteri potessero resistere agli antibiotici comuni. L'obiettivo era vedere se il cibo rispettasse gli standard di sicurezza e capire come l'ora del giorno e il tipo di cibo influenzassero il livello di contaminazione.

I risultati hanno rivelato un problema significativo. Quasi tre quarti dei campioni di cibo testati non soddisfacevano i requisiti minimi di sicurezza. In media, il cibo presentava un alto carico batterico, con alcuni articoli che mostravano livelli molto superiori a quanto considerato sicuro. Gli alimenti più contaminati erano quelli che richiedevano poca o nessuna cottura dopo la preparazione o che venivano manipolati estensivamente. Le insalate di verdure fresche tritate, note localmente come kachumbari, erano le più pesantemente contaminate, seguite dagli spiedini di carne alla griglia, dal latte fermentato e dalle patatine fritte. Al contrario, i cibi cucinati accuratamente e consumati immediatamente, come le banane verdi al vapore o le uova sode, mostravano livelli di batteri molto più bassi. Lo studio ha rilevato che l'ora del giorno contava molto. Il cibo campionato durante le ore centrali della giornata, quando le temperature erano più alte e il cibo era rimasto esposto per più tempo, presentava un carico batterico significativamente più elevato rispetto al cibo campionato al mattino o alla sera. Ciò suggerisce che il calore e il tempo che il cibo trascorre in attesa dei clienti creino un ambiente ideale per la moltiplicazione dei batteri.

Oltre al mero numero di batteri, i ricercatori hanno identificato specifici germi nocivi che rappresentano una minaccia diretta per la salute umana. Hanno trovato Escherichia coli, un batterio spesso collegato alla contaminazione fecale, in una parte dei campioni, con ogni singolo campione di insalata risultato positivo. Questo indica problemi con il modo in cui le verdure vengono lavate o manipolate. Hanno anche rilevato Staphylococcus aureus, un germe spesso trasmesso dalla pelle umana al cibo, in più di un quarto dei campi, in particolare in articoli come carni grigliate e latte fermentato che vengono toccati frequentemente durante la preparazione. Forse ancora più allarmante è stata la presenza di Salmonella, una causa comune di gravi intossicazioni alimentari, in oltre un terzo dei campioni. Questo patogeno è stato trovato sia in alimenti crudi che cotti, indicando che la contaminazione avviene in più fasi, dagli ingredienti iniziali fino al servizio finale.

Lo studio ha anche scoperto una crescente minaccia di resistenza antimicrobica, il che significa che i batteri trovati nel cibo erano difficili da eliminare con i medicinali standard. Quando i ricercatori hanno testato i batteri cresciuti dai campioni di cibo, hanno scoperto che la grande maggioranza dei ceppi di Escherichia coli e Salmonella era resistente a molteplici antibiotici. Nello specifico, molti di questi germi potevano sopravvivere al trattamento con ampicillina e tetraciclina, due farmaci comunemente usati per trattare le infezioni. Questa resistenza suggerisce che i batteri possano essere stati esposti agli antibiotici negli animali da cui provenivano o nell'ambiente, e abbiano trasmesso questa capacità di sopravvivenza alla catena alimentare. Se una persona mangia cibo contenente questi batteri resistenti e si ammala, i trattamenti standard potrebbero fallire, portando a malattie più lunghe e a esiti sanitari più gravi.

I ricercatori hanno risalito questi problemi alle condizioni in cui il cibo viene venduto. Le bancarelle di strada a Nyamirambo–Biryogo spesso mancano di accesso all'acqua corrente pulita, a stazioni di lavaggio delle mani adeguate e alla refrigerazione. Il cibo viene preparato in ambienti all'aperto dove è esposto a polvere, insetti e temperature ambientali che possono raggiungere livelli ideali per la crescita batterica. Lo studio ha notato che anche il contenuto di umidità e l'acidità del cibo giocavano un ruolo; la maggior parte dei cibi contaminati aveva un pH neutro e un alto contenuto di acqua, che permette ai batteri di prosperare. La combinazione di scarse pratiche igieniche, come la manipolazione del cibo senza guanti o il mancato lavaggio delle mani, e la mancanza di controllo della temperatura crea una tempesta perfetta per la contaminazione.

Questa indagine evidenzia che, sebbene il cibo di strada sia una parte cruciale della vita quotidiana in Ruanda, esso comporta attualmente un rischio nascosto per la salute. I risultati suggeriscono che sia necessaria un'azione immediata per migliorare la sicurezza. Ciò include una migliore infrastruttura per i venditori, come l'accesso all'acqua pulita e allo smaltimento dei rifiuti, nonché la formazione sull'igiene e sulla manipolazione degli alimenti. Indica anche la necessità di regolamentazioni e monitoraggi più rigorosi per garantire che il cibo venduto per strada sia sicuro per tutti. Affrontando queste problematiche, le comunità possono proteggere la salute dei loro residenti preservando al contempo il valore economico e sociale che il cibo di strada fornisce. Lo studio funge da chiaro richiamo all'azione, dimostrando che con il giusto supporto e l'istruzione, la sicurezza di questi pasti vitali può essere significativamente migliorata.