Plant saponins modulate intramuscular fatty‑acid profiles in growing lambs via divergent shifts in the rumen microbiome and fermentation metabolism
Este estudio demuestra que las saponinas de origen vegetal de la alfalfa, el astrágalo y el regaliz ejercen efectos específicos de la fuente en corderos en crecimiento al modular diferencialmente la microbiota ruminal y la fermentación para alterar distintivamente los perfiles de ácidos grasos intramusculares y el color de la carne sin impactar el rendimiento general del crecimiento.
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La carne que comemos porta la firma nutricional de la vida del animal, particularmente las grasas almacenadas en su músculo. Durante décadas, los científicos han sabido que lo que un rumiante consume cambia la composición química de su carne, pero el proceso es complejo. Dentro del estómago de una oveja o una vaca, una vasta comunidad de microbios descompone el alimento. Mientras trabajan, transforman las grasas de las plantas en diferentes formas antes de que esas grasas lleguen siquiera al tejido muscular del animal. Este filtrado biológico significa que alimentar a un animal con una dieta saludable no garantiza una carne saludable; los microbios a menudo alteran las grasas beneficiosas antes de que estas puedan depositarse. Los investigadores buscan ahora formas de guiar este proceso microbiano, con la esperanza de producir carne que sea naturalmente más rica en grasas saludables específicas o más baja en grasas vinculadas a enfermedades cardíacas, sin cambiar el crecimiento del animal o el sabor del producto final.
Un estudio reciente se propuso probar si diferentes extractos de plantas podrían actuar como herramientas precisas para dirigir esta fermentación interna. Los investigadores se centraron en las saponinas, una clase de compuestos naturales presentes en muchas plantas y conocidos por interactuar con los microbios intestinales. Eligieron tres fuentes distintas: alfalfa, un cultivo forrajero común; regaliz, una hierba medicinal; y astrágalo, otra planta utilizada en la medicina tradicional. Aunque las tres son saponinas, sus estructuras químicas son diferentes, de forma muy similar a cómo diferentes llaves se cortan para encajar en diferentes cerraduras. El equipo quería ver si estas diferencias estructurales conducirían a diferentes resultados en la carne de corderos en crecimiento. Tomaron treinta y dos corderos jóvenes y los dividieron en cuatro grupos. Un grupo consumió una dieta estándar, mientras que los otros tres recibieron la misma dieta suplementada con una de las tres fuentes de saponina a un nivel del 0,3 por ciento de su ingesta diaria de alimento. Los animales fueron alimentados de esta manera durante 102 días, un periodo lo suficientemente largo como para observar cambios en su crecimiento y en la composición de su carne.
Los resultados mostraron que las saponinas no hicieron que los corderos crecieran más rápido o pesaran más, ni cambiaron el tamaño de la canal o el peso de los órganos internos. Este fue un hallazgo importante, ya que confirmó que estos aditivos podían alterar la calidad de la carne sin alterar el desarrollo general del animal. Sin embargo, una vez que los investigadores observaron el tejido muscular, las diferencias entre los grupos se hicieron evidentes. Los corderos alimentados con saponinas de alfalfa desarrollaron una cantidad significativamente mayor de ácido docosahexaenoico, un tipo de grasa conocida como DHA, en sus músculos dorsales. El DHA es un nutriente muy valorado por los humanos para la salud cerebral y cardíaca, pero suele ser escaso en el cordero alimentado con granos debido a que los microbios en el rumen suelen descomponerlo antes de que pueda almacenarse. La presencia de más DHA en el grupo de la alfalfa sugiere que esta saponina específica pudo haber protegido la grasa de ser destruida por los microbios, permitiendo que una mayor parte llegara al músculo.
En contraste, los cordes alimentados con saponinas de astrágalo mostraron una clase diferente de mejora. Su carne contenía niveles más bajos de ácido láurico y ácido mirístico, dos grasas saturadas específicas que se sabe que elevan los niveles de colesterol en los humanos. Al reducir estas grasas particulares, el tratamiento con astrágalo hizo que el perfil de la carne fuera ligeramente más favorable para la salud del corazón. El tercer grupo, alimentado con saponinas de regaliz, no mostró los mismos cambios en la composición de la grasa muscular. En cambio, el efecto se observó en el propio rumen. Los microbios en estos animales produjeron más propionato, un tipo de ácido graso de cadena corta que sirve como una fuente de energía principal para el animal, y la proporción de acetato a propionato se desplazó. Esto indica que las saponinas de regaliz cambiaron la forma en que los microbios fermentan el alimento, haciendo potencialmente que la digestión del animal sea más eficiente al convertir el alimento en energía.
El estudio también reveló que estos cambios fueron impulsados por cambios en las comunidades microbianas que viven en el rumen. Los investigadores analizaron el ADN de las bacterias en el contenido estomacal y encontraron que las diferentes saponinas fomentaban el crecimiento de diferentes tipos de microbios. Por ejemplo, el grupo de regaliz tuvo una mayor abundancia de un grupo específico de bacterias conocidas por producir propionato, lo que coincidía con los cambios químicos observados en el fluido de fermentación. El grupo de alfalfa mostró una reducción en un tipo de bacteria que suele estar involucrada en la descomposición de grasas insaturadas, lo que respalda la idea de que esta saponina ayudó a preservar el DHA. La carne del grupo de control y del grupo de alfalfa también retuvo un color más rojo en comparación con los otros grupos, lo que sugiere que las saponinas podrían haber influido en cómo la carne reacciona al oxígeno, aunque el mecanismo exacto para este cambio de color no se determinó por completo.
En última instancia, la investigación demuestra que no todas las saponinas vegetales funcionan de la misma manera. Aunque provienen de la misma clase de compuestos, sus estructuras químicas específicas conducen a efectos biológicos distintos. Las saponinas de alfalfa parecen estar mejor adaptadas para enriquecer la carne con grasas omega-3 saludables, las saponinas de astrágalo para reducir grasas saturadas específicas poco saludables, y las saponinas de regaliz para cambiar el metabolismo energético del animal. El estudio concluye que estos tres productos no son intercambiables; un agricultor o nutricionista debe elegir la fuente específica basándose en el resultado deseado para la carne. Si bien el estudio no probó exactamente cómo las saponinas interactúan con los microbios a un nivel molecular, las claras diferencias en los resultados proporcionan una base sólida para utilizar estos aditivos naturales para mejorar la calidad nutricional de la carne de cordero de una manera dirigida.
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