Accelerated Quality-Retentive Radio Frequency Drying of Squid with Pretreatment
Deze studie toont aan dat voorbehandeling met pulserende elektrische velden (PEF) bij 20 pulsen de drogefficiëntie aanzienlijk verhoogt en de kwaliteit van in hete lucht ondersteunde radiofrequentiedroging ondergaande inktvis behoudt door een poreuze microstructuur te creëren, waarmee het zowel pekelen als ethanoldehydratiemethoden overtreft.
Oorspronkelijk artikel gelicentieerd onder CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dit is een AI-gegenereerde uitleg van het onderstaande artikel. Het is niet geschreven of goedgekeurd door de auteurs. Raadpleeg het oorspronkelijke artikel voor technische nauwkeurigheid. Lees de volledige disclaimer
Stel je voor dat je een natte spons probeert te drogen, maar deze spons is gemaakt van spierweefsel, strak gevuld met water, en je wilt de spons drogen zonder hem te veranderen in een harde, bruine baksteen. Dit is de dagelijkse strijd van voedingswetenschappers die werken in de wereld van voedselconservering. Ze zoeken voortdurend naar manieren om water uit bederfelijke voedingsmiddelen zoals vis en inktvis te verwijderen om te voorkomen dat ze gaan rotten, maar ze staan voor een lastige evenwichtsoefening. Als je ze te langzaam droogt met hete lucht, kan het voedsel zompig worden of smaak verliezen. Als je ze te snel droogt met intense hitte, verbrandt de buitenkant terwijl de binnenkant nat blijft, of verandert de textuur in leer.
Om dit op te lossen, gebruiken wetenschappers een techniek genaamd Radio Frequentie (RF) drogen. Denk hierbij aan de neef van de magnetron, die het voedsel van binnenuit verwarmt door watermoleculen te laten trillen en zo warmte te genereren. Het is meestal sneller en gelijkmatiger dan het blazen van hete lucht. Sommige voedingsmiddelen, zoals inktvis, hebben echter een dichte, strakke huid en een spierstructuur die fungeert als een fort, waardoor vocht binnen wordt gevangen en de energie niet efficiënt kan werken. Om dit fort af te breken, gebruiken wetenschappers vaak voorbehandelingen—speciale stappen die vóór het eigenlijke droogproces worden ondernomen om het water gemakkelijker te kunnen verwijderen. Dit kan het weken van het voedsel in zout water zijn (osmotische dehydratie), het gebruik van alcohol om water eruit te trekken, of het bestoken met Pulsed Electric Fields (PEF), wat korte, scherpe elektrische pulsen zijn die kleine gaatjes in de cellen van het voedsel prikken zodat het water kan ontsnappen. De grote vraag is: welke van deze "sleutels" ontsluit de beste gedroogde inktvis?
In dit onderzoek besloten een team van onderzoekers van de Shanghai Ocean University en hun internationale collega's om drie verschillende voorbehandelingsmethoden op inktvis te testen. Ze wilden zien welke methode het Radio Frequentie-droogproces sneller zou maken, terwijl de inktvis qua uiterlijk, smaak en gevoel zo dicht mogelijk bij vers bleef. Ze vergeleken pekelen (weken in zout water), ethanol dehydratie (weken in alcohol, soms geholpen door geluidsgolven) en Pulsed Electric Field (PEF)-behandeling.
De resultaten schetsen een duidelijk beeld. De pekelmethode, waarbij de inktvis vier uur lang in zout water werd geweekt, bleek een valstrik te zijn. Hoewel het aanvankelijk wat water verwijderde, liet het een harde "zoutkorst" op het oppervlak van de inktvis achter. Deze korst fungeerde als een schild, waardoor de Radio Frequentie-energie de inktvis niet effectief kon verwarmen. Zodra het vochtgehalte onder een bepa bepaald punt zakte (1,56 g/g), kwam het droogproces nagenoeg tot stilstand, waardoor de inktvis te nat bleef om volledig geconserveerd te worden.
De ethanolmethode was sneller dan de zoutwatermethode, maar bracht zijn eigen problemen met zich mee. De alcohol zorgde ervoor dat het weefsel van de inktvis kromp en samentrok, bijna als een leeggelopen ballon. Dit maakte het moeilijker voor het water om tijdens het eigenlijke drogen naar buiten te bewegen, waardoor het proces trager verliep dan wanneer er niets gedaan zou zijn. Het zorgde er ook voor dat de inktvis minder goed in staat was om later te rehydrateren, wat betekende dat het niet goed water zou opnemen als je het opnieuw zou willen bereiden.
De winnaar van het experiment was de Pulsed Electric Field (PEF)-behandeling. Door de inktvis precies 20 pulsen elektriciteit te geven, creëerden de onderzoekers kleine, uniforme poriën in het oppervlak van de inktvis zonder de structuur te beschadigen. Dit was alsoam met het openen van duizenden kleine deurtjes in de muren van het fort. Als gevolg hiervan droogde de met PEF behandelde inktvis het snelst, met een droogsnelheid van 1,12 g/(g·h), wat hoger was dan de onbehandelde controlegroep.
Naast alleen snelheid, was de PEF-methode ook de kampioen van kwaliteit. De gedroogde inktvis behield zijn kleur veel beter, met een totale kleurverschil (ΔE) van slechts 20,95 ± 1,85, vergeleken met 33,37 ± 6,75 voor de onbehandelde groep. Het had ook de laagste niveaus van lipidenoxidatie (een maatstaf voor ranzigheid), met een TBARS-waarde van 0,53 mg MDA/kg, wat betekent dat het verser bleef en minder snel zou bederven. Toen de onderzoekers de inktvis onder een microscoop bekeken, hadden de met PEF behandelde monsters een mooie, poreuze structuur, terwijl de andere ofwel bedekt waren met zout, gekrompen waren, of een ongelijkmatige structuur hadden.
Kortom, het artikel suggereert dat hoewel het weken van inktvis in zout of alcohol een goed idee lijkt om het proces te versnellen, ze in werkelijkheid barrières creëren die het proces vertragen of de textuur verruïneren. De PEF-voorbehandeling werkt echter als de perfecte hulp. Het prikt net genoeg gaatjes om het water snel te laten ontsnappen zonder de delicate structuur van de inktvis aan te tasten, wat resulteert in een product dat sneller droogt, er beter uitziet en langer vers blijft. De onderzoekers concludeerden dat deze methode de beste algehele prestaties biedt voor het maken van hoogwaardige gedroogde inktvis, hoewel ze opmerkten dat er meer werk nodig is om volledig te begrijpen hoe deze veranderingen op de lange termijn de smaak en voedingsstoffen beïnvloeden.
Verdrinkt u in papers in uw vakgebied?
Ontvang dagelijkse digests van de nieuwste papers die bij uw onderzoekswoorden passen — met technische samenvattingen, in uw taal.