Microbial Contamination and Antimicrobial Resistance in Ready-to-Eat Street Foods: Evidence from Nyamirambo–Biryogo, Rwanda
一项针对卢旺达尼亚米兰博-比里博戈（Nyamirambo–Biryogo）即食街头食品的2026年横断面研究显示，72%的样本超过了微生物安全限值，且沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的检出率极高，同时伴有显著的多重耐药性，这强调了改善卫生、温度控制和监管执法以降低食源性疾病风险的紧迫需求。
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在许多非洲城市的繁华中心，街头美食不仅仅是一顿快餐；它是一种生命线。对于数百万人来说，遍布繁忙人行道的摊位提供了负担得起的、易于获取的营养，也是经营这些摊位的商贩们重要的收入来源。然而，这种非正式的食物系统在维持生计与潜在风险之间维持着一种微妙的平衡。这些食物的安全很大程度上取决于它们的处理、储存和准备方式，而这些过程往往发生在清洁水源、冷藏设备和废物处理设施匮乏的环境中。当食物暴露在高温下或被未洗净的手触摸时，看不见的入侵者就会大量繁殖。这些是细菌，即可以导致疾病的微观生物。有些是无害的，但另一些则是能够让人致病的危险病原体。更令人担忧的是“超级细菌”的兴起，即那些已经学会抵抗医生用于治疗感染的药物的细菌。了解这些病菌如何在街头食物链中传播，对于保护公共卫生至关重要，尤其是在人口密集的地区，因为一份受污染的食物就可能影响许多人。
最近的一项研究聚焦于卢旺达基加利一个充满活力且拥挤的社区——尼亚姆拉博-比里博戈（Nyamirambo–Biryogo），旨在调查该地区街头小贩盘中的真相。研究人员着手检查了该地区小贩销售的即食食品，这里以热闹的气氛和高流量的人流而闻名。他们收集了五十份热门当地美食的样本，涵盖了从烤肉串、炸薯条到新鲜蔬菜沙拉和发酵奶制品等各种种类。团队不仅观察是否存在细菌，还测量了细菌的数量，并测试了这些细菌是否对常见抗生素具有抗性。其目标是查看食物是否符合安全标准，并了解一天中的不同时间及食物类型如何影响污染水平。
结果揭示了一个严重的问题。近四分之三的食物样本未能达到基本的安全标准。平均而言，这些食物携带了大量的细菌，部分项目显示的细菌水平远高于安全标准。那些在准备后几乎不需要再经过烹饪或需要频繁接触的食物，其污染情况最为严重。新鲜切碎的蔬菜沙拉（当地称为kachumbari）污染最为严重，其次是烤肉串、发酵奶制品和炸薯条。相比之下，那些经过彻底烹饪并立即食用的食物，如蒸青香蕉或白水蛋，其细菌水平要低得多。研究发现，一天中的时间点非常重要。在温度最高、食物放置时间最长的中午时段抽取的食物，其携带的细菌载量明显高于早晨或傍晚抽取的食物。这表明，热量和食物等待顾客的时间为细菌的繁殖创造了一个理想的环境。
除了细菌的数量之外，研究人员还确定了对人类健康构成直接威胁的具体有害病菌。他们在部分样本中发现了大肠杆菌（Escherichia coli），这是一种通常与粪便污染相关的细菌，且所有的沙拉样本均检测出了该细菌。这指向了蔬菜清洗或处理过程中的问题。他们还在超过四分之一的样本中检测到了金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），这是一种常由人体皮肤传播到食物中的细菌，特别出现在制作过程中频繁接触的烤肉和发酵奶制品中。或许最令人震惊的是沙门氏菌（Salmonella）的存在，它是导致严重食物中毒的常见原因，在超过三分之一的样本中都有发现。这种病原体同时出现在生食和熟食中，表明污染发生在多个阶段，从最初的原料到最终的供应环节。
研究还揭示了日益增长的抗生素耐药性威胁，这意味着在食物中发现的细菌难以被标准药物杀死。当研究人员对食物样本中培养出的细菌进行测试时，发现绝大多数的大肠杆菌和沙门氏菌菌株都对多种抗生素具有耐药性。具体而言，许多这些病菌可以在氨苄西林和四环素（两种常用于治疗感染的药物）的处理下存活下来。这种耐药性表明，这些细菌可能曾在其来源动物或环境中接触过抗生素，并将这种生存能力传递到了食物链中。如果一个人食用了含有这些耐药细菌的食物并因此生病，标准的治疗手段可能会失效，从而导致病情迁延不愈且后果更加严重。
研究人员将这些问题追溯到了售卖食物时的环境条件。尼亚姆拉博-比里博戈的街头摊位通常缺乏清洁的自来水、规范的手洗站和冷藏设施。食物是在露天环境中准备的，暴露在灰尘、昆虫以及足以促进细菌生长的环境温度之中。研究指出，食物的含水量和酸度也起到了作用；大多数受污染的食物具有中性pH值和高含水量，这使得细菌得以茁壮成长。卫生习惯差（例如不戴手套或不洗手处理食物）与缺乏温度控制相结合，制造了一个完美的污染风暴。
这项调查强调，尽管街头美食是卢旺达日常生活的重要组成部分，但目前它也隐藏着健康风险。研究结果表明，需要立即采取行动来提高安全性。这包括为商贩提供更好的基础设施，如清洁水源和废物处理设施，以及提供关于卫生和食品处理的培训。这也意味着需要更严格的监管和监测，以确保街头售卖的食物对每个人都是安全的。通过解决这些问题，社区可以在保留街头美食所提供的经济和社会价值的同时，保护居民的健康。这项研究是一个明确的行动号召，它表明，通过适当的支持和教育，这些至关重要的餐食的安全性可以得到显著提升。
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