Effect of shelling time and packaging atmosphere on color, volatiles, and sensory attributes of pecan cultivars during storage
이 연구는 피칸 커널을 껍질째 보관하다가 출하 직전에 까는 것이 150일 동안 색상, 풍미 및 전반적인 품질을 보존하는 데 가장 효과적인 전략임을 입증하며, 탈피된 커널의 진공 포장은 50일을 초과하는 저장 기간에 대해서만 실행 가능한 대안이 된다는 것을 보여준다.
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피칸은 풍부한 맛과 심장 건강에 좋은 지방 덕분에 사랑받는 간식입니다. 하지만 단단한 겉껍질을 제거하고 나면, 그 안의 섬세한 알맹이는 느리고도 피할 수 없는 쇠퇴를 시작합니다. 껍질이라는 보호막이 없으면, 견과류는 공기와 빛에 노럽게 되며, 이는 속살을 칙칙하고 매력 없는 갈색으로 변화시키고 지방을 불쾌하고 산패된 냄새로 분해시키는 화학 반응을 일으킵니다. 산화라고 알려진 이 과정은 견과류 품질의 주된 적입니다. 이 견과류를 재배하고 판매하는 사람들에게 과제는 수확되는 순간부터 소비자의 식탁에 오를 때까지 어떻게 신선함을 유지하느냐 하는 것입니다. 문제는 단순히 먹을 수 있게 유지하는 것뿐만 아니라, 그들을 매력적으로 만드는 밝은 황금빛 색상과 깔끔하고 버터 같은 맛을 보존하는 것에 관한 것입니다.
아르헨티나의 한 연구팀은 피칸 산업이 직면한 구체적인 물류적 난제를 해결하기 위해 나섰습니다. 즉, 언제 견과류를 깨는 것이 가장 좋으며, 그 이후에는 어떻게 보관해야 하는가 하는 점입니다. 그들은 두 가지 인기 품종인 '포니(Pawnee)'와 '스튜어트(Stuart)'에 초점을 맞추었으며, 상온에서 5개월 동안 세 가지 다른 접근 방식을 테스트했습니다. 첫 번째 방법은 시설에 도착하자마자 견과류를 깨서 알맹이를 일반 공기 중에 보관하는 것이었습니다. 두 번째 방법 역시 견과류를 즉시 깼지만, 공기를 제거하여 봉투에 진공 밀봉하는 방식이었습니다. 세 번째 전략은 견과류를 껍질째 그대로 일반 공기 중에 두었다가 고객에게 보내기 직전에 깨는 것이었습니다. 연구원들은 색상의 변화를 관찰하고, 부패를 알리는 냄로 유발 화합물의 축적을 측정하며, 대규모 집단에게 최종 제품을 맛보고 평가하도록 요청하며 견과류를 면밀히 모니터링했습니다.
결과는 껍질이 천연 방패 역할을 한다는 점을 명확하게 보여주었습니다. 즉시 까서 공기 중에 둔 견과류가 가장 빠르게 퇴화했습니다. 이들의 표면은 어두운 호박색으로 변했고, 인간이 불쾌한 냄새로 감지하는 산패의 화학적 신호인 휘발성 화합물이 높게 나타났습니다. 연구 종료 시점에 이 견과류들은 시각적 매력을 대부분 잃었으며 소비자 평가에서도 가장 낮은 점수를 받았습니다. 진공 포장된 견과류는 공기 중에 둔 것보다는 성적이 좋았지만, 보관 기간이 두 달을 넘어서자 색상과 풍미 면에서 노화의 징후를 보였습니다. 진공 포장은 과정을 늦추는 데는 도움이 되었으나, 완전히 멈출 수는 없었습니다.
승리한 전략은 놀라울 정도로 간단했습니다: 바로 견과류를 껍질째 두는 것이었습니다. '껍질째 공기 중(In-shell-Air)' 그룹, 즉 견과류를 깨는 것을 마지막 순간까지 미룬 그룹은 전체 5개월 기간 동안 최고의 품질을 유지했습니다. 이 견과류들은 가장 밝은 색상을 유지했고, 냄새를 유발하는 알데하이드 및 기타 휘발성 화합물을 가장 적게 생성했으며, 소비자 패널으로부터 외관과 맛 모두에서 가장 높은 점수를 받았습니다. 껍질은 알맹이에 도달하는 산소의 양을 제한하는 물리적 장벽을 제공했을 뿐만 아니라, 견과류의 섬세한 껍질을 손상시켜 부패를 가속화할 수 있는 분쇄 과정의 기계적 스트레스로부터 보호해 주었습니다.
연구는 또한 보관 시기가 매우 중요하다는 점을 밝혀냈습니다. 50일 미만의 짧은 기간 동안에는 견과류를 일찍 까는 것과 껍질째 두는 것 사이의 차이가 극적이지 않았습니다. 그러나 보관 시간이 50일을 넘어서자, 견과류를 통째로 유지함으로써 얻는 이점이 압도적이 되었습니다. 껍질을 벗긴 견과류의 진공 포장은 공기 중 보관보다는 품질을 개선하는 중간 지점을 제공했지만, 온전한 껍질이 제공하는 보호 능력에는 여전히 미치지 못했습니다. 연구원들은 '스튜어트' 품종이 '포니'보다 이러한 변화에 약간 더 민감하다는 것을 발견했지만, 껍질이 최고의 보존제라는 규칙은 두 품종 모두에게 동일하게 적용되었습니다.
궁극적으로, 이 연구는 피칸을 신선하게 유지하는 가장 효과적인 방법은 견과류를 깨는 과정을 가능한 한 늦추는 것이라는 점을 시사합니다. 껍질째 견과류를 보관하다가 배송이나 판매 직전에 개봉함으로써, 생산자는 소비자가 황금빛 색상과 신선한 맛을 가진 제품을 받을 수 있도록 보장할 수 있습니다. 진공 포장은 이미 껍질을 벗긴 견과류의 수명을 연장하는 데 유용한 도구이지만, 껍질의 자연적인 보호를 대체할 완벽한 수단은 아닙니다. 업계 측면에서 볼 때, 이는 견과류를 깨는 시점을 늦추는 것과 같은 약간의 작업 흐름 변화가 최종 제품의 품질에 상당한 차이를 만들 수 있으며, 피칸 특유의 풍부하고 버터 같은 풍미를 가능한 한 오랫동안 유지할 수 있음을 의미합니다.
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