Ebuka Precious Ogbonna (0009-0000-1000-5313), Oluseyi Moses Ajayi (https://orcid.org/0000-0002-5774-9034) and Mark Swainson (https://orcid.org/0000-0003-2242-6750)
영국 식품 제조 전문가 190명을 대상으로 한 이 연구는 프로세스 밸리데이션 효과성이 린 역량과 지속가능성 리더십을 자원 효율성으로 전환하는 결정적인 매개 기제 역할을 한다는 것을 밝히고 있으며, 이는 제조업체들이 단독 장비 투자보다 밸리데이션이 내재된 지속적 개선과 리더십을 우선시해야 함을 시사한다.
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매년 수십억 끼니의 식사가 생산되는 거대하고 활기찬 식품 제조의 세계에는 '공정 밸리데이션(process validation)'이라 불리는 조용하고 엄격한 의식이 존재한다. 공장이 새로운 배치의 수프, 소시지 라인, 또는 냉동 채소 패키지를 출시하기 전, 해당 기계들이 일관되게 안전하고 고품질의 식품을 생산할 데를 과학적 테스트를 통해 증명해야 한다. 이 증명은 일회성 행사가 아니라 설계, 설치, 성능 점검이 반복되는 연속적인 순환 과정이며, 승인에 필요한 데이터를 생성하기 위해 원자재, 물, 에너지를 소비하는 과정을 포함하기도 한다. 수십 년 동안 이 과정은 공공 안전을 보장하기 위해 규제 기관이 요구하는, 일종의 체크리스트를 채우는 형식적인 절차로 여겨져 왔다. 그러나 글로벌 식품 시스템이 환경 발자국을 줄여야 한다는 압박에 직면함에 따라 새로운 질문이 등장했다. 공정이 제대로 작동함을 증명하는 바로 그 행위가, 동시에 그 공정을 더 효율적으로 만드는 열쇠가 될 수 있을까?
연구자들은 이미 '린(lean)' 사고방식—낭비를 제거하고 워크플로우를 간소화하도록 설계된 방법론—이 공장 성과를 개선할 수 있다는 점을 알고 있다. 또한 자원을 고갈시키지 않고 운영하려는 노력인 지속가능성이 중요한 목표라는 것도 알고 있다. 하지만 이 두 가지 아이디어와 밸리데이션이라는 구체적이고 기술적인 세계 사이의 연결 고리는 그동안 불분명했다. 낭비를 줄이는 데 능숙한 공장이 실제로 공정 밸리데이션도 더 잘 수행할까? 강력한 친환경 리더십을 가진 기업이 실제로 더 적은 자원을 사용할까? 그리고 가장 중요한 것은, 밸리데이션 과정 자체가 훌륭한 경영을 실질적인 절감으로 전환하는 숨겨진 엔진인가 하는 점이다. 링컨 대학교(University of Lincoln)의 연구팀은 공장이 무엇을 하는가뿐만 아니라, 그들을 규제하는 규칙들에 대해 어떻게 생각하는지를 살펴봄으로써 이러한 연결 고리를 지도화하고자 했다.
이 연구는 기계 조작원부터 지속가능성 관리자에 이르기까지 영국 식품 제조 분야의 전문가 190명을 대상으로 진행되었다. 연구진은 이 전문가들에게 조직의 관행을 두 가지 뚜렷한 영역으로 나누어 설명하도록 요청했다. 첫째, 그들은 '린' 역량을 살펴보았는데, 이는 불필요한 작업을 피하기 위해 밸리데이션 단계를 얼마나 잘 설계하는지와 과거 테스트에서 얻은 교훈을 활용해 해당 단계를 지속적으로 개선하는 능력을 구분하여 분석했다. 둘째, 지속가능성을 조사하며, 환경 목표에 대한 고위 경영진의 고차원적인 의지와 친환경 장비 및 폐기물 감소 시스템에 대한 실제 현장 투자를 구분하였다. 연구의 목표는 이러한 서로 다른 접근 방식이 밸리데이션의 효과성과 궁극적으로 생산된 식품 단위당 소비되는 에너지, 물, 재료의 양에 어떤 영향을 미치는지 확인하는 것이었다.
