Plant saponins modulate intramuscular fatty‑acid profiles in growing lambs via divergent shifts in the rumen microbiome and fermentation metabolism
Questo studio dimostra che le saponine di origine vegetale derivanti da erba medica, astragalo e liquirizia esercitano effetti specifici per fonte sull'agnello in crescita, modulando in modo differenziato il microbiota e la fermentazione ruminale per alterare distintamente i profili degli acidi grassi intramuscolari e il colore della carne senza influire sulle prestazioni di crescita complessive.
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La carne che mangiamo porta con sé la firma nutrizionale della vita dell'animale, in particolare i grassi accumulati nei suoi muscoli. Per decenni, gli scienziati hanno saputo che ciò che un ruminante mangia ne cambia la composizione chimica della carne, ma il processo è complesso. All'interno dello stomaco di una pecora o di una mucca, una vasta comunità di microbi scompone il cibo. Mentre lavorano, trasformano i grassi delle piante in forme diverse prima ancora che tali grassi raggiungano il tessuto muscolare dell'animale. Questo filtraggio biologico significa che non basta nutrire un animale con una dieta sana per garantire una carne sana; i microbi spesso alterano i grassi benefici prima che possano essere depositati. I ricercatori stanno ora cercando modi per guidare questo processo microbico, sperando di produrre carne naturalmente più ricca di specifici grassi sani o più povera di grassi legati alle malattie cardiache, senza cambiare la crescita dell'animale o il gusto del prodotto finale.
Un recente studio si è proposto di testare se diversi estratti vegetali potessero agire come strumenti precisi per orientare questa fermentazione interna. I ricercatori si sono concentrati sulle saponine, una classe di composti naturali presenti in molte piante e noti per interagire con i microbi intestinali. Hanno scelto tre fonti distinte: l'erba medica, un comune foraggio; la liquirizia, un'erba medicinale; e l'astragalo, un'altra pianta utilizzata nella medicina tradizionale. Sebbene tutte e tre siano saponine, le loro strutture chimiche sono diverse, proprio come diverse chiavi sono tagliate per adattarsi a diversi serrature. Il team voleva vedere se queste differenze strutturali avrebbero portato a risultati diversi nella carne di agnelli in crescita. Hanno preso trentadue giovani agnelli e li hanno divisi in quattro gruppi. Un gruppo ha seguito una dieta standard, mentre gli altri tre hanno ricevuto la stessa dieta integrata con una delle tre fonti di saponina a un livello dello 0,3 percento del loro apporto alimentare giornaliero. Gli animali sono stati nutriti in questo modo per 102 giorni, un periodo sufficiente per osservare cambiamenti nella loro crescita e nella composizione della loro carne.
I risultati hanno mostrato che le saponine non hanno fatto crescere gli agnelli più velocemente o più pesanti, né hanno cambiato la dimensione della carcassa o il peso degli organi interni. Questa è stata un'importante scoperta, poiché ha confermato che questi additivi possono alterare la qualità della carne senza interrompere lo sviluppo complessivo dell'animale. Tuttavia, una volta che i ricercatori hanno esaminato il tessuto muscolare, le differenze tra i gruppi sono diventate chiare. Gli agnelli nutriti con saponine di erba medica hanno sviluppato una quantità significativamente maggiore di acido docosaesaenoico, un tipo di grasso noto come DHA, nei muscoli dorsali. Il DHA è un nutriente molto apprezzato dagli esseri umani per la salute del cervello e del cuore, ma è solitamente raro nell'agnello alimentato a cereali perché i microbi nel rumine tipicamente lo scompongono prima che possa essere immagazzinato. La presenza di più DHA nel gruppo dell'erba medica suggerisce che questa specifica saponina possa aver protetto il grasso dalla distruzione da parte dei microbi, permettendo a una maggiore quantità di raggiungere il muscolo.
Al contrario, gli agnelli nutriti con saponine di astragalo hanno mostrato un tipo diverso di miglioramento. La loro carne conteneva livelli inferiori di acido laurico e acido miristico, due specifici grassi saturi che sono noti per aumentare i livelli di colesterolo nell'uomo. Riducendo questi particolari grassi, il trattamento con l'astragalo ha reso il profilo della carne leggermente più favorevole per la salute del cuore. Il terzo gruppo, alimentato con saponine di liquirizia, non ha mostrato gli stessi cambiamenti nella composizione dei grassi muscolari. Invece, l'effetto è stato osservato nel rumine stesso. I microbi in questi animali hanno prodotto più propionato, un tipo di acido grasso a catena corta che funge da importante fonte di energia per l'animale, e il rapporto acetato/propionato è diminuito. Ciò indica che le saponine di liquirizia hanno cambiato il modo in cui i microbi fermentano il cibo, rendendo potenzialmente la digestione dell'animale più efficiente nel convertire il mangime in energia.
Lo studio ha anche rivelato che questi cambiamenti sono stati guidati da spostamenti nelle comunità microbiche che vivono nel rumine. I ricercatori hanno analato il DNA dei batteri nei contenuti dello stomaco e hanno scoperto che le diverse saponine incoraggiano la crescita di diversi tipi di microbi. Ad esempio, il gruppo della liquirizia presentava un'abbondanza maggiore di un gruppo specifico di batteri noti per produrre propionato, il che corrispondeva ai cambiamenti chimici osservati nel fluido di fermentazione. Il gruppo dell'erba medica mostrava una riduzione di un tipo di batteri che sono spesso coinvolti nella scomposizione dei grassi insaturi, il che supporta l'idea che questa saponina abbia aiutato a preservare il DHA. La carne del gruppo di controllo e del gruppo dell'erba medica ha inoltre mantenuto un colore più rosso rispetto agli altri gruppi, suggerendo che le saponine potrebbero aver influenzato il modo in cui la carne reagisce all'ossigeno, sebbene il meccanismo esatto di questo cambiamento di colore non sia stato completamente determinato.
In definitiva, la ricerca dimostra che non tutte le saponine vegetali funzionano allo stesso modo. Anche se appartengono alla stessa classe di composti, le loro specifiche strutture chimiche portano a effetti biologici distinti. Le saponine di erba medica sembrano essere le più adatte per arricchire la carne con grassi omega-3 sani, quelle di astragalo per ridurre specifici grassi saturi insalubri, e quelle di liquirizia per cambiare il metabolismo energetico dell'animale. Lo studio conclude che questi tre prodotti non sono intercambiabili; un allevatore o un nutrizionista deve scegliere la fonte specifica in base al risultato desiderato per la carne. Sebbene lo studio non abbia provato esattamente come le saponine interagiscano con i microbi a livello molecolare, le chiare differenze nei risultati forniscono una solida base per l'uso di questi additivi naturali per migliorare la qualità nutrizionale della carne di agnello in modo mirato.
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