Effect of shelling time and packaging atmosphere on color, volatiles, and sensory attributes of pecan cultivars during storage
Cette étude démontre que le stockage des amandons de pécan en coque et leur décorticage immédiatement avant l'expédition constituent la stratégie la plus efficace pour préserver la couleur, la saveur et la qualité globale sur 150 jours, tandis que le conditionnement sous vide des amandons décortiqués ne constitue une alternative viable que pour des périodes de stockage dépassant 50 jours.
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Les noix de pécan sont une gourmandise très appréciée, prisée pour leur saveur riche et leurs graisses saines pour le cœur. Cependant, une fois que la coque dure est retirée, le délicat noyau à l'intérieur commence un déclin lent et inévitable. Sans la protection de sa coque, la noix est exposée à l'air et à la lumière, ce qui déclenche des réactions chimiques qui transforment la chair en un brun terne et peu appétissant et provoquent la décomposition des graisses en odeurs désagréables et rances. Ce processus, connu sous le nom d'oxydation, est le principal ennemi de la qualité des noix. Pour les personnes qui cultivent et vendent ces noix, le défi consiste à trouver un moyen de les garder fraîches du moment où elles sont récoltées jusqu'à ce qu'elles atteignent la table du consommateur. La question n'est pas seulement de les garder comestibles, mais de préserver la couleur dorée éclatante et le goût pur et beurré qui les rendent désirables en premier lieu.
Une équipe de chercheurs en Argentine s'est donné pour mission de résoudre un casse-tête logistique spécifique auquel l'industrie de la noix de pécan est confrontée : quel est le meilleur moment pour décortiquer la noix, et comment doit-on la conserver par la suite ? Ils se sont concentrés sur deux variétés populaires, 'Pawnee' et 'Stuart', et ont testé trois approches différentes sur une période de cinq mois à température ambiante. La première méthode consistait à décortiquer les noix immédiatement dès leur arrivée à l'installation et à stocker les amandes nues à l'air libre. La deuxième méthode consistait également à décortiquer les noix immédiatement, mais à les sceller dans des sacs avec l'air retiré pour créer un vide. La troisième stratégie consistait à garder les noix entières, dans leur coque, à l'air libre, et à ne les décortiquer qu'juste avant de les envoyer aux clients. Les chercheurs ont surveillé de près les noix, en vérifiant les changements de couleur, en mesurant l'accumulation de composés malodorants qui signalent l'altération, et en demandant à un large groupe de personnes de goûter et de noter le produit final.
Les résultats ont brossé un tableau clair de la manière dont la coque agit comme un bouclier naturel. Les noix qui ont été décortiquées immédiatement et laissées à l'air se sont détériorées le plus rapidement. Leurs surfaces sont devenues sombres et de couleur ambrée, et elles ont développé des niveaux élevés de composés volatils — les signaux chimiques de la rancidité que les humains détectent comme des odeurs déplaisantes. À la fin de l'étude, ces noix avaient perdu la majeure partie de leur attrait visuel et avaient reçu les scores les plus bas des dégustateurs. Les noix emballées sous vide ont mieux performé que celles à l'air libre, mais elles présentaient tout de même des signes de vieillissement, particulièrement en ce qui concerne leur couleur et leur saveur, une fois la période de stockage étendue au-delà de deux mois. Le vide avait aidé à ralentir le processus, mais il n'avait pas pu l'arrêter entièrement.
La stratégie gagnante était étonnamment simple : laisser les noix dans leur coque. Le groupe 'In-shell-Air' (en coque à l'air), qui a attendu le tout dernier moment pour décortiquer les noix, a maintenu la qualité la plus élevée tout au long de la période de cinq mois. Ces noix sont restées les plus claires en couleur, ont produit le moins d'aldéhydes malodorants et autres composés volatils, et ont reçu les meilleures notes tant pour l'apparence que pour le goût de la part du panel de consommateurs. La coque a fourni une barrière physique qui a limité la quantité d'oxygène atteignant l'amande et a protégé la noix du stress mécanique du décorticage, qui peut endommager la peau délicate de la noix et accélérer la décomposition.
L'étude a également révélé que le moment du stockage compte de manière significative. Pour des périodes courtes, inférieures à cinquante jours, la différence entre décortiquer les noix tôt et les garder dans la coque n'était pas spectaculaire. Cependant, une fois que la période de stockage dépassait ce seuil de cinquante jours, les avantages de garder les noix entières devenaient écrasants. Le conditionnement sous vide des noix décortiquées offrait un juste milieu, améliorant la qualité par rapport au stockage à l'air, mais il ne pouvait toujours pas égaler la protection offerte par la coque intacte. Les chercheurs ont constaté que la variété 'Stuart' était légèrement plus sensible à ces changements que la 'Pawnee', mais la règle restait vraie pour les deux : la coque est le meilleur conservateur.
En fin de compte, la recherche suggère que la façon la plus efficace de garder les noix de pécan fraîches est de retarder le processus de décorticage le plus longtemps possible. En stockant les noix dans leurs coques et en ne les ouvrant qu'juste avant de les expédier ou de les vendre, les producteurs peuvent garantir que le consommateur reçoit un produit qui paraît doré et qui a un goût frais. Bien que l'emballage sous vide soit un outil utile pour prolonger la durée de vie des noix déjà décortiquées, il ne peut être un substitut parfait à la protection naturelle de la coque. Pour l'industrie, cela signifie qu'un léger changement dans le flux de travail — attendre pour décortiquer les noix — peut faire une différence substantielle dans la qualité du produit final, préservant la saveur riche et beurtée de la noix de pécan le plus longtemps possible.
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