연구 결과, 명확하고 다소 놀라운 영향력의 위계 구조가 드러났다. 연구진은 가장 강력한 효과적인 밸리데이션 시스템의 동력이 저배출 신규 기계의 구매가 아니라, 바로 '지속적 개선'의 문화라는 것을 발견했다. 테스트 과정에서 무엇이 잘못되었는지 체계적으로 기록하고, 체크리스트를 표준화하며, 테스트 프로토콜에서 낭비를 제거하기 위해 끊임없이 노력하는 공장들이 밸리데이션 시스템의 성능 면에서 가장 큰 개선을 보였다. 이러한 '지속적 개선' 사고방식은 단순히 처음부터 린 워크플로우를 설계하는 것보다 더 강력한 성공 예측 인자였다. 마찬가지로 지속가능성 측면에서, 연구는 고위 리더십의 가시적이고 전략적인 의지가 친환경 기술을 구매하는 운영상의 세부 사항보다 훨씬 더 중요하다는 것을 밝혀냈다. 고위 리더들이 지속가능성을 핵심 가치로 삼고 이를 밸리데이션 테스트 계획에 통합했을 때, 시스템은 더욱 효과적이 되었다. 반면, 전략적 정렬 없이 단순히 친환경 장비에 투자한 공장들은 밸리데이션의 효과성에서 측정 가능한 개선을 보이지 못했다.
결정적으로, 이 연구는 밸리데이션 과정 자체가 이러한 경영 스타일과 실질적인 효율성을 연결하는 누락된 고리임을 확인했다. 데이터에 따르면, 밸리데이션 시스템이 효과적일 때(즉, 엄격하고 잘 조직되어 있으며 데이터를 통해 개선을 유도할 때), 이는 자원 효율성의 상당한 이득으로 직접 이어진다. 고품질의 밸리데이션 시스템을 갖춘 공장은 에너지와 물을 적게 사용하고 폐기물을 덜 발생시켰다. 연구진은 린 실무와 지속가능성 리더십의 혜택이 단순한 방식으로 직접 전달되는 것이 아니라, 밸리데이션 시스템을 거쳐서 흐른다는 것을 발견했다. 지속적 개선 문화를 개선하거나 리더십의 친환경 의지를 강화한 공장은 먼저 밸리데이션 과정을 개선했고, 그 개선된 프로세스가 공장을 더 효율적으로 운영할 수 있게 만든 것이다.
그러나 이 연구는 업계의 흔한 가설을 반박했다. 재활용 기계나 저배출 보일러를 구매하는 것과 같은 운영적 지속가능성 투자는 앞서 언급한 전략적 리더십의 뒷받침이 없는 한 자원 효율성에 유의미한 영향을 미치지 못한다는 사실이 밝혀졌다. 이러한 하향식 문화적 변화가 없다면, 이러한 투자들은 고립된 상태로 남아 밸리데이션 시스템을 개선하거나 낭비를 줄이는 데 실패한다. 이 연구는 공장이 단순히 돈을 써서 효율성을 살 수는 없으며, 지속적인 학습과 리더십을 통해 안전의 규칙과 지속가능성의 목표가 하나로 엮인 시스템을 구축해야 함을 시사한다.
식품 산업에 있어 이 결과는 명확한 방향을 제시한다. 연구는 식품 제조의 환경적 영향을 줄이는 가장 효과적인 방법은 밸리데이션 과정을 관료적인 장애물이 아니라 전략적 자산으로 취급하는 것이라고 제안한다. 팀이 실수로부터 배우는 방식, 리더가 우선순위를 설정하는 방식, 그리고 데이터를 사용하여 프로세스를 정교화하는 방식과 같은 시스템의 '인적 요소'에 집중함으로써, 공장은 상당한 자원 절감을 실현할 수 있다. 연구는 효율적인 식품 생산의 미래가 단순히 더 큰 기계나 더 엄격한 규칙에 있는 것이 아니라, 우리가 먹는 음식이 안전하고, 효율적이며, 지속 가능하다는 것을 입증하는 더 스마트하고 적응력 있는 접근 방식에 있음을 보여준다.
